Caldeirada
Portugal
Caldeira: kookpot
Caldeirada à Pescador
Caldeirada van de vissersman
Iets olijfolie, ui, knof...
Tomaten erbij zonder vel of pit...
Flink olijfolie, laurier, peterselie, zout, pepertje...
Stukken vis erop: roodbaars (familie van de schorpioenvis!), congeraal, schelvis (weer voor de dikte). Fors aan de kook...
Plakken aardappel, een kleine 20 minuten, eventueel wat water toevoegen.
Serveer op oud boerenbrood.
Caldeirada burguesa
Burgerlijke caldeirada
Maak visbouillon van het afval van dezelfde vis als hierboven, en nog wat extra grofgehakte schelvis (of gebruik grofgehakte zeeduivelkop!) , met citroen erbij.
Flink olijfolie, ui, knof...
Tomaat, peterselie...
Visbouillon, koriander, tijm, laurier, p/z.
Kook de visbouillon behoorlijk in, liefst meer dan de helft. Het wordt dus niet echt "soep".
De vis als boven dus, maar ook garnalen en mosselen...
Wordt niet op brood, maar naast rijst geserveerd, en er zit geen aardappel in.
De rijst in van die torentjes op de borden...
Caldeirada chique
Olijfolie, ui, knof...
Tomaat, peterselie...
Scheut witte wijnazijn, ietsje gekneusde witte peperbolletjes, laurier, iets nootmuskaat, zout. Laat 10 minuten pruttelen.
Vis schoonmaken; tong, roodbaars, tarbot... Maar net als bij Matelote kan er ook riviervis bij; voorn, baars...
Van het vuur af een laag stevige vis op de groenten, daarop rode paprika, stevige vis en langoustines, paprika.
Terug op het vuur, snel aan de kook, kort koken.
Na even van het vuur af, minder stevige vis erop en sardines zonder kop, en kokkels (of venusschelpen) en weer paprika.
Wat klontjes boter en dunne sneden brood; druk die wat naar beneden.
Snel weer aan de kook en hou het vrij kort, mét een deksel.
Serveer met wat olijfolie over het spul, en met piri-piri. Zie piri-piri hier (alle links hier in een nieuw venster).
Caldeirada de sardinhas
Dit is een gerecht uit de kuststreek ter hoogte van Coimbra. Halverwege Lissabon en Porto dus.
Olijfolie, ui, knof...
Tomaat, peterselie, laurier, p/z...
Water of bouillon en dat laten inkoken, terwijl aardappelschijven erin gaar worden. Bijna gaar: plus groene paprika.
Wat witte wijnazijn, sardines zonder kop erop, gaarkoken.
Dit gerecht wordt geserveerd op sneden maïsbrood.
Caldeirada de enguías
Caldeirada met congeraal, zeepaling
Weer iets noordelijker, nu halverwege Coimbra en Porto
Iets olijfolie, ui, knof...
Tomaat, laurier, saffraan, wat p/z...
Stukken vis erop, wat olijfolie, peterselie, schijven aardappel, wat p/z, wat witte wijnazijn, wat klontjes boter.
Deksel, sudderen tot aardappel gaar is.
Het kan op oud brood worden geserveerd, en er kan ook munt bij.
Caldeirada de bacalhao
Op precies dezelfde manier, maar ook met witte wijn, maak je caldeirada van zoutevis.
Van geweekte zoutevis dan natuurlijk.
Je hebt ook bacalhoada.
Week de zoutevis.
Kook kort in melk.
Kook aardappelen.
Stoofpan, iets olijfolie, laag uien en knof, laag aardappel, laag visstukken, laag schijven gekookt ei en zwarte olijven, iets olijfolie, repeteer lagen, flink olijfolie.
Op het vuur...
Serveer met ook rijst en salade.
Caldeirada Galega
Uit Galicië dus
Galega is Galicisch in het Galicisch
Klassiek
Zeeduivel, heek, tarbot, rog
Met visbouillon (van de zeeduivelkop).
Aardappel, rode paprika, saffraan, tomaat, ui, knof, pimentón (zie hieronder), peterselie, olijfolie.
Met rog (zie de foto boven)
Een traditioneel gerecht voor als het feest is.
Niet met de vleugels maar met bodymeat.
Pikant gerookt paprikapoeder (zie hier); Nederlandse Spaanse webwinkels verkopen het en het is een aanrader. Pimentón de la Vera.
In plaats van de boter in die Portugese gerechten gebruik je reuzel.
Ook hier witte wijnazijn.
Met heek
Weer die pimentón, maar nu sherryazijn.
Met octopus
Precies zoals klassiek, maar dan met octopus en dat moet lang koken. Goed afschuimen.
Aardappel er natuurlijk pas tegen het einde bij, paprika (de groente bedoel ik) idem.
Festa de Caldeirada
Ajada
Dat gaat er dikwijls door, of wordt erbij geserveerd. Vergelijk met die rouille.
Olijfolie, knof (fors), ui. Vrij lang op laag vuur...
Zout, van het vuur af, iets koelen.
Pimentón, goed roeren.
Eventueel wat wijnazijn erdoor werken, als voor een soort vinaigrette.
Serveer je ook bij een ander klassiek gerecht, aardappelen met zeeduivel en doperwten.
Zie hier.
