dinsdag 5 augustus 2014

Het Midden Oosten (2)



Lawrence of Arabia
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster), zie hier en zie hier.


Vandaag dus (zie gisteren) Wat gaan we maken uit

The Middle Eastern Kitchen


Fatta zie gisteren.


Imam Bayildi

De flauwgevallen imam

Heb ik al jaren willen maken, steeds vergeten...
Aubergine gevuld met tomaat, ui, knof, peterselie...
In Januari ga ik het tegenkomen: grote culi en culti rondreis door Turkije.

Zie hier en hier.


Çakiste

Spread van groene olijven, knof, korianderzaad, citroensap, rode peper


Zaytun msabbah

Groene olijven gemarineerd met rode peper, tijm, olijfolie, citroensap.




Torshi left

Gepekelde mei-knolletjes
Op azijn, met selderij


Morasa' polow
en
Khoresht-e zereshk

Lam met noten en berberis
en
Rijst met berberis

Zie gisteren


Koubba helwa

Noedels met daarin rundergehakt met ui en gedroogde limoen (geraspt)

Saus met ghee, ui, knof, tomaat, courget, peterselie, koriander, citroensap




Advieh

Kruidenmengsel

Komijn, karwij, kardamom, kaneel, koriander, curcuma
Eventueel saffraan, rozenblaadjes, pistache, zwarte peper, kruidnagel...

Bij rijst, kip, bonen...


Hamud

Kip-citroen soep

Kippenbouillon trekken
Ghee, selderij, knof... en in de soep
Citroensap erin, half uur sudderen (de smaak van de citroen blijft, het zuur vermindert)
Kook er rijst in


Ayva tatlisi

Kweepeer gekookt met suiker, citroen en kruidnagel.




Kibbeh

Bulgur weken, blender

Meng met lamsgehakt, ui, piment, rode pepervlokken, zout

Hamburgertjes, bakken
Serveer met citroen


Kaki pickles

Zie gisteren


Battata harra

Olijfolie, aardappelblokjes...
Knof, chilli, komijn...
Zout, citroensap, korianderblad...

Bij gegrild of geroosterd vlees of kip of vis




Akuw'a

Kook ossenstaart
Als het pruttelt en afgeschuimd is: plus tomaat, ui, knof, hawayij
Drie uur

Met rijst of flatbread.


Hawayij

Drie zwarte peper op twee karwij op een kardamom  en twee curcuma.


Midye dolmasi
 
Olijfolie, ui, pijnboompitten...
Geweekte rozijnen, piment, kaneel, tomatenpuree...
Rijst...

Water, zout, peper, aan de kook
Sudderen...

Rijst bijna gaar: van het vuur
Peterselie en dille

Rauwe mosselen openen, vullen met de rijst, stomen




Basal bi tamer hindi

Olijfolie, ui...
Tamarinde, suiker...
Plus water = saus

Sudderen, zout, korianderblad

Bij groenten, vooral bij ui en prei


Fatayer bi zaatar

Verse pitah-broodjes maken

Bak ze met erop een mengsel van olijfolie, zout, tijm en sumak
(Ik zou zeggen: olijfolie, zout en za'atar)


Kiremitte pastirma

Pastrami dus. Pastirma kocht ik laatst nog bij de Bulgaar, en dat is hetzelfde.

Dun gesneden met paprika, ui, knof in ovenschaal
Flink olijfolie
Alufolie, oven (25 minuten)

Zwarte peper en peterselie en/of Koriander




Eshkeneh

Ghee, fors uien...

Bloem, fenegriekblad, curcuma...
Gevogeltebouillon...
Een uur sudderen...

P/z, geklopt ei...
Stukken oud brood erin


Beid bi tom

Boter, knof, sumak...
Geklopt ei...
Fijngewreven droog muntblad erover, deksel...
Serveer met zout erover


Tarator

Heel beroemd
Knof-notensoep of -saus
Zie hier