Dolmas? Sarma?
Dolmas biber
(Uhh, misschien had ik overal dolma / dolmades moeten schrijven. Nou ja.)
Dat ging ik maken, want ik kocht, zie de foto boven, biber dolmasi.
Biber dolmasi: pepers (lees paprika) voor dolmas. Dolmas biber: dolmas van paprika.
Ja, want ik kocht de échte biber dolmasi. Zie de volgende foto.
Ik maakte de echte dolmas biber, niet die klein uitgevallen gevulde paprika's (zie hier; alle links hier in een nieuw venster).
Westland Peppers (zie hier) had het over "te vroeg geoogste paprika's" maar dat is hier niet zo. Zie de dikte van de steel, en nog wat: ze kleurden prachtig geel.
Olijfolie, ui, knof, Spaans pepertje (ik gebruikte een gedroogde arbol zonder pitjes)...
Amerikaanse of Surinaamse rijst (rauw natuurlijk), komijnzaad, korianderzaad...
Gevogeltefond, laurier, twee of drie bliktomaten (grof geprakt), wat witte wijn, peterselie, Viandox...
Het mag redelijk gekruid zijn, want bij het stomen en bij het wecken verlies je wat smaak.
Biber dolmas schoonmaken (uithalen; zie de volgende twee foto's).
Vul de paprika'tjes en stoom ze tot nét gaar, nét verkleurd.
Als dekseltje een half kerstomaatje erop, in een pot en stevig op elkaar geplet, kruiden-olijfolie erover (zoals je over de pizza doet), wecken.
Maar goed.
Ik maakte ook al eens "gewone" dolma. Zie hier.
Ik maakte zelfs "zalm dolma", zie ergens hier.
En voor ik het vergeet: die dolmas biber, en die gewone dolmas en die zalm, verdomd, het was allemaal overheerlijk.
Maar nu komt het.
Zie hier, een (voor de broodnodige variatie) góed Volkskeuken verhaal.
Sarma = rollen (zie hier) en dolma dat is vullen, zie hier (waarbij eventueel "rollen" als "vullen" kan worden opgevat.
Mooi kleed niet?
Deventer, ± 1905
Inkoop Mamamini € 3,-
Bod op gehad van € 3.000,-
Ik herinner me van een jaar of 20 geleden, EDAH, dat die in hun Turkse afdeling grote potten met miniatuur-meloentjes verkochten voor dolmas, en paprika'tjes, mini auberginetjes...
(EDAH: vier Noord-Nederlanders die voor de oorlog naar Helmond verkasten en daar de eerste super van Nederland begonnen; Ebben Daamen Aukes Hettema, de laatste twee familie van me heen en weer)
Sarma
Zie de mijne op de volgende foto.
Koop bij de Turk zo'n pak wijnbladeren,
Die zijn gepekeld, dus spoel af of week ze even in schoon water. Ongespoeld na opening maanden houdbaar in de koeling hoor.
Snij de dikke steel weg, maar alleen een centimeter of vijf het blad in.
Vulling (maken zoals bij die paprika'tjes, en uitvoeren zoals bij spring rolls) iets onder het midden, onderkant omhoog, links en rechts naar binnen, naar boven toe oprollen.
Afwerken zoals die paprika'tjes.
Verse wijnbladeren enkel gebruiken van biologische teelt.
Goed wassen, blancheren en eventueel pekelen om te kunnen bewaren.
Puristen blancheren ze per stuk opgerold en met en touwtje er om heen.
Tsja.
Heten die wijnbladeren met rijst erin nou dolmas of sarma?
Ik denk oorspronkelijk sarma, maar dat onder invloed van de -waarschijnlijk generieke- naam dolmas het schisma is ontstaan.
Oxford
Kijk!
A distinction may be made between dolma ('stuffed thing'), made from a hollowed-out vegetable (aubergine, courgette, sweet pepper, or tomato; less often potato, artichoke, cucumber, carrot or celery) and sarma ('rolled thing'), where the filling is rolled into an edible leaf, such as vine leaf or cabbage. A sort of sarma may also be made from separated leaves of boiled leek or onion rolled around a stuffing.
En je hebt vullingen met vlees (dikwijls plus granen) die warm geserveerd worden, en vullingen met rijst (dikwijls plus noten, rozijnen, peulvruchten [linzen hoogstwaarschijnlijk]) die koud gegeten worden. Die met rijst, dat heet yalanji dolma, "namaak dolma".
En kijk. ze pakken ook bijvoorbeeld een stuk aubergine in met gehakt, "like a Scotch egg", de omgekeerde wereld.
Hier klopt iets niet
Die rode kapjes dat was geen goed idee, dat flikkert er af.
Dat moet vers op de gestoomde paprika'tjes, dan de pot in en wecken.
Larousse
Dolmas are prepared by stuffing vine-leaves, first blanched and thoroughly drained, with a stuffing of minced lamb and cooked rice. These leaves are rolled into balls and braised in very little stock with oil and lemon juice added.
Dolmas can also be made with cabbage leaves, fig leaves or the leaves of the hazelnut tree.
In Turkey, dolmas are often cooked in sheep-tail fat.
En in het Midden-Oosten is het een mix van gevulde aubergine, tomaat, artisjok, courgette...
Turks Kookboek
In het Turks Kookboek van Fatma Büyükavsar staat een recept voor Kiymali sarma, gehakt in wijnbladeren.
Gehakt, ui, gekookte rijst, munt, peterselie, kaneel, z/p, olijfolie.
Vullen.
Pan, water of bouillon, citroensap.
Bord, gewicht, aan de kook, een uur sudderen.
Afkoelen in de bouillon (want met enkel water gemaakt is het dat natuurlijk wel ondertussen) en koud eten.
Er staat nog een sarma recept in.
Gehakt met rauwe rijst mengen (volume 3 op 1), met munt, p/z, gehakte ui en knof.
Sarma van maken met wijnbladeren ("dolmas", maar we weten nu beter, u en ik Smack!), dik tegen mekaar aan in een pan, bouillon, een uurtje sudderen.
Zo eten of wecken met olijfolie.
Rode biber dolmas
En een recept voor gevulde paprika en tomaten, Biber ve domates dolmasi.
Kijk. Büyükavsar en Oxford en de Volkskrant zijn het puriteins met mij eens.
Sarma dat zijn die bladeren, en dolmas is gevuld.
Tomaten kapje, uithollen (spul hakken en bewaren), iets suiker er in (ik zou zeggen zout), en omgekeerd laten uitlekken.
Groene puntpaprika kapje / van binnen schoon.
Blancheren (ietsje meer dan dat), koud water, uitlekken.
Rijst niet te gaar koken.
Olijfolie, ui, [knof!,] peterselie...
Rundergehakt...
Tomatenpulp, z/p, rijst, munt, rode wijn...
Vuur laag, deksel, sudderen...
Afkoelen...
Tomaten en pepers vullen.
In een ovenschaal.
Aardappel en/of ui ertussen (zie hier).
Paneermeel en Parmezaan erover [Parmezaan lijkt me niet].
Meng tomatenpuree met olijfolie, giet dat er over, en bak op 220°.
Nog eens paprika en tomaten
Olijfolie, ui, rijst (dus zoals ik het doe)...
Wat water (bouillon), sudder...
Als de rijst bijna gaar is geroosterde pijnboompitten erdoor en in thee geweekte rozijnen (kleine droge soort, misschien zelfs krenten gebruiken).
Z/p en dille.
Vul uitgehaalde tomaat en idem maar ook geblancheerde puntpaprika of dolmas biber.
Dit wordt zó gegeten. Ongekookt.
Twee recepten voor gevulde paprika nog
Met rijst
Haal de paprika's uit.
Meng rundergehakt met ongekookte rijst, wat water, tomatenpuree, peterselie, z/p.
Vul de paprika's.
Beetje olijfolie in een pan, paprika's rechtop stijf tegen mekaar, mengsel bouillon - tomatenpuree met wat zout en suiker erdoor erover tot ze net onder staan, een uurtje zachtjes sudderen met deksel.
Vloeistof toevoegen?
Bind het kookvocht met ei en roer er paprikapoeder door.
Met vlees
Haal puntpaprika of biber dolmas uit.
Kneed gehakte ui met zout tot ze goed glazig zijn.
Water erover en laten uitlekken.
Herhaal.
Meng met gehakt, rijst (alles rauw; 1/3 volume rijst op 1 volume gehakt), peterselie, dille, munt, p/z.
Vul de paprika.
Sluit ze af met een plakje tomaat (zie hieronder).
Kook ze zoals hierboven, maar zonder tomatenpuree, of in water met boter.
Nog een gevulde tomaat.
Kapje, uithollen, interieur bewaren etc.
Olijfolie, ui...
Lamsgehakt...
Z/p, tomatenprut, water (bouillon!), even sudderen.
Rauwe rijst erbij, sudderen tot gaar.
Vloeistof toevoegen?
Tomaten vullen, ovenschaal, schijven aardappel ertussen, olijfolie en wat water erover, in de oven.
Groene tomaat!
