Bouillabaisse
Bouillabaisse is een vissoep, gemaakt door de vissers van Marseille, van minder courante vis: rascasse (schorpioenvis, zie hier; alle links hier in een nieuw venster), rode poon, pieterman en congeraal (zeepaling; soms alleen de kop; zie hier).
Prei, ui, tomaat, selderij, knof en aardappel. Eventueel venkel.
Provencaalse kruiden.
Serveer de soep met geroosterd brood besmeerd met rouille (zie hier; dat gaat ook door de soep en door vissoep iha). Eet daarna de vis.
In de mooiere uitvoeringen zit zeeduivel, dorade, heek, harder.
Ook zee-egel, mosselen, krabbetjes, spinkrab, octopus...
Meer wereldse versies met kokkels, mosselen, langoustines, kreeft...
Recept hier. Niet schrikken.
Larousse
(Vanaf hier noem ik alleen zaken die nog niet aan de orde kwamen.)
Noemt als extra ingrediënten witte wijn en/of visbouillon, peterselie, saffraan, peper, laurier, olijfolie, wijting, zeelt, spinkrab, zeebaars, "rascasse of chapon".
Geen schelpdieren!
Twee deel ui op een deel prei.
Brood: marette, zie hier. Niet bakken of toasten!
De oorspronkelijke komt uit de streek Marseille - Toulon.
Oxford
Stevige stukken vis, en kleine visjes die uit elkaar vallen tijdens het kookproces.
Geen schelp-, wel -goedkope- schaaldieren: krabbetjes, cigales de mer (beerkreeft)...
De soep wordt over het brood gegoten (ja; net als bij waterzooi en die Catalaanse en Baleaarse vissoepen).
Dictionnaire du Gastronome
Provencaals: bouia-baisso, gekookt beneden = ingekookt.
Griekse oorsprong, in de oudheid dan dus.
Rascasse en pieterman móeten er in.
Eventueel poon, eventueel zelfs katvis, sepia.
De Dikke
Bouia baisso betekent kook op laag vuur.
De vis koken in zeewater, de gek...
Volgens hem gaat er ook zonnevis in, lipvis en zaagbaars.
De rest van de ingrediënten is overgeschreven uit de Oxford, inclusief de aardappel die er in Toulon altijd in gaat.
En er gaat sinaasappelschil in. Klets. Dat gaat in dunne vissoep, en dan trouwens liefst mandarijn.
La Cuisine Familiale et Pratique
Een, hoe kan het anders, practisch recept.
Twee delen stevige vis (poon, zeepaling, zeeduivelstaart, makreel) op een deel vis die uit elkaar valt en de soep dikt (bijvoorbeeld wijting).
Ietsje olijfolie, wit van prei, ui (beide zéér fijn gesneden)...
Gehakte knof, stevige gehakte tomaat zonder vel of pit (als die tomaat niet al te stevig is dan ook tomatenpuree)...
Een glas witte wijn per pond vis en idem water...
De vis in stukken, z/p, gehakte peterselie, saffraan, flink olijfolie, aan de kook en 20 minuten op hoog vuur.
Eventueel serveren met croutons en/of sneden boerenbrood opgebakken in olijfolie en bestrooid met gehakte peterselie, maar zo hoort het niet. Giet de soep op sneden brood en serveer de vis later apart.
Wordt vervolgd met
2: Franse bouillabaisse-varianten
3: Europese bouillabaisse achtige gerechten
4: ??
