The Middle Eastern Kitchen
Soms vind je boeken die helemaal niks zijn, maar meestal valt het wel mee want je hebt er wat gevoel voor ontwikkeld.
Soms vind je een boek waar je blij mee bent, en heel soms vind je een boek wat zó de plee door kan óf wat ongelofelijk goed is. En dat is het boek van vandaag.
Ghillie Başan, uitgeverij Kyle Catie, Londen, 2001.
Het boek is vooral goed vanwege de opzet.
Basic Foods; Meat and fish; Fruit; Pulses (peulvruchten), cereals and grains; Nuts and seeds; Flavourings, Herbs and spices; Vegetables.
En dan per afdeling de soorten.
Nuts and seeds: Chestnut, Hazelnut, Sunflower seed, Walnut, Poppy seed, Pine nut, Pistachio, Almond, Sesame seed.
En dan per soort een algemeen verhaal. How it grows, Buying and storing, Culinary uses.
En dan recepten. Poppy seed: Basbousa (Semolina cakes with poppy seed), Torshi Khramlu (Persimmon pickles. Persimmon: kaki, Sharon fruit).
Steeds een heel aardig algemeen verhaal over het onderwerp, bij Poppy seeed dus over opium, en dat je in Oost Turkije honing hebt van papaver en waarvan je gaat halucineren: deli bal, crazy honey.
Als inleiding van elk gerecht ook weer een aardig verhaal.
Bij die kaki pickles: The pickles of Iran are both exotic and exciting, full of fruits, spices and seeds. These persimmon pickles are particulary delicious, reflecting some of the key flavours and textures of the Middle East.
Het belangrijkste wat je over dit boek moet zeggen: er staat geen gelul in.
Het is trouwens goed boek nummer twee over de Midden-Oosterse keuken. Het andere is A Book of Middle Eastern Food, van Claudia Roden. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster). Veel meer een receptenboek.
Dit vandaag is een ingrediëntenboek.
Wat viel op?
Mooi verhaal over brood. Pide, yufka (Turks filodeeg), fila...
"Fatta dishes are wholesome family meals that are popular throughout the Arab world. The word fatta describes the crumbling or breaking of the bread into pieces and the dish probably originated as a method of using stale bread [net als migas in Spanje!]. All fatta dishes have a bed of toasted bread soaked in stock or cooking broth, followed by a layer of minced meat, chicken, chickpeas, or vegetables, topped with a layer of thick creamy yoghurt, over which toasted pine nuts or Middle Eastern red pepper is sprinkled.Pitta breads, lightly toasted or crisped up in a hot oven, are the best breads to use for fatta."
"Sour cherries are dried whole and used to flavour stews and rice dishes in Syria, Turley and Iran. The kernels of the mahlab (malep in Turkish) are ground to a powder and used to flavour breads and biscuits."
Ja! Dat kocht ik (ongemalen), kernen van wilde kersen. Ongelofelijk lekkere amandel-kersensmaak. Baklava werd geniaal...
Barberry, Zereshk, Berberis vulgaris.
Kijk, eindelijk recepten voor die berberis die ik een tijd geleden scoorde.
Khoresht-e zereshk: lamsvlees gestoofd met uien, amandelen, pistache (ik vond ook rauwe gepelde), berberis en saffraan. Wow!
Morasa' polow: rijst met berberis, zure kersen (ik vond tot nu toe enkel gekonfijte), bitter orange peel (wel gevonden; enorm lekker om me te stoven ipv bv abrikozen bij lamsvlees), saffraan, rozijnen, amandelen, pistache.
Onder Lime een heel verhaal over hoe je die gedroogde gele limoenen moet gebruiken.
Ik wist al: inprikken en meestoven. Als ergens citroen lekker bij smaakt, als het "lamsvlees" oude schapenbok is, en als het vlees niet meer 100% is.
Maar ik weet nog steeds niet hoe je die kleine zwarte gebruikt...
Tahcheen, Iranian baked rice
Daar eet je kip bij.
"Grind the saffron with sugar. Add a few drops of boiling water and mix well. Mix the yoghurt and egg together, beat in the grated onion and season with salt and pepper. Stir the saffron mixture into the yoghurt and marinade the chicken pieces in it for 2 hours."
Coriander
"The seed is often used in an Arab condiment called taqlia, which consists of ground coriander mixed with fried crushed garlic and salt, which is added to some meat and chicken dishes."
Ik ken dat als taklia uit Egypte.
Wals grof zeezout met knof en korianderzaad. Bak in flink olijfolie vrij lang op laag vuur.
Serveer bij linzen.
Het schatje
Rudy Kousbroek had het over het "Overrijpe papaya"-gezicht van hoofddoekjesdraagsters
Hier kan je zien waardoor dat komt
De wangen profileren zich extra, tov de kleur van de hoofddoek
Denk die hoofddoek weg en het extra is weg
(Niks tegen Kousbroek hoor, integendeel...)
Fattush, Syrian bread salad
"Put the onion, cucumber, tomatoes, sweet pepper and garlic in a bowl with parsley and mint. Open the pitta bread, toast in the oven untill crisp, then break into little pieces and add to the bowl. Toss in the olive oil and lemon juice, season to taste - adding more olive oil or lemon juice if necessary - and serve, sprinkled with a little ground sumac [sumak bij de betere Turk]."
Lijkt op panzanella. Zie dat hier.
Mahshi basal, Saudi Arabian stuffed onions
"Bring a pan of water to the boil. Using a sharp knife, make a cut in each onion (peeled and left whole), from top to bottom, down one side, then toss them into boiling water for about 10 minutes, untill they are soft and begin to unwrap. Drain and refresh the onions, then separate each layer."
En dan doe je lamsgehakt in elke uienschil, lamsgehakt met rauwe rijst erdoor, kaneel, peterselie, tomatenpuree, p/z. Rol op.
In een pan, allemaal naast elkaar, niet op elkaar, stevig tegen elkaar. Olijfolie, azijn, iets suiker, genoeg water om te bedekken.
50 minuten sudderen met deksel. Dan naar een ovenschaal, 10 minuten hete oven.
Serveer met citroen.
Ik dacht eerst Dat is dat keramische leger in China
Daarna dacht ik O nee, dat is uit een film over Sodom en Gomorrah...
Of die zoutpilaren daar of zo...
Aflevering 2 wordt: wat gaan we maken?
En o ja, PS: fantastische muggentip!
Je kan met vergif spuiten (Deet), maar dat wil je niet (if so). Je kan met citronella spuiten, maar dat schiet niet echt op.
Maar je hebt ook Mispoes. Dat is tegen honden en katten. Maar dat is precies hetzelfde als citronella, alleen sterker want bedoeld voor op voorwerpen / oppervlakten te spuiten.
Dat spuit je dan dus op kozijnen en gordijnen, daar waar de muggen binnenkomen. Aan de buitenkant (niet vanwege jezelf maar vanwege effectiever).
Geen mug meer te zien, verdomd...
(Ik zat trouwens te denken Je zal maar in zo'n tent moeten lopen in zo'n land waar het eten voornamelijk bestaat uit humus, kikkererwten, en foul, gedroogde tuinbonen...)
