Spanje
Zarzuela
Zie boven.
Maak een visbouillon met graten, vel, kop (van zeeduivel!), ui, citroen en een bouquet garni.
Zeef.
Bak stukken vis aan in wat olijfolie; gebruik in ieder geval zeeduivel en inktvis. Verder gaan er in ieder geval grote garnalen bij. Bak eerst de zeeduivel, uit de pan, p/z, bak dan de inktvis, uit de pan, p/z.
Kook mosselen gaar in wat witte wijn. Houd ze apart en doe het kookwater bij de visbouillon.
Bak in flink olijfolie knof en een Spaans pepertje.
Voeg ui toe en wat later tomaat en groene paprika.
Doe er grote garnalen bij, de inktvis en de zeeduivel. En eventueel verdere vis natuurlijk (zwaardvis filets bijvoorbeeld, poon, en/of als witte "bindende" vis heek).
Flambeer met cognac (103 is hiervoor het best geschikt).
Visbouillon erbij, saffraan en zout. Kook tussen de vijf en acht minuten. Eventueel de laatste twee minuten met ongekookte schelpdieren erbij.
Mosselen erbij en peterselie.
Klassiek is de combinatie zeeduivel, schelpdieren, garnalen en langoustines, hoewel ook dikwijls zarzuela met enkel mariscos wordt gegeten, met schaal en schelpdieren.
Dit hier (alle links hier in een nieuw venster) is ook Zarzuela.
Arroz caldoso
Alicante
Soepige rijst betekent het
Eigenlijk is het soepige paella, eventueel dus ook met kip, waar ook aardappel door zit
Maak flink groentenbouillon en kook daarin vis-stukjes en schaaldieren gaar.
Haal de vis en de schaaldieren uit de bouillon en zeef die.
Bak in olijfolie knoflook en blokjes tomaat.
Bak paella-rijst even mee.
Doe er de bouillon bij met saffraan (geweekt in iets witte wijn, in de wijn fijngewreven, wijn ook toevoegen) en half pikant paprikapoeder.
Als de rijst gaar is de vis en de schaaldieren erin opwarmen.
Dikwijls gaat er samen met de rijst ook aardappel door.
Caldillo de perro
Hondensoepje
Cadiz
Bak in flink olijfolie hele knoflooktenen bruin, haal ze uit de pan en serveer ze later met de soep.
Ui (vrij klein gesneden)...
Een plens water of visbouillon, laat 10 minutensudderen.
Schelvis-stukken erin en zout en eventueel nog wat water of visbouillon. Kook tot de vis gaar is.
Er worden oftewel aardappelen meegekookt (gaan er met de ui in) oftewel er worden stukken oud brood ingedaan, vlak voor het serveren.
Vrij dikwijls gaan er ook garnalen in en soms ook mosselen.
Wat er altijd in gaat: sap van bittere sinaasappel, van Sevilla sinaasappel, de soort waarvan de schil voor orange marmalade wordt gebruikt.
Sopa de pescado canaria
Vissoep van de Canarische Eilanden
Op Madera eten ze het ook
Kook in water ui, peterselie en saffraan, dit alles kleingemaakt.
Na even heel gelaten spul erin, niet te grote exemplaren: gedroogde peper, aardappelen, tomaat (niet te veel), olijfolie, zout, wat rijst, en vis. Als vis wordt veel gebruikt zeebrasem en zeebaars (vooral vieja, een veelkleurige soort).
Dikwijls wordt de vis eerst kort gebruind in een koekenpan in olijfolie.
Porrusalda
Baskenland
Week klipvis, zoutevis, bacalao; bewaar het weekwater. Dat is het laatste weekwater, de laatste verversing, dus dat is niet te zout.
Kook de vis in schoon water kort met laurier.
Giet af, verwijder vellen en graten en breek in stukjes.
Bak in olijfolie met wat boter erbij blokjes rauwe aardappel rondom aan, en stukken wortel.
Voeg zeer flink prei toe, bak kort aan, doe de vis erbij, roer even om op half-hoog vuur en voeg dan het weekwater toe.
Kruid met Espelette peper.
Breng aan de kook en laat een uur op laag vuur en met een deksel op de pan stoven.
Proef op zout.
Ttoro
Baskenland
Uitspraak tjoro
Maak vissoep met olijfolie, flink ui en knoflook, viskoppen, zout, peper, piment en een bouquet garni.
Zeef en houd aan de kook.
Bak stukken stevige witte vis of tonijn (gebruik dan liefst bonito, skipjack) door bloem gehaald bruin in olijfolie.
Doe de vis in de soep, samen met rauwe langoustines en rauwe uitgehaalde mosselen (vang het vocht van de mosselen op, zeef door een fijne zeef en doe bij de soep).
Laat 20 minuten zachtjes doorkoken.
Serveer met knoflook-croutons.
Er kan ook aardappel meegekookt worden.
