Tekeningen vandaag uit het AVRO kookboekje
1929
Bepaald geen VARA kookboekje
Kazen, vrouwen en seizoenen
Le guide Marabout des
Fromages
de France et du monde entier
Een erg goed boekje.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Zoals over naslagwerken iha valt er weinig over te vertellen, zeker niet als het een correct verhaal is, en dat is het.
Indeling
Franse kaas: koekaas, geitenkaas, schapenkaas
Europese kazen: Engeland, Ierland, België...
Niet Europese kazen: Amerikaanse kazen: Canada, Verenigde Staten...
(Skandinavische kazen: die bruine staat er ook in, en nu weet ik hoe dat heet: Brunostene, wat dus bruine kaas betekent)
Recept
Kleine geitenkaasjes elk in kastanje- of plataanblad, touwtje, in een pot, witte wijn, kaasjes, wijn, tot pot vol.
Kelder.
Na een maand bovenste kaasjes onder en omgekeerd en wijn bijvullen.
Een hele rits Rarebits
Zie hier
Behalve Welsh ook Gloucester, Bucks, Somerset en Wensleydale.
Kom ik op terug.
Echte vrouwen koken anders
Portnoy en Dahl zijn goed, verder veel gezeur (Zikken, Orsini, Bull...)
Hoewel Portnoy ook een uitglijder maakt. "Is het dat de structuur van met de hand gehakt vlees -in vezels- een andere smaak geeft dan de wormen van vleespulp uit de molen?". Kijk, dat ligt nogal voor de hand; in de molen wordt geperst (door gaatjes) en daar gaat dus sap verloren, althans het wordt van de vezel gescheiden.
Trouwens in dit boek ook stukjes uit dat beroemde boek van Toklas, zie hier.
Nou dat is ook flink gezeur, en niks dat ze kan koken; die kijkt hoe het personeel het doet en schrijft op...
En schrijft het niet goed op. "Doe de sinaasappelschil en de [1 eende]lever in een vijzel. Maak dat vochtig met ongeveer 1 dl. goede witte Curacao en wrijf tot een pasta", gelul.
Of "1 theelepel vanille", wat betekent dat?
Recept van Laura Esquivel met rozenblaadjes
Dat moet je hier natuurlijk enkel met onbespoten rozen uit eigen tuin doen; die bloemenkwekerij dat is puur gif allemaal
Portnoy: het hakken van Gefilte Fisch gebeurde in een ondiepe hakkom.
Ja, dat zie je wel meer, ja.
Zie hier.
En dan die vertalingen. Linzer Torte, taart uit Linz, u raadt het al: Linzentaart...
"Indonesië, Borneo..." Bedoeld is natuurlijk "Borneo" tov. Kalimantan, het Maleise deel tov het Indonesische deel.
Chocola van Joanne Harris, dat is wel aardig.
Daar is een heel aardige film van gemaakt.
Zie hier.
We gaan ook wat maken
* Kip, gestoofd met uien, wortel, peterselie en dille.
Jiddisch
Nou ja, Ashkenazi dan natuurlijk
* Die Gefillte Fisch
Karper, ui, wortel, veel peper
Kleine broodjes ervan koken
Koud eten
* O ja dat ben ik al langer van plan.
Dunne deeglap oprollen en er dan dunne schijfjes van snijden.
Lintpasta!
* Knischen
Ravioli met kalfslever erin en ui en aardappel
* Een goelash die ik eerst ga vergelijken met de recepten in mijn Hongaarse kookboeken (twee heel erg goeie).
Rund, reuzel, paprikapoeder, bloem, uien, aardappel, rode wijn, bouillon, zure room.
Is dat geen pörkölt of haal ik nou weer wat door mekaar?
Ma Cuisine des Saisons
Georges Blanc
Mijn seizoenskeuken, in het Engels overigens
Een vondst, een perfect kookboek
Een zeer grondig geschreven boek.
Zie hier
Het begint met een hoofdstuk Basisrecepten
Daarin een Beurre blanc die ik eens moet vergelijken met mijn recept; hij gebruikt geen wijn maar wijnazijn (ik deels deels) en ook water...
Dan een hoofdstuk Aperitifs
Frédéric's croquettes, Little snail and mushroom tarts, New potatoes stuffed with braised calf's head...
Sauce aigrelette
Een saus gemaakt als een mayonaise (maar met arachide-olie en olijfolie en sojaolie), met courtbouillon verdund, + wijnazijn en dragon.
Bij salades met rivierkreeft of jakobsschelpen of kikkerbillen
Café Glacé
Voorjaar
Elk seizoen is opgedeeld in voor-, hoofd- en nagerechten
Little goujons [frituurtjes] of whiting with herb butter, Minute steak of wild salmon with Aigrelette sauce, Warm salad of frogs' legs and freshwater crayfish [rivierkreeft], Smokes salmon pancakes with caviare...
Crawfish, pas op, dat is langoest en dus niet hetzelfde als crayfish
Vreselijk trouwens die namen; langoustines, kleine langoest, is juist geen langoest maar kreeft; langostinos is weer wel kleine langoest...
Zomer
Crabs stuffed with cucumbers, Warm salad of frogs' legs with salmon and chives [bieslook], Sweetbread [zwezerik] with sorrel [zuring], Sauteed lamb with almonds and aubergines, Chicken with tarragon vinegar and cream sauce...
Hij kookt met verse thon blanc, dat is wat bij ons in blikken tonijn zit. witte tonijn, skipjack, bonito in Spanje
Oiseaux sans tête, vogels zonder kop, dat zijn blinde vinken!
Herfst
Smoked haddock with spinach, Scallops [jakobsschelpen] with ceps [eekhoorntjesbrood] and soy sauce, Ragoût of scallops with pistachio nuts, Oyster soup with wild mushrooms, Duck with figs, Farmed pigeons with grapes and red wine sauce...
Winter
Hot scallops in cold hazelnut sauce, Fresh pasta with oranges and lemons, Sea-bream with preserved lemons, Stuffed squid [inktvis] with wild rice, Ravioli with chicken livers and truffles, Cassoulet of calves' feet, Grenadines of veal with salsify [schorseneren] and ginger...
Gaan we wat maken?
Jazeker!
Die Beurre blanc ga ik dus uitproberen, en die Sauce aigrelette
En die ragoût van slakken en wilde paddestoelen
Met sjalot, boter, tomaat, room en knoflookboter
En meteen dan ook maar slakken in rode wijnsaus met paddestoelen (liefst cantharellen)
Sjalot, knof, tijm, laurier, beurre manié, vleesgelei, gerookte spekjes, peterselie...
Sliptong ("slip soles", "céteaux") met courget in room
Boter en pinda-olie, pardon arachide-olie, ui, room, Gruyère, nootmuskaat
Die gerookte haddock met spinazie
Melk om die vis te pocheren, beurre blanc, nootmuskaat, knof
En die inktvis gevuld met wilde rijst
Ui, knof, doorregen, peterselie, olijfolie, sinaasappelschil, cognac, witte wijn, bouquet garni, tijm, tomatenpuree, chili, eigeel, peterselie
Zo kan ie wel weer...
