Den Blijker, rauw rund, de pers...
Herman den Blijker
Ik kreeg dat boek Herman Dichtbij ter beoordeling voorgelegd.
Dat soort boeken lees ik nooit, en ik kijk ook nooit naar kookprogramma's; ik weet alles al, en beter ook. En dan moet je tegen zo'n achterbuurtkop die de theelepeltjes voor AH ontwerpt aan gaan zitten kijken of zo, doemenelol...
Ik kan er niet veel over vertellen.
De verhalen kloppen wel, maar ik weet het allemaal al, en of de gemiddelde huisvrouw het met rode oortjes zal lezen, dat vraag ik me af. Het is toch meer iets voor Grachtgordel Kaakchirurgvrouwen.
En met de recepten kan je niet veel. Waar haal ik zaagjes of kalkoeneieren of Bloemendaalse Gele Kool? (Ik kook ook wel met rare ingrediënten, maar het komt allemaal van de markt of van de toko, en er is niks bij wat ik moet laten invliegen.)
En ik wil, als ik eens kokkels heb, die niet verkloten met knolserlderij, en ik ga niet aan het werk met een varkens-couronne van 3,5 kg, en al helemaal niet met "gekke knollen".
Typisch werk in dat boek.
Buggenummer muuske. De woorden rijmen en rammelen vanbinnen en vanbuiten. Ik heb gelijk een beeld van een volvette barvrouw die met handen als worstebroden de beste pilsjes van de streek tapt. 'Hedde ge voor mij een...'
Handen als worstebroden? En 'Hedde ge' is Brabants maar Buggenum ligt in Midden-Limburg.
Veel vergeten groenten ook in dat boek, en veel 'duurzaam'. Laat maar.
Een hele bladzijde over Tellines / Zaagjes.
Dat is overdreven. Je kan ze nergens kopen, en zelfs in Frankrijk (waar vandaan we ze zouden moeten halen) wordt het niet of nauwelijks gegeten laat staan aangeboden.
Weinig fouten. De foto van Palourdes klopt niet.
Palourde (wij zeggen gewoon clam) is een tapijtschelp-achtige, en de foto is die van een kokkel-achtige.
En hij heeft het uitgebreid over vongole, maar weet op pagina 53 blijkbaar niet dat almejas hetzelfde is.
En ja, hartzwezerik is mooier verwerkbaar dan halszwezerik, maar halszwezerik smaakt wel een stuk lekkerder...
En het is Cavolo nero, niet Cavola nero natuurlijk (en dat is geen drukfout want het komt terug).
Gaan we iets maken?
Ach, die kalfsgehaktbal ga ik eens uitproberen, maar de rest van de recepten is teveel gedoe, of jammer van het basisproduct, of het basisproduct is nergens te koop,
En ik maak die bal sec, en niet met "drooggebakken knolselderij en bloemkool".
Kalfsgehakt met Dijonmosterd, Worcestershire, oregano (vers natuurlijk), ei, paneermeel, p/z.
Saus van gereduceerde kalfsfond (Jumbo) met wat oregano (wat ik niet ga doen, wel met verse laurier of zo), gebonden met boterklontjes.
Kannibaal
Canibale, steak tartare, filet américain, Duitse biefstuk...
Steketee eerst maar, de kletsmajoor.
De naam Duitse biefstuk is Nederlandse vleessector marketing. Kwats. In Wat schaft de pot (eind 30er jaren 1e druk) wordt het al genoemd...
De naam Filet américain idem. Gelul. Filet américain is een van oorsprong Belse naam van ver voor de oorlog. Google het en je ziet dat het "Tartare de bœuf á la mode de Belgique" is.
Hij gaat verder, hou je vast.
Hoe anders ging dat er aan toe in een restaurant in Hongarije waar ik niets vermoedend een steak tartare bestelde, de waarschijnlijke oorsprong van filet américain. Een Habsburgse heer met een snor van het model ‘dubbelmonarchie’ wielde daarop een houten trolly naast mijn tafel met daarop een keur aan ingrediënten. Daaronder ansjovis, een zilte herinnering aan de tijd dat Hongarije tot aan de Adriatische Zee reikte. Voor mijn neus een bord met een genereuze bol tartaar met daarin een warmgele eidooier. Ik mocht alleen zeggen of ik die tartaar mild, pittig of heet wilde en hij liet zijn lepel van kommetje naar schaaltje flitsen. Ik ben hier geen restaurant tegengekomen dat iets vergelijkbaars op de kaart had staan, zeker die act niet.
Die man die weet echt niet dat je niet moet praten over dingen waarvan je geen verstand hebt.
A Die "act" van die snor slaat nergens op. Ja, zo kom je het wel tegen, maar zo hoort het niet.
B Het moet gemaakt worden zoals hier maar dan naast je restauranttafel en dus met twee messen ipv een hakmes.
Recept van Den Blijker
Steak tartaar
Olijfolie, Worcestershire, Dijonmosterd, Tabasco, eierdooier, fleur de sel, grove zwarte peper.
In een ander recept van hem ook mayo, ketchup, citroensap, grove + fijne mosterd; naar smaak cayennepeper, paprikapoeder, sjalot, augurk, kappertjes.
Recept Sylvia Witteman
Toast kannibaal (niet precies hetzelfde dus)
Mayo, ketchup, zonnebloemolie, mosterd, kappertjes, ui (zeer fijn), augurk (idem), p/z, citroensap, Worcestershire
Larousse Gastronomique
Enkel z/p erdoor
Eigeel erop
Kappertjes, ui en peterselie ernaast, alles fijngehakt
Dictionnaire du Gastronome
Z/p erdoor + flink Worcestershire en Tabasco
Kappertjes, ui en fines herbes ernaast
Weekend.be (van Knack)
Vlees in kleine blokjes
Garnituur op bord: augurk, ui, peterselie, kappertjes, eierdooiers
Ernaast tabasco, Worcestershire, p/z
En sla, friet, mayo
[7/9/14]
Ripailles (Reynaud)
Meng mosterd, ketchup, eierdooier, olijfolie; + kappertjes en milde ui; door het vlees; + bieslook, z/p en Tabasco.
In de Oxford is het zoals gewoonlijk weer niet te vinden
De Pers
NRC video knollentuintje hier.
Weer zo'n groenten- en biologisch- en van het moet uit de omgeving komen-zeurpiet.
Maar wel chemisch gekleurde haringkuit gebruiken.
"patizon" (patisson), "dat azijn", "langoestinus", "opmonteren", "zuus" (jus), de boer...
Met z'n kop zonder pet op vlak boven dat eten. En dat slurpen tussen elke zin.
En wat een gemier en getrut op die borden, wat een mierenneukerij. Ober ken ik een bord eten krijgen?
Verse worst hier.
Ik heb het al lang besproken natuurlijk, zie hier, dus die tiepo denkt Dat kan ik ook en mailt die lui en scoort gratis worst.
(Dan kan je het permiteren de helft te verklooien...)
En dan die Yvette van Boven ("kookboekenschrijver en restauranteigenaar") in de VK elke week
Als er culinair iets in Nederland verschijnt wat gespeend is van elke vorm van inhoud, wat de leegheid zelve is, dan is het die Yvette wel.
Van Alles
Nieuwe haring
Prima, niet té vet. niet té zout, mooie stevige beet weer...
Wat opviel: de prijs was hetzelfde als de ouwe, behalve in de stad.
En wat verder opviel: hoe duurder in de stad, hoe slechter.
Die Bessensiropen van Aldi deze week
Zwarte bessen
Mooie cassis smaak (ik bedoel de likeur) en wat zoetzuur
Mooi voor bij ijs
Blauwe bessen
Mooie volle smaak, ietsje zoetig
Niet over ijs maar over pannenkoeken dus
Cranberry
Heel fraai fris bitterzoet
Ook mooi voor bij ijs
H had het over roomkaas met salami, roomkaas met gekookt ei (gaan we beide proberen) en roomkaas met zalm (ken ik)(met bieslook)
En ze was hier om voor een buurmeisje een prijs op te halen die dat meisje daar had gewonnen. Met de ID kaart van dat meisje en al. Nee hoor, dat mocht niet volgens de voorwaarden, de stiekeme refo's (mijn commentaar).
Zie hier
Koken en zo. Echt koken.
Een blog waar je blij van wordt.
Kijk, dat bedoel ik nou.
Dat je dus geen jeukende hoofdhuid krijgt van Mangiare of vlekken in het aangezicht van Bouillon of een beslagen tong van de Volkskrant of van NRC.
Tot slot
Voor de laatste update van het nationale culinaire onbenul zie 15 06 14 hier.
Radio 4
Kinderen spelen stukjes klassiek en elke, verdomd élke keer dat ze beginnen te spelen moet een van die kakelnichten van dat programma erdoorheen gaan lullen.
En 's avonds dat poëtisch klaarkomen van die Bolmeier. Een beetje hygiëne zou hier wel op zijn plaats zijn.
Krant
"Ik heb nu geen schulden meer. Ik heb ze afbetaald. Ik heb daarvoor geld geleend."
Kranten
"Soldaat van Oranje, de musical", "Brabant leent geld voor Van Gogh musical"
Als het aan dat musicalvolk ligt krijgen we binnenkort Anne Frank de musical
[26 juni: Wat zei ik!] [27 juni: Jannie Schaft er meteen ook maar bij, de musicalmongolen...]
OV
Als je met een dalurenkaart voor negen uur vertrekt, dan moet je na negenen ergens uitstappen, uitsjekken (die palen staan een eind weg), drie minuten wachten, insjekken, trein weg.
Ga me nou niet vertellen dat ze geen klokje aan die computer daar kunnen koppelen dat op negen uur de korting laat ingaan ("Onze reizigers? Onze reizigers kunnen de stront in").
En drie keer van mijn bank afschrijven en één keer bijschrijven op mijn saldo. En dan bellen en dan zo'n zwakzinnige mongool aan de telefoon krijgen. "Hoeveel hebt u verreisd?" Maar dat heeft er toch geen ene flikker mee te maken?! Maar dat kreeg ik die geestelijk driedubbel gehandicapte niet in de kop.
(Hoe meer schelden hoe beter! Niet zo erg lang geleden meldde ik hier al meer dan een half miljoen bezoekers in totaal; nu zit ik al tegen de 590.000...)
