vrijdag 20 juni 2014

Brusselse producten




Spruitjes, witlof, bloedworst, kip, Brusselse kaas, bier, wafels en choezels


De drie boeken die vandaag besproken worden kan je hier (alle links hier in een nieuw venster) vinden.

En ik draag de post van vandaag op aan de in Brussel wonende culinaire kletser Wateetons. Zie hier.


In Brussel gesmaakt

(Ik heb een hekel aan dat soort titels)

Choux de Bruxelles, Brussels lof, pensen, de Mechelse Koekoek, Brusselse kaas, Faro en Gueuze en Kriek

Die choux de Bruxelles, spruitjes, Brüsseler Kohl, Brussels sprouts, col de Bruselas, cavolino di Bruxelles eten ze daar met witte saus, zoals wij (ja, ik niet natuurlijk) met bloemkool.
Voor het serveren extra boter door de saus.

Brussels lof: endives de Bruxelles, Brüssler weisse Chichorei, Belgian endives.

Pensen zie hier.
"Bloedpensen (bloodpanch, bloempanch) zijn de grootste. De opvallendste ingrediënten zijn slachtafval, boekweitmeel en spekteerlingen [dobbelsteentjes]. De gemengde massa wordt in runderzakeinden (de blinde darm van een rund) gedaan en vormt een pens met een diameter van ongeveer 15 cm."




"Een variatie op deze bloedpens is de bakbloedworst, die met een diameter van 9 cm. iets kleiner is. In deze worst verwerkt de beenhouwer geen slachtafval maar varkenskoppen en gestoofde uien."
In Spanje ook met ui, en Antwerpenaars heten nog steeds Sinjoren...

"Zo wordt de Brusselse bloedpens ook wel 'biefstuk uit de Congo' of  'cortelettes van de Congo' genoemd."
"bufteik mi roeite", met ruiten, het spek. "bufteik vi di eurme", voor de armen.

Zie De Orde van de Bloempanch hier.

De Mechelse Koekoek zie hier.

"Er kwamen heel wat moslims bij die enkel vlees eten dat geslacht werd volgens de halalprincipes - regels die onze poeliers niet toepasten."
Moslims hebben geen enkel bezwaar tegen Europees geslachte kippen, want dat gebeurt precies zoals daarginds. Snee door de nek.

"Brussels kieken. (...) Voeg de hanekammen en 200 gram bereide nieren toe".
De klok horen luiden... Dat is Sauce financière, en dat is met "hanennieren", kloten dus.

Brusselse kaas zie hier.

Nou begrijp ik eindelijk het verschil tussen Plattekaas en Pottekaas (plattekeis en pottekeis).
Pottekaas (niks voor potten trouwens) is Brusselse kaas gemengd met plattekaas.
(Op mooi boerenbrood, met radijs en uitjes...)

Lambiek (Gueuze) zie hier.

Goh, dat dat tarwebier is... Weissbier (Weissbier is Kölsch en is in het Duits Weizenbier = tarwebier).



(Op de achtergrond de Marollen)


Wat gaan we maken?

Met gehakt gevulde witlof
Maar dan gaan we eerst vergelijken met het recept in dat Witloof boek.
Dit boek: kalfsgehakt, eieren, brood, p/z, kruidnagel.
Witloof: met ook gekarameliseerde ui (met suiker dus en met rode wijn en rode wijnazijn) erdoor en Brugse kaas en rauwe ham...

Bloedwordt met gekarameliseerde appel
Met bruine suiker, ui en witte wijnazijn

Kip op Brusselse wijze
Gebakken met ui en knof, en witlof.
Zie bijvoorbeeld hier.

Konijn in Kriek gemarineerd
Met ook kersen erbij.





Brusselse Wafels

Ja, u kunt dat plaatje lezen, maar een zoekmachine-robot niet...

Een doortimmerd exposé over het verschil tussen Brusselse, Vlaamse en Luikse wafels.
En niet te vergeten "huishoudwafels", een soort Vlaamse wafels.
"Een huishoudwafel heeft doorgaans 7 x 4 gaten. Een Brusselse wafel is dikker en heeft minder gaten dan een Vlaamse."

En niet te vergeten; het verschil tussen Brusselse wafels zonder en Brusselse wafels mét gist. Een Brusselse wafel wordt als het goed is niet van beslag gemaakt maar van deeg. Als het goed is dus... En als van deeg = met gist. "Alle andere wafels zoals de Franse en de Hollandse worden meestal niet met gist bereid."

En je gebruikt een deegbolletje en dat is er de reden van dat de Brusselse wafel niet perfect rechthoekig is. Zie hier.

Maar ja, dat gist in Brusselse wafels, dat wordt weer aangevochten. In 19e eeuwse en vroeg 20e eeuwse recepten nooit gist...

En het verschil tussen wafels die men "spaut" en die men niet "spaut" (opensnijdt). Opengesneden: vergelijk met een Noord-Franse gauffre fourré (gevuld), "groter dan een 'galette' maar kleiner dan huishoudwafels", tsja...

"De Luikse wafel leent zich uitstekend voor de snelle hap."
"Een Luikse wafel heeft geen poedersuiker nodig... Puur is hij het lekkerst."
"Een Brusselse wafel vraagt om poedersuiker of beleg." Dat zal zeker, als het van deeg gebakken is.

Als je eigeel door het beslag werkt en suiker, en het ijzer invet met een stuk spek, dan krijg je een Antwerpse wafel, het is maar dat u het weet.

Tot slot.
Vroeger had je heel grote heel platte wafels.
Zie hier rechts op dat krukje (of is dat een "schemel"?).




Choesels, een boek met ballen

Een beetje een zinloos boek.
Maak je choesels met kloten of met pancreas?

De spanning proberen ze er in te houden tot de laatste bladzijde, maar als je enig culinair verstand hebt dan weet je: met het een óf het ander.
En daar voeg ik wat aan toe. In Brussel hoort het met alvleesklier, in België met kloten (of zwezerik)(maar in het Vroegnederlands betekent sweserick kloot...)(en zie Pat Conroy, Prins der Getijden: "'Zijn dit koeienballen, mamma?' vroeg Luke, een zwezerik omdraaiend op zijn bord.").

En "zowel het Engelse woord sweatbread als het Franse fagoue kunnen zowel pancreas als zwezerik betekenen".

Trouwens zie de Oxford.
"In Brussels a dish called Chousels au Madère (spleen [milt] and pancreas with a Madeira sauce) has customarily been served on Thursdays [slachtdag; vrijdag hangen, zaterdag en zondag eten]."
Larousse 1938: alvleesklier. Larousse 2000: choesels is Vlaans dialect voor stierenballen maar in de keuken wordt er dikwijls pancreas mee bedoeld.

Veel onduidelijkheden.
Er hoort Gueuze in! Er hoort geen Gueuze in!

Veel "Choesels au Madère", maar een gerecht van kloten met madera is onvindbaar.




Larousse
"A ragoût composed of tripe and pancreas"
"the pancreas is reinforced, most agreeably, with other equally delicate parts of the animal's anatomy, which, bulk apart, impart their respective qualities to the flavour of the dish. In this way ox-tail, kidneys, quenelles of calves' sweetbreads, and breast and feet of lamb feature with honour in choesels.

"As a rule, the seasoning consists of onions, thyme, bay[leaves], cloves, nutmeg, pepper and salt; the sauce is combined with a good glass of Madeira, or for passionate conoisseurs, with strong Belgian beer (lambic)."

Volgt een recept, maar daarvoor ga ik natuurlijk naar Gaston Clément.
Het recept klopt met wat er hier en daar in het boek wordt genoemd.
"Deze bereiding is tamelijk ingewikkeld en vraagt dan ook veel tijd en een langdurig gaar worden. De choesel is de aalvleesklier [geen schrijffout] van de os. Snijd een ossestaart in regelmatige stukken; laat deze in reuzel braden; voeg er twee dikke gehakte uien bij, die u laat kleuren; giet in de kastrol [stoofpot] een liter lambiek; dek de kastrol en laat een uur koken. Voeg er dan 250 gram in stukken gesneden schaapsborst bij, vier in tweeën gesneden schaapspoten, een halve in stukjes gesneden rundsnier, twee in stukken gesneden rundszwezerikken, een moesseline zakje met tijm, laurier, gemalen peperbollen, twee kruidnagels, een peterseliewortel of -tak; het zakje hebt u met een witte garendraad toegebonden. Kruid matig met zout; giet er water bij tot op de hoogte van het vlees en laat drie kwartier koken. Voeg er dan 250 gram in stukken gesneden kalfsborstvlees bij, twee of drie mooie in stukken gesneden choesels en laat koken tot alles goed gaar is. Voeg er op dat ogenblik 250 gram kampernoelieschijfjes [champignons], 150 gram saucijsvlees in balletjes, een deciliter madera bij [dus én én] en laat een kwartier koken. Verdun een lepeltje aardappelbloem in maderawijn; giet dit in de ragoût, meng ondereen en laat nog vijf minuten koken. Ga de smaak na. Liefhebbers doen er wat tomatenpuree bij. Zorg er voor dat het vlees altijd goed onder het nat zit tijdens het koken."

Niks voor vegetariërs, lijkt me...

[In "Twee honderd culinaire schotels geïnspireerd door de Mandarine Napoléon" staat een gerecht met choesels én zwezerik. Met ook ossenstaart, kalfsborst, schapenborst, uien, ossennier, Gueuze, cayenne, kruidnagel, nootmuskaat, champignons, schapenpoten en dus mandarine Napoléon.]


[In Tours eten ze Sagourne, pancreas gebakken in boter, geserveerd met persillade en citroensap.]





Misschien maakten ze het wel of van alvleesklier van os, of van kloten van stieren...


Ik ken nog meer typisch Brusselse etenswaar.
Niet enkel Brussels maar wel veel gegeten daar (citaten uit dat wafelboek): "frieten, garnaalkroketten, mosselen, américain met frieten en pralines.
Wel erg Brussels:  "caricolen (Brusselse naam voor de alikruik die gekookt wordt in een nogal gepeperde court-bouillon)". Dat zijn geen alikruiken, "kreukels", zie hier, maar zeeslakken, wokkels, wulken. Zie hier.

Die dingen heten in het Brussels trouwens ook chinuuzekluute, Chinezen-kloten.
Erg lekker als erg lang gestoofd, en inderdaad zeer pikant.



Zie een Brusselreisje hier en hier.
En een ander reisje hier.
En België hier en hier.