Arbol, Catarina, Ancho poblano, Jalapeño, Serrano
Gedroogde pepers
Ik kreeg van Westland Peppers weer een enorme doos pepers.
Zie het bedrijf hier (alle links hier in een nieuw venster) en hier. Hun blog met recepten hier.
Eerst maar die gedroogde pepers, zie de foto hierboven.
Links Chile de arbol ("van boom", zie Wiki hier), rechts Chile catarina (zie hier).
Ik heb de Catarina in paella gebruikt, zoals je ñora (appelpaprika) in Alicantijnse paella gebruikt.
Zonder pitjes geeft dat weinig, maar wel een fijne smaak af, en totaal niet overheersend. Dat gaan we proberen met 2 stuks zonder pitjes, en met 1 hele, gebroken mét pitjes. (Ongebroken is zinloos.) Resultaat: zie verderop, de koken- en bakken-vergelijking.
De Arbol gebruikte ik gebroken in mie-kookwater (vanaf koud).
Een mooie volle niet al te hete smaak. Er moet wel zout naast zitten om de smaak "open" te krijgen.
Het effect houdt het midden tussen die rode serrano en groene jalapeño, zie verderop, ik bedoel: een middensmaak, midden in de mond. Ideaal dus voor allerlei combinaties.
2500 pesos het halve pond op de markt in Mexico City
Een directe vergelijking van de Arbol met de Catarina
Bakken in olijfolie eerst
De Catarina geeft een zacht, fijn, fris resultaat; de Arbol redelijk scherp maar zeker niet te, en een mooie "brede" heetheid. Dit was zonder pitjes.
Mét pitjes: de Arbol wordt "gewoon" heter, terwijl de Catarina enkel iets scherper wordt (net als in die paella) en mooi fijn van smaak blijft.
Koken in water nu
De Catarina is hetzelfde verhaal als bakken, hoewel de smaak nadrukkelijker wordt.
De Arbol: ook een nadrukkelijker smaak, maar veel nadrukkelijker ten opzichte van gebakken.
Het valt op dat de Catarina meer geur en smaak heeft, de Arbol meer kracht (waarbij opgemerkt moet worden dat het een ideale peper is voor als je je spul niet loeiheet wilt hebben).
Vlnr groene Jalapeño, rode Serrano, Ancho poblano
Verse pepers
Jalapeño: uit Xalapa; zie Wiki hier.
Serrano: uit de Sierra, de hoogvlakte (en niet het gebergte, zoals je sierra altijd vertaald vindt; pepers groeien niet tegen de bergwanden op). Zie hier.
Uhh, Jalapeño is taps en heeft een puntje, Serrano geen van beide.
Ancho poblano, ook wel poblano: brede uit Puebla, een grote licht pikante peper, of een licht pikante paprika, zoals u wilt. Maar er is een groot verschil met paprika: het blijft (gevuld!) in de oven krokant, en je kan het dus ook niet blakeren om te wecken, of beter gezegd: dat is zonde van het ding, dat wordt pap want moet erg lang in de oven dan. Zie hier.
Chile serrano
Rauw wel heet natuurlijk maar niet te; heel mooi van smaak trouwens.
In tomatensaus gebruikt: heel mooi, en weer: niet te heet, en dus de (mooie) smaak ervan proefbaar, ik bedoel niet weggedrukt door de hitte.
Een halve zonder pitjes door een salade: een heel mooie fijne en niet loeihete pepersmaak, en dat is wat veel mensen willen.
Een brede, "continue" smaak zeg maar.
Jalapeños of Serranos in de lengte doorsnijden
Steeltje laten zitten
Vullen met roomkaas / geraspte Cheddar / korianderblad / zoutmengsel
Dichtvouwen (blijft plakkend dichtzitten)
Paneren, frituren
De groene Jalapeño is vers iets heter dan die serrano, maar opgewarmd wordt dat ietsje minder.
Het heeft geen "brede" smaak, maar wel een aangename prikkel vóór in de mond.
(De rode Jalapeño vergelijkbaar van smaak natuurlijk, maar voller, en trouwens weer ietsje heter dan de groene vreemd genoeg, maar dat kan aan de tijd van het jaar liggen, ik bedoel: nu ten opzichte van toen ik die rode proefde.)
Ik maakte eerder rode Jalapeños in azijn in. Door de helft, pitjes erin laten, in witte wijnazijn, minstens een week.
Voor gebruik (bijgerecht) de pitjes eruit.
Ik deed dat nu ook met de groene.
De rode wordt vrij zacht, de groene blijft pikant.
Een interessant product van eigen vinding!
Van die Ancho poblano kan ik weinig anders zeggen dan het volgende.
Gevuld in de oven geweest: nog even knapperig als vers!!
Licht pikant. Heerlijk!
Je hebt natuurlijk ook rode Ancho poblano (nog nooit gegeten), maar ook gedroogde / gerookte
Iets olijfolie, paddo's kort aanbakken, uit de pan, rookspekjes erin...
Ui... Knof... Jalapeño zonder pitjes... Witte wijn... Paddo's...
Vies goor smerig vuil lekker!!
