Kimchi en zo

Ben begonnen met kimchi te maken, zie hier (alle links hier in een nieuw venster). Dat misterieuze gedeelte over die plastic zak, daarmee is bedoeld dat je met een plastic zak om je vuist die kool aandrukt, althans dat vervangt dat ingewikkelde met die brine. Vergelijk met dit recept.

Overigens gebruik ik spitskool. Die kimchi-kool is eigenlijk een groot soort spitskool. Search the blog.

Vroeg me af of het lijkt op die Tianjin kool waar we het laatst over hadden (hier) en kwam viavia uit bij knollen van mosterdplanten of zo, die ook "preserved" zijn. Zha cai hier. "Lijkt op kimchi".



Zha cai. En ja, mosterd is familie van de kool. Brassica.
Zag dat plaatje, en dacht eerst dat dat die Russische ingelegde knoflookbollen waren.

Trouwens, waar die Tianjin Preserved Cabbage van gemaakt wordt is me niet helemaal duidelijk. Wel dat het ook veel vers gegeten wordt. O, wacht. Daar hadden we het al over. Hier.

Mail
In de categorie "domme vragen" heb ik er 2 die ik tòch ga stellen.
1 Waarom moet deeg dat later gevuld wordt (laten we zeggen: korstdeeg) altijd eerst rusten in de koelkast? Heb daar nooit iets van gesnapt. Niemand legt het uit in die recepten. En ik heb het nog nooit gedaan en altijd prima taarten gebakken, zonder rusttijd.
2 Waarom schrijf jij altijd, als je sperziebonen bereidt, dat je ze eerst minstens één of een half uur laat staan in koud water? Is dat om ze "knakkig" (zou de duitser zeggen) te maken?
Groet!
C1

Domme vragen bestaan niet, domme antwoorden wel.
1 Ja ik doe het ook, en als het koud is wordt het minder snel warm in de oven, en is al iets gehard als het vet erin begint te smelten, en dus minder deegsmeltrisico. Jij hebt misschien geen problemen gehad omdat je het bv. altijd vrij dun verwerkt, of relatief weinig vet gebruikt.
Maar nog wat nu. Je hebt het over "korstdeeg" en ik had het over pie-deeg. Dat is 3 op 2 bloem / vet; korstdeeg 2 op 1. Dus 60% vet to. 50. En mischien gebruik je boter ipv reuzel (zie hieronder over reuzel).
2 Ja inderdaad, knakkig!



Dit is die Bouchon de Sancerre, die ik gisteren aansneed. Ongelofelijk lekker. Ga er een fles Sancerre bij kopen. Wie weet implodeer ik dan. Ja, of explodeer dan dus...

D. nu.
Heb me grandioos vergist. Niet de churros [soort langwerpige oliebol], maar de sopaipillas [zie link] worden met zapallos [pompoen] gemaakt, maar ze lijken soms een beetje op elkaar. Die zul je in Spanje ook wel hebben? En met griezelig veel manteca?

Sopaipillas hier en hier.
Sopapillas (zonder die eerste i dus, ivm dat sopa = soep) heb je wel in Spanje, maar voor zover ik weet niet "structureel" en al helemaal niet met pompoen. Lijkt me wel lekker trouwens. Recept?
Misschien is het in Spanje meer "sopa", als Frans "la soupe", oud brood met wijn.
En die manteca (reuzel) dat weet ik dus niet, maar wel iig in allerlei soorten koekjes uit de frituur (ook nog).

Enfin, had ik maar mijn eigen Spaanse les moeten voorbereiden in plaats van me te verdiepen in de jouwe. Ook al heb ik heb de beste juf van Zuid Amerika, ze heeft weinig interesse in eten en voedingswaren, terwijl ik het liefste de hele dag recepten vertaal en de naam van onbekende lekkernijen wil weten om mijn culinaire Spaans wat op te vijzelen.

Wij ook!

Nos cachamos,
D.

Huhh? Dat betekent breken, splijten, ploegen. We gaan uit mekaar?

Korstdeeg, overigens, hier en hieronder.



Recept. Tsjonge, eindelijk... Ging zowat afhaken...
Gezouten of gepekelde karbonades / koteletten
Gebruik halskarbonade. En nog wat. Neem gehakten koteletten, niet gezaagde. Ga dus naar een echte slager, niet naar de Sleurslager.
Met de hoeveeldheid zout en de lengte van het zouten of pekelen kan gevarieerd worden. Experimenteer wat. Het mooiste is licht zout vlees wat zonder te ontzouten gebruikt kan worden, ongeveer zoals Eisbein. Maar dat is natuurlijk minder lang houdbaar.
Proef het vlees rauw op zout (in feite is het zoiets als "rauwe" ham).
Waarom zouten of pekelen nu we koelkasten hebben? Simpel; het smaakt totaal anders; het is een "bereidingswijze".

Gezouten
Leg de karbonade (zonder bot) op een laag grof zeezout van een centimeter dik en strooi er ook flink grof zout over.
Laat een uur of 16 op een koele plek staan.
Wrijf het zout eraf, wrijf verder schoon en droog met een doek en bewaar in de koelkast, in een schone lap gewikkeld en dat pakketje in een plastic zak.



Eisbein. Beetje zelfde verhaal maar voor een boutje, zeg maar. Schenkel.

Gepekeld
Leg de karbonade (met bot) in vrij zout water; hoe zout komt er niet zo op aan, al is het eindprodukt in erg zout water natuurlijk zouter en moet het eventueel weer ontzout worden in vers water.
100 gram zout per liter is het maximum. Laat het zout eventueel oplossen door de pekel aan de kook te brengen, maar laat volledig afkoelen vóór gebruik.
Kook eventueel laurier mee en/of andere kruiden (bv. paprikapoeder).
Laat een uur of 16 in de pekel liggen, dep droog en bewaar als boven.

Beide varianten kunnen, voordat ze een paar dagen liggen, ingewreven worden met (eventueel pikant) paprikapoeder.

Gebruik
Ontzout eventueel.
Bak snel bruin aan twee kanten, haal uit de pan en snijd in blokjes.
Werk ze door puree of stamp of warm op in een saus.
Of eet op de boterham, dungesneden.



Weer ongeveer hetzelfde maar weer aan het stuk. Een Luxemburgse Judd. Ik meen van ontbeende opgebonden schouder. Judd mat gaardebounen [tuinbonen] a speck gromperen [gebakken aardappelen met spekjes] is het Luxemburgse nationaalgerecht.

Citaat
Disraeli
Never explain, never complain.

Alweer een PVVer in opspraak, en alweer worden hem slechts "taken ontnomen". Geen straftaken mag ik aannemen?

PVV soort Lijst PF? Nee hoor, soort Boerenpartij. Hier.

Boer Koekoek werd in de Tweede Kamer kwa afkomst een hork gevonden. Dat kan je vinden, maar kwa omgang hoef je dat niet zo nodig te laten merken. Juist niet, als je beschaafd bent. Maar ja, Kamerleden. Karel van het Reve omschreef ze al als minus habentes, en dat klopt, op glorieuze uitzonderingen na.

Boer Koekoek, Boerenpartij, was de eerste Poujadiste (hier) in de Tweede Kamer, en dat beviel de Heeren niet. (Aardig trouwens, dat Wiki artikel te lezen met de PVV in het, eventueel geblondeerde en getoupeerde, achterhoofd.)

Nederland had eerder een poujadist, maar in de gemeente-politiek. Had(t)jememaar. Hier. Rapaille Partij. "Enkelen van hen zijn later fascist geworden". Kijk.



(Wordt vervolgd) [Nee hoor!]