woensdag 28 december 2016

Kaas!



Commissiekaas, ook wel Mimolette
In de 17e eeuw verbood Colbert de import van buitenlandse kaas
De kaasboeren in Lille gingen toen lokale kaasboeren Edammer laten maken
(In opdracht; in commissie)
Wel met anatto erdoor, om niet beschuldigd te worden van smokkel
Overigens ziet een oude Mimolette er wel wat anders uit dan een Edammertje
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)



Kaasfondue, klassiek


Dat ik dat recept nog nooit heb gepubliceerd...

Mocht u uw caquelon in Zwitserland kopen, dan hierbij een tip.
Als je daar om een caquelOn vraagt sta je voor paal; vraag om een kAklon.

Wrijf de caquelon in met knof.

Maak in een sauspan twee kopjes droge witte wijn warm en los daar 500 gram geraspte kaas in op, liefst half om half Gruyère en een andere Zwitserse kaas (iha Emmentaler; ik gebruik graag Appenzeller).
Dat mengt niet goed, en daarom roeren we er Kirsch door, maximaal 1/4 kopje, met daarin flink maizena.

Als de fondue goed warm is: proeven op p/z.

Dikwijls wordt versgeraspt nootmuskaat toegevoegd, soms citroensap.



Deze ben ik nog aan het affineren, zie de kleur
Voor een tartiflette achtig gerecht


Kaas in olie

Zuid Spanje

Tapas


Zeef pizza-olie en giet die in een schaal.

Leg er stengels iets jonge Manchego in, zet de schaal op een niet te koude plek en roer regelmatig om; bedek de schaal niet.

Serveer na een dag of drie.

Niet lang bewaren.



Pizza-olie

Wordt bij pizza geserveerd om erover te schenken.


Koop een fles goede (extra vierge) olijfolie en giet er iets uit.
Doe er de volgende kruiden bij: laurierbladeren, korianderzaad, doormidden gesneden cayenne-pepertjes (flink wat!), flink rozemarijn en basilicum, knoflookpoeder (geen verse! anaerobe bacteriën!), iets geplet piment, iets kruidnagel en iets foelie.

Laat enkele maanden staan op een donkere, warme plek en schud regelmatig om.



Vreemd genoeg, zie etiket, voor de Duitse markt gemaakt
Ook met zo'n bruin vel eromheen
Fijner en romiger dan de gewone rookkaas
Niks geitensmaak


Kaas met ansjovis


Laat ansjovis uit blik, liefst ansjovis uit de Atlantische Oceaan en liefst op pekel ipv op olie, uitlekken.

Snij Mozzarella of vergelijkbare kaas, of bv. Wensleydale of zo, in blokjes en leg op elk blokje een stukje ansjovis.

Met Queso de Burgos of Queso de Callosa smaakt het nòg beter, maar ja, dat kan je hier niet krijgen. Zelfs niet kopen.

Ik zou zeggen Koop die verse schapenkaas van Montsma, Kollum, bij de kaasboer op de markt.
Duur maar perfect.
Geen website.



Kaltbach 
Zeer pikante kaas type Gruyère
Een ding, nee, twee: uiterst goed op kamertemperatuur, en snijden vlak voor het eten!


Kaas-domino`s


Werk flink pikante gemalen (niet gersapte) oude kaas door boter.

Bestrijk zwart roggebrood met een laag van het mengsel, even dik als het brood.
Leg er een snee roggebrood op enz.

Hoe hoog je gaat is afhankelijk van hoe hoog je de domino`s wilt, maar officieel moeten ze even breed en lang zijn als hoog.

Koel goed en snij daarna in dobbelstenen met een erg scherp mes.

Varianten
Paprika-poeder door het mengsel.
Knoflook-roomkaas in plaats van boter.



Red Leicester, heerlijk!
Een totaal eigen smaak
Notig en fris tegelijk
Ook alweer zo'n anattokaas
Mimolette, Cheddar, Shropshire en de korst van Langres


Kaas-empanada

Maak een empanada en vul met kleine blokjes kaas, gesnipperde rauwe ui en blokjes appel.

Voeg eventueel fijngesnipperde knof toe en/of paprika-poeder.


Empanada

Maak rondjes van een centimeter of 10 in doorsnee van empanada-deeg
Beleg de helft tot bijna aan de rand, bevochtig die rand, klap dicht en druk de rand goed vast.
Die rand moet er mooi uitzien, dus druk bijvoorbeeld regelmatig vast met de tanden van een vork.


Empanada-deeg

250 gram bloem en vier eetlepels olijfolie door elkaar werken
Vier eetlepels melk erdoor werken en wat citroensap, en dan nog zoveel bier als noodzakelijk is om een goed deeg te krijgen.

Werk er ook bakpoeder door en zout.



Saveur du maquis
Iets romiger en zachter dan de Fleur du maquis



Als ik weer zes kazen heb gekocht dan doe ik nog zo'n post...



Maar eerst vanavond Canard sauvage aux p'tits légumes!
Met een mooie Calon-Ségur 2010!

De filets prachtig rosé...
Morgen de poten...

Ach ach ach ach ach, kijk ze eens allemaal achter de pastinaak en de aardpeer zitten, de krantenlullers...

Yver Retteketet haalt aardpeer van de daktuin van Casa Rosso
Hahahahahahaha!

En Vreugdeloos kookt Solo pastinaak!
Schuldloos!!!
Woehahahahahahahahahahahahaha!!!!!!!!!!!!!!!!!