De algemene kookboeken
Zie voor de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)
Zie daar ook het basisrecept.
Nasi- en bamiballen kwam ik nergens tegen...
Calvé-Delfts Zomerboekje
± 1930
Eierkroketten
Het deeg maak je door te mengen 3 hardgekookte eieren, redelijk wat boter (30 gram op 5 eieren totaal), 50 gram geweekt uitgenepen brood, 2 rauwe eieren, ui, p/z en nootmuskaat.
Avro Kookboek
± 1930
De croquetten worden door panaat gehaald (1 of 2 eiwitten met een scheut olie en wat water goed kloppen) en dan door paneermeel.
Er wordt ragoût gemaakt van kalfsvlees, kalfsnier, vis en/of garnalen, en daarvan worden dan kroketten gemaakt.
Vlees koken, bouillon wordt roux; vis koken met melk. Altijd een eierdooier er door.
Achter in het boek een handgeschreven recept, zoals ik het ook zou doen: gekookt kalfsvlees, runderbouillon, een heel ei, nootmuskaat. En gelatine en dat doe ik niet.
100 Avonturen met een Pollepel
Werumeus Buning, 1955
Wild, gekookte ham, champignons, deeg met veel peterselie, sardien of tonijn uit blik, appel, kaas, truffel...
Bloemkool en kaas, tomaten-béchamel met veel peper, rijst en vis, aardappelen en vlees
Kipkroketten
225 kip, 100 champignons, 50 gekookte ham.
Deeg met bouillon, peterselie, nootmuskaat en eierdooier.
Panaat met olijfolie.
Het Haagse Kookboek
1935
Aardappel, eier-, garnalen, groente, kaas, kalfsvlees, rijst, vis, vlees...
Drie maal peulvruchten: bruine bonen, erwten en linzen
Linzenkroketten heb ik veel gemaakt, dat is heel mooi. Ik werkte er altijd wat fishsauce door. Altijd met chutney serveren.
Bruine bonen en linzen: met ui en soja, en niet teveel roux.
Erwtenkroketten; groene erwten, peterselie, soja.
Rijstkroketten
Met een bouillonblokje gekookte rijst gebruiken
Deeg met oude kaas
(Zoek trouwens in dit blog eens op Italiaanse, suppli.)
Zwezerik-kroketten
Met een hartzwezerik (die heeft dus verstand van koken)
Gekoookt met ui, wortel, peterselie, tijm, foelie, peperkorrels
Deeg van de bouillon, met peper, citroensap, room, eigeel.
En gelatine, wat ik niet doe, maar vroeger hadden ze geen koelkasten...
De Amsterdamse en de katholieke Rotterdamse huishoudschool sla ik over, want die hebben geen croquetten in het register staan en dat zou je dus helemaal moeten doorspitten.
Eenvoudige recepten
De protestante Rotterdamse huishoudschool
1922
Dezelfde schrijfster overigens als dat Calvé boekje, Wittop Koning
Voor vleeskroketten wordt bouillon gebruikt of melk.
Peterselie en nootmuskaat.
Bakken in reuzel of rundvet.
Viskroketten ook hier met melk en peterselie.
Aardappelkroketten met peterselie er door, wat natuurlijk helemaal niet verkeerd is.
Ook hier boonencroquetten, en hier wordt het kookvocht deels gebruikt.
Het Nieuwe Kookboek
De Groninger school
1909
Garnalenkroketten
"Bij voorkeur de kleine Zuiderzee-garnalen".
Melk of visbouillon.
Viskroketten
Visbouillon (geen melk) getrokken met ui, wortel, peterselie
Het deeg met room.
Kalfsvleeskroketten
"250 gr. rauw kalfsvleesch of 190 gr. kalfsvleeschresten van fricandeau of rollade".
Ons Kookboek
"Uitgave van de Boerinnenbond"
België, 30er jaren
Die Belse kookboeken met garnaalkroketten en met Fondue parmesan slaan we over. Dat behandelde ik al bij de belse keuken.
Vleeskroketten
Ook met varkensvlees, en altijd met flink ajuin.
Viskroketten
Met Gruyère
Hespkroketten
Rauwe ham, of rauwe ham + macaroni en Gruyère
Lekker Waals
Het recept hieronder is zeker niet typisch Waals; daarom zet ik het hier.
"Ook 's avonds in Le Faitout in Baudour regeert de terroir-keuken met kroketjes van Gruyère en spek, grijze slakken [Petits gris] in kruidenboter, gevolgd door jonge kalfshersentjes in een slaatje."
La Cuisine Familiale et Pratique
We zijn nu in Frankrijk dus
Vleeskroketten
Eigenlijk altijd met kalfsvlees, met eventueel daarbij rauwe ham en/of gevogelte en/of champignons.
Het deeg met Béchamel, met melk dus.
French Provincial Cooking
Elizabeth David
Ondanks de titel toch een vrij algemeen kookboek.
Je bindt het deeg met panade: bloem, boter en paneermeel (ook erdóór dus).
Vleeskroketten van resten vlees uit de pot-au-feu, de bouilli.
Door veel soorten kroketten wordt duxelles gewerkt, een goed ingekookte massa van (alles gehakt) champignons, ui en/of sjalot.
Serveer kroketten met een Sauce ravigote
Verder heb ik aan algemene kookboeken enkel twee Amerikaanse boeken; de rest is specifiek een land of een streek.
Granddaughter's Inglenook Cookbook
Het kookboek van de Church of the Brethren, vol met internationale recepten.
Zalmkroketten
Deeg van zalm uit blik, rode peper, wat reuzel, peterselie, ui en cracker-kruimels (net als dat paneermeel hierboven).
Kroketten van zoete aardappelen
Maak puree van zoete aardappelen.
Meng met wat suiker, redelijk wat boter, eieren, zout en wat warme melk.
Maak stevig met gebroken corn flakes (weer zoiets).
Vorm er kroketten van met een stuk Marshmellow erin.
The Fannie Farmer Cookbook
Hét Amerikaanse algemene kookboek
1896 haar eerste kookboek, 1980 een revisie waarvan ik de 13e druk heb
1.225 pagina's
Viskroketten
Gekookte vis, mosterdpoeder (of beter Collman's), cayenne, citroensap, "roomsaus" (door het deeg dus; 3 eetlepels bloem op 1 kop volle melk.
Kroketten van gekookte ham
Gekookte ham, weer die "saus", peterselie, Dijon mosterd, ui, versgemalen peper
Kipkroketten
Kip, zout, bleekselderij "with leaves", cayenne, citroensap, ui, peterselie, weer die "saus". Serveer met Béchamel.
Variaties
Met amandelen er door of champignons.
Kip-ham kroketten
Boter, bak sjalot.
Bloem... Zout, paprikapoeder, nootmuskaat...
Kippenbouillon...
Wat van de saus door eigeel werken en dat dan door de saus.
Kip en gekookte ham er door...
Aardappelkroketten variaties
Met pecan-noten erdoor
Gebruik ook wat cayennepeper
Met spinazie erdoor
Werk er ook eigeel door
Volgende aflevering zie hier
