vandaag kaasfondue met ei!
Tsja, dat kennen ze hier niet...
Terwijl het in Duitse, Luxemburgse, Franse en Italiaanse gelijksoortig geografische streken (Harz, Noord-Luxemburg, Franche-Comté en Valle d'Aosta) zo uiterst populair is...
Kochkäse, Kachkeis, Fondue de Comté, Fonduta...
Fontina
Hierboven een foto van Fontina
Daar begonnen we mee
Fonduta van Fontina zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Melk en room...
In de volgende -uiterst vergelijkbare- fondue is dat witte wijn
(En allemaal met ei dus!)
Comté
Dat maakte ik gisteren, en het was zo vies vuil lekker dat het me inspireerde tot deze post vandaag
Zoek je op fondue met Comté, dan stuit je zowat enkel op "Zwitserse" recepten (Kirsch, maizena... maar dan wel eventueel met Elzasser wijn), maar met als kaas dan dus Comté. Niks op tegen, maar daar hebben we het niet over.
O ja, je vindt ook (gaan we eens maken) een bekende (maar weer "Zwitserse") fondue met Comté en Morbier
Of Fondue savoyarde (ook klassiek) met Comté en Beaufort en Emmentaler, in Frankrijk dé fondue trouwens.
Maar daar hebben we het dus niet over, dat zei ik al. Wel opletten ja!
Het recept van de klassieke fondue met Comté komt uit Elizabeth David's artikel "Exigez le véritable Cheddar français", in Wine and Food, zomernummer 1964. Daar staat wel Gruyère, maar dat is omdat je toentertijd in Londen geen Comté kon vinden.
Uhh, de verhoudingen in het recept kloppen van geen kant. 60 gram kaas op 10 eieren, en dus heeft uw correspondent diep nagedacht, heel diep, en het resultaat was dan ook navenant; uw correspondent kan erg goed koken namelijk.
Klassieke fondue met Comté
Per twee personen
400 cc Elzasser wijn met flink geplette en daarna kleingesneden knoflook langzaam aan de kook laten komen, en dan langzaam reduceren tot de helft.
Los er (in kleine stukjes, niet raspen dus) 100 gram grof geraspte Comté in op.
Smelt 60 gram boter.
Werk er op laag vuur, goed kloppend, lepel voor lepel het kaasmengsel door.
Blijf roeren tot het ietsje begint te bruinen.
Van het vuur af er stuk voor stuk vier eieren heftig kloppend doorwerken.
Kruid met versgemalen zwarte peper.
Serveer met stokbrood, maar net als Harzer Käse wordt het ook wel met (over) aardappel gegeten.
Harzer Käse
Ook wel Handkäse
Kijk, dat heb ik nog niet gemaakt, enkel verzonnen, maar ik heb wel saus van Harzer Käse gemaakt om die over aardappelen in een ovenschaal te gieten met op die aardappelen kummel / karwij, een uiterst klassiek Duits gerecht.
En dat transformeren we dus tot fondue.
En die fondue eten we niet met brood maar met aardappelblokjes.
Per twee personen 400 cc wijn (Grauer Burgunder!) met flink geplette en daarna kleingesneden knoflook langzaam aan de kook laten komen, en dan reduceren tot de helft.
Los er (in kleine stukjes) 100 gram drie weken oude (dat is bínnen een week vóór houdbaarheidsdatum) kaas in op.
Smelt 60 gram boter met versgebroken kummel.
Werk er op laag vuur, goed kloppend, lepel voor lepel het kaasmengsel door.
Blijf roeren tot het ietsje begint te bruinen.
Proef de saus en merk dat het te sterk van smaak is.
Van het vuur af er stuk voor stuk vier eieren heftig kloppend doorwerken en peterselie.
Proef de saus en bekijk of er nog wat eigeel door moet.
Kruid met versgemalen zwarte peper.
Serveer met blokjes gekookte aardappel ipv. brood.
Een à twee weken oud wordt de kaas oop verwerkt in aardappelsalade.
Drie weken oud moet je het niet rauw eten, dat is vies.
Heet ook wel Kochkäse; zie de naam van de volgende kaas.
Kachkeis
Ik had even geen echte voorhanden, en bedenk dat zelfs in Luxemburg het zowat onvindbaar is geworden.
Ja, aangemaakt. preparé, kant en klaar, dat wel ja... Zie hier. Dat vindt je de laatste jaren echt overal, maar vroeger nergens...
(Een nicht van mij hokt met Maarten Engwierda, ze wonen al jáááren in Luxemburg, maar van Kachkeis, nee, daar hadden ze nog nooit van gehoord...)
Wrijf de bodem van een sauspannetje in met knoflook.
Maak en bodempje water erin warm.
Los daar blokjes Kachkeis in op.
Roer er een eigeel door.
Serveer bij het ontbijt, op toast.
Eet die kaas niet rauw, dat is vies.
Cancoillotte
Dat is ook zoiets trouwens...
Maar daar zit geen ei door...
Zie hier
cancoillotte nature
cancoillotte au beurre
cancoillotte à l'ail
cancoillotte à l'échalote
cancoillotte au vin de Jura
cancoillotte au vin Jaune
cancoillotte au Kirsch
Ook geen ei in Tartiflette, zie hier...
En ook niet in La Tartine Vosgienne, zie hier
Vergelijkbare samenstelling met dit soort werk: zie Malakoff (de frituur, niet de taart) hier, en zie Beignets de Vinzel hier (daar ook Malakoff, maar die komt er niet uit de verf; scroll naar beneden)
