schorseneren en prei
Hoor het hier (alle links hier in een nieuw venster), en zie Drs. P (Wiki) hier en zie en hoor hem (Sla) hier
Dat lied Knolraap en lof, schorseneren en prei komt uit de Groente- en Fruitcyclus, geschreven in 1987 voor Kruis of Munt van de KRO.
Het verscheen op Hoep hoep hiezee voor Drs. P
Daar stonden verder op Cocosnoot, Andijvie, Olijf, en Ananas
En Bieten las ik ergens, maar dat is niet zo, dat is uit 1992, zie het hier
Dat komt uit En Petit Comité, waarop weer Olijf, en Cocosnoot, en daarnaast ook Broccoli, Aubergine, Ui, Augurk en Mandarijn
Broccoli hoor hier
Knolraap
Meiraap, meiknolletje
En dat is geen koolraap en ook geen koolrabi
Geglaceerde meiknolletjes
Zie hier
Schil ze en snij ze in stukken
Kook ze in water met zout
Als ze gaar beginnen te worden water afgieten tot er nog net genoeg water in de pan zit om ze te garen
Flink boter en suiker (50/50) erbij, en blijven omscheppen als het water is verkookt, tot de bietjes geglaceerd zijn = bedekt met stroop
Wordt ook veel gedaan met wortel
In Nederland werden ze meestal in stukjes zowat kapotgekookt, en na-gestoofd in witte saus
Bah!
In Limburg ("Reuben") worden ze in blokje gekookt, met op het laatst boter en melk in het kookwater, en nootmuskaat en peper. Serveren met gebakken aardappelen en slavinken met flink jus.
In Frankrijk kunnen ze alle kleuren van de regenboog hebben en zelfs zwart, en de meest gezochte zijn die van Vertus, Meaux, Croissy of van Fréreuse
Bij eend , gans, varkensvlees en schaap, want het neemt goed vet weg
Als puree, in boter nagebakken, met room of in braadjus nagestoofd, als soufflé
Vroeger veel "en soupe ou en potage"
Cocosnoot (niet Kokosnoot!) hoor hier
en lof,
Witlof, Witloof, Brussels lof
Mosselen, witlof, witbier
De witlof in stukjes en door citroensap husselen / af laten lekken / goed afschudden
Boter, ui, wortel, knof, selderijknol, venkelzaad, wat gesnipperde lombok zonder de pitjes, venkelzaad, en dan na even de witlof
Vijf minuten stoven op laag vuur, mosselen en bier erbij
Deksel, hoog vuur, vijf minuten
Peterselie erover
Met spek in de oven, met ham, met kaas, met ham en kaas...
Gevuld met gehakt (vanaf de top de kern eruit snijden etc)...
Ik heb nog in de planning staan quiche met blauwe kaas, witloofstoemp (stamp), salade met frambozenazijn...
Salade met room-Cabralessaus met wat Malaga erin, en rozijnen (in Malaga geweekt) en walnoten, wow...
Olijf hoor hier
Schorseneren
Mijn basisrecept
Was de schorseneren, schil ze en haal ze elk, direct na het schillen, door water met flink citroensap
Handschoenen aantrekken zegt men
Snij in half-vingerlange stuken en kook ze in kippenbouillon met wat bloem ("Cuire au blanc"), zout en citroensap.
Giet af en kook het kookvocht in
Maak een roux en daarvan een saus met hete melk, wat witte wijn en een deel van het kookvocht (proef dat eerst).
Breng op smaak met p/z, nootmuskaat en eventueel citroensap.
Warm er de schorseneren in op.
Vroeger werd het in sjieke restaurants in Zuid-Nederland altijd Salsifis genoemd, maar dat klopt niet, dat is Witte schorseneer, Haverwortel, Paarse morgenster, Boksbaard, zie hier
Mijn tuin staat er deels stampend vol mee en juist nu zijn ze in bloei, zie hier
Schorseneren, dat is Scorsonère
Nagestoofd in boter of in braadjus, gegratineerd, in quiches, als beignets, à la béchamel, à la polonaise (gestoofd in boter, bedekt met gehakt eigeel en peterselie en dan beurre noisette erover gemengd met broodkruim en dan in de oven...)
Ananas hoor hier
en prei
Prei, warm
Bak op half-hoog vuur in boter fijngesnipperde sjalot aan, met wat knof.
Voeg flink fijngesneden prei toe en roer even om op hoog vuur.
Voeg een scheut fijne lamsbouillon toe en wat witte wijn, kruid met p/z, rozemarijn en basilicum
Laat aan de kook komen en laat dan de prei op laag vuur en met een deksel op de pan gaar stoven
Als de prei gaar is zonder deksel op hoog vuur de bouillon zowat helemaal inkoken en van het vuur af crème fraiche door de prei roeren.
Proef op z/p
Prei, koud
Kook mooie niet dikke prei`tjes (maar ook niet al té dun) van gelijke lengte en dikte (geen groen eraan) in licht gezouten water goed gaar
Haal er een uit, haal er twee rokken af en kijk of je het met een niet al te scherp mes, een normaal tafelmes zonder kartels door kan snijden
Kan dat niet, dan zijn er twee mogelijkheden. Nóg een rok eraf, of verder koken
Laat in het kookwater afkoelen
Laat de prei uitlekken en serveer met heel goede olijfolie-truffelmayonaise
En, mocht het eraf kunnen, met kaviaar
Hoor mijn favoriete nummer hier
