Dat vroeg mij iemand. Hoe kan het dat als je vis in citroensap legt [die Ceviche van gisteren], dat het er dan na een tijdje net uitziet en aanvoelt of het is gekookt.
Simpel. Een eiwit (een proteïne bedoel ik) heeft drie structuren. 1] Al die takken naar rechts en naar links, met zuurstof-, koolstof-, waterstof-, zwavel- en noem maar op -atomen. Dat is de eerste structuur. 2] Hoe die takkenbos in de ruimte staat. Vet bv. (dat is geen proteïne, maar goed) heeft een takje evenwijdig aan het oppervlak waarop het zich bevindt, en de andere tak steekt er van af (daarom is vet glibberig). Een proteïne-molecuul kan een helix zijn (DNA!), of bolvormig of een lange streng of... Dat is de tweede structuur.
3] Dat proteïne-molecuul heeft een mantel, bv. bij vlees, vis en in een ei een watermantel. En als je dat spult kookt begint dat water te koken en valt die mantel uit elkaar, zoals ook de derde structuur (dan dus). En daardoor wordt vis en ei van opaak of doorzichtig tot wit, en vlees, nou ja, dat verandert van kleur iig.
(Die pijlen dat is de mantel, in dit geval van een eiwit wat -ingeplant of hoe zeg je dat- beestjes groenig laat fluoriseren.)
O, en kocht briñones bij de Aldi, dat spul leerde ik onder die naam kennen en sinds ze in Nederland ook op de markt kwamen, lang geleden, lukt het me niet de Nederlandse naam te onthouden. Ff vrage. Nectarines. Maar goed, kocht dus nectarines bij de Aldi en nog nooit, zelfs niet in Frankrijk of Spanje had ik zulk lekker ruikende!
Overigens, en ik schreef "lang geleden" en dan bedoel ik eind jaren 60, overigens dus is de naam briñones zowat in ongebruik geraakt en in Frankrijk hoor je ook niet zo dikwijls meer brignon.
O, overigens was het bezoek aan deze site, via vrijdag op zaterdag, met bijna 50% ingezakt. Tja, het mooie weer. Heel aardig hersteld zondag want in tegenstelling tot in Groningen was het in veel delen van Nederland niet echt fraai weer die dag.
Recept
Boeren aardappelen, Frankrijk
Snijd ui, knoflook en gekookte ham in stukjes en bak die in een grote koekenpan in boter licht aan.
Beleg de bodem van een ingevette ovenschaal met schijven rauwe aardappel. Zout en peper.
Beleg met de helft van het ui-hammengsel, waardoor je Franse (geen "Franse") mosterd hebt geroerd.
Beleg met de rest van het mengsel en leg daar weer een laag aardappelschijven op.
Giet er een scheut kippenbouillon over en zet drie kwartier in een oven op 190 graden.
Bak of liever grill verse worstjes kort.
Giet een scheut crème fraiche over de ovenschotel en bestrooi met geraspte Gruyère.
Beleg met stukjes van de worstjes.
Zet nog 10 minuten in de oven, bestrooi met gehakte peterselie en serveer.
(Dat die worstjes weg zijn dat komt omdat die vrouw die het op zondag maakte toen ze naar de kerk ging vergat het gebit van d'r man mee te nemen. "Ja, want anders vreet 't vlees uit de soep" zegt ze altijd.)
Gisteren
Bakbanaan, kalfsbraadworst, bimi.
Boter, worst langzaam bakken en draaien (verbrandde me poot, kocht een tangetje vandaag). Uit de pan.
Bakbanaan in de pan, zie foto ergens hieronder, bakken, draaien, uit de pan.
Sauteer er de bimi-stengels in, vet heb je genoeg in de pan, van de boter + wat uit de worst kwam. Ff later bimi roosjes, nou ja, toppen er ook bij, uit de pan. Bedenk dat bimi, hoe tenger het ook is, minstens even veel tijd nodig heeft als broccoli!
Wat arachiide-olie erbij, ui, gemberwortel, knof.
Links boven de "roosjes", rechts de stengeldeeltjes, onder het afval, voornamelijk blaadjes en minuscule "roosjes" die beide bij het roerbakken verbranden.
(Bakken stengelstukjes)
Fijngewreven komijnzaad, kardamom (alleen zwarte pitjes!), geplet sesam (fijngewreven of geplette kruiden direkt in de vloeistof en zo ontsnapping van etherische olieën voorkomend), geplet geel mosterdzaad, daun salam (verpulverd) en wat stukjes heet pepertje.
(Bakken van de -ook erbij- "roosjes")
Rijstwijn (of eventueel medium sherry), roer en sudder, proef (zout nodig? gebruik wat light soy).
Bakbanaan erbij, even opwarmen, schijfjes kalfsworst idem, bimi idem.
Proef en voeg naar smaak, op de borden of in de kommetjes, plum sauce toe.
Het was echt enorm lekker, verdomd.
O ja, had een discussie over of een bepaalde songtekst wel of niet "goed" was. Een zinloze discussie dus. Orwell: “[…] geen enkel bewijs of argument waarmee je kan aantonen dat Shakespeare of welke schrijver dan ook ´goed´ is.”.
Dit is de tekst waar het om ging, een heel erg mooie tekst van Robert Long, vind ik, ennuh, misschien ook wel heel erg toepasbaar op een bepaalde andere godsdienst. De tijden veranderen...
Toen ’t christendom op aarde kwam
en ieder mens het recht ontnam
om zo te leven als hij dacht dat goed was,
en heel de aardkorst dik bevlekt met bloed was,
werd het meteen de hoogste tijd
dat heidenen na zware strijd
door legers door de Kerk geleid
van hun cultuur werden bevrijd.
Dat hield men eeuwenlang in stand
vol liefde werd de rechterhand
van dieven, slaven, kinderen en vrouwen
als zij één misstap deden afgehouwen.
Men zorgde voor een schuldcomplex
wanneer je rondliep in iets geks
of je te buiten ging aan seks
je stond al snel bekend als heks...
Jezus redt, Jezus redt,
alle mensen opgelet
Jezus redt, Jezus redt
enkel... door’t gebed! ["èèèèèèèèhhhhhnkel doortgebet"]
Soms wordt een land vol hongersnood
bezocht door weer zo’n vrome kloot
die steeds dezelfde ouwe kool komt stoven,
en roept vanuit zijn draagstoel: "Blijft geloven!"
Die zegenend naar mensen zwaait
voor ieder lijk zijn hoofd omdraait
elk argument van tafel maait
en steeds opnieuw de mensen paait.
Al jaren gaan er stemmen op
voor pil en voor geboortenstop
maar Rome weigert steeds om te beperken.
Dat zou de zedeloosheid maar versterken.
Elk recht wordt u nog steeds betwist
en seks blijft steeds de antichrist
hij die door zijn orgaan slechts pist
heeft steeds voor duizenden beslist...
(Refrein)
Maar kijk, men is veranderd want
rooms-katholiek en protestant
begonnen toch hun greep wat te verliezen.
Men moest dus wel een andere koers gaan kiezen.
Men was geweldig in zijn sas
want wat ontdekte men alras
toen men nog eens de Bijbel las?
Dat Jezus ook een hippie was.
De wereld kraakt aan alle kant
en grote delen staan in brand
je zou dus zeggen: "Helpt het onheil weren.
Gehuichel moeten wij de rug toekeren."
Maar niets daarvan, vergeet het maar,
’t is Boedda hier, Jehova daar,
men draaft getuigens door elkaar
en heeft de oplossing al klaar...
(refrein)
Het is maar al te waar, helaas,
de paus, de kerstman, Sinterklaas,
ze zijn al eeuwenlang de baas
en eeuwenlang al even dwaas
Jezus redt, Jezus redt,
alle mensen uit de dood,
Jezus, red Jezus,
red Jezus uit de goot!
Het is natuurlijk een veel te oud liedje om er een youtube van te vinden, ik bedoel de zanger zelf zingend. Ik houd niet van die tubes met makke plaatjes en muziek op de achtergrond, en in plaats van de artiest zelf zingend die makke plaatjes dus. Maar ja, hier kan het niet anders. Hier (alle links hier in een nieuw venster).
Verse kaas, fromage blanc
Ennuh, schreef ik dat al? Toast met van die heerlijke en goedkope Aldi verse kaas erop, en dan van die Zwitserse strooikaas erover (AH/SdB)! Wow!!
(Hier in Zuidhorn en als de Aldi adverteert met die verse kaas, "Naturel en met bieslook", dan hebben ze die met bieslook nooit.)
Noteerde trouwens dat ik in Groningen bij die fameuze kaasboer Van der Ley (als ik het goed schrijf) zo'n Zwitsers kaasje ga halen maar dan dus compact, ongemalen, én een stuk Noorse bruine zoete kaas én een stuk Cabrales, Spaanse blauwschimmel. Dus.
Cabrales
