woensdag 3 juni 2015

Pasta en Kroatische zuurkool



Dit is een Kroatische zuurkool, die wat uit vorm geraakt is van het gevacumeerd op de plank liggen.
Zuurkool betekent hier: in de pekel, maar neem van mij aan dat het ook behoorlijk zuur wordt.

Dit is een groene kool, maar zie witte kool (en één groene, dat wel) in de pekel hier (alle links hier in een nieuw venster)

Zo'n kool koop je gebruiksklaar in een op de Balkan gerichte Turkse winkel.


Pasta anders


Vandaag een ongestructureerd warverhaal over pasta anders, doorspekt (gelardeerd!) met een Kroatisch zuurkool recept, dat wil zeggen: het recept voor een hele verzuurkoolde kool.

Rolletjes van bladeren van die kool ("Kroatische Sauerkrautwickel") later.


Udon

Dat vind ik altijd enorm lekker. In miso-soep of zo. Wel een beetje een oosterse soep nemen. Met veel umami. Soep met gedroogde paddo's of zo.

Geef het niet aan Italianen, want het is de Grote Anti-al dente Pasta.
Lekker pappig!

Zie hier
Dat is kake udon. Udon goreng zeg maar dat is Yaki udon. En je hebt ook soep met udon en tempura garnalen of zo, Tempura udon.



Eerst de losse buitenste blaren er af, die je natuurlijk bewaart voor van die rolletjes
Goed zout dus dat bederft niet

Hij begint zijn ronde vorm al weer terug te krijgen...

Zie dat de stronk eruit gesneden is
Als je gaat uithollen: oppassen dat je er niet door steekt


Fideuá

Dat is op een andere manier pasta-anders!

Je kan rijst koken, maar je kan rijst ook eerst bakken (risotto, paella, pilav, Cariben...) en dan bouillon erbij enzovoorts.

Nou, dat kan met pasta ook!

Gebruik macaroni van harde tarwe (Lidl).
Gebruik beter Fideus (dat is Catalaans of Alicantijns voor Spaans fideos, pasta); zie hier die wat langere dikkere (van wand) macaroni.
Of haal, dat schiet meer op, Makarnasi bij de Turk.
Of Sedanini bij de betere Italiaan.

Het beroemdste gerecht ermee is Fideuá, simpelweg paella maar dan met pasta, zie hier en een recept zie hier.

Met inktvis-inkt maak je zwarte risotto (Genua) of zwarte pasta (dat heeft zelfs AH alhoewel je veel beter Spaghetti al Nero di Seppia uit Puglia kunt nemen), zwarte paella maak je ermee maar dat is niet zo in trek, en je maakt, heel fameus, Fideuá nera, zie hier.
Veel buitenlanders zeggen dat het erg zout is, maar dat is niet zo. Spanjaarden zeggen Het is de smáák van het zout, niet het zout zelf.
Ik zeg Het is umami



Zie het ongeschonden hart
Ja, want anders loopt ie leeg...

Wel even goed spoelen nu, om wat van het zout weg te krijgen


Pasta mét...

Eergisteren at ik Shrimp-eggs noodles, mie met garnalen-kuit erdoor.
Zie de kuit hier en de pasta hier.
Lekker, al komt de "smaak" voornamelijk van de geur.

Truffel, dat kan je er ook instoppen.
Witte of zwarte.
Zie hier
Ik heb erg lekkere, in de vorm van spaghettini, maar die vreemd genoeg Tagliatelle al tartufo heten

En je kan natuurlijk die pasta maken met wat anders dan water.

Je kan het maken met fond van wilde asperges of van gewone witte asperges (geen foto want het ziet er precies uit als gewone tagliatelle)

Jumbo had ooit erg lekkere spelt spaghetti gemaakt met fond van wilde knof...

En Japanners maken soba (waar iets boekweit door zit) met groene thee, Cha soba, zie hier

En ik heb ook erg lekkere Riccioli al Barolo, smalle tagliatelle gemaakt met Barolo...
Zie hier



Van wat je er uit snijdt leg je kleine gave blaadjes apart
Die komen er vrij veel uit
De rest hak je grof
Die bladeren en blaadjes kan je maanden in de koeling bewaren
Spoel ze dan dus pas vóór gebruik af

Gehakt 1/3 schaap 1/3 varken 1/3 rund
Geen zout, redelijk peper, karwij, flink fijngesnipperde ui en knof
En die uitgespoelde uitgeknepen gehakte uitsnijsels erdoor


Pasta ván...

Ik stipte hierboven die boekweit al even aan.

Soba dat is met boekweit, maar soms zit er naast tarwe niet meer dan één procent boekweit in.
Toch kan je 100% boekweit vinden, in de Groene Winkel, of hoe heet dat, de Bio winkel, de gezonde winkel.

En in Luxemburg verkopen ze Muscheln, schelpjes, van boekweit dus, zie hier.

En ik stipte al spelt aan hierboven.
Blijkbaar is de in Nederland verkrijgbare spelt-pasta niet echt lekker...

En we hebben mihoen van Mung bonen, Indonesisch, hoe heet het ook weer?
O ja! Laksa! Zie hier alhoewel het er natuurlijk precies zo uitziet als gewone mihoen.
Erg lekker...
Pas op: laksa is ook en gerecht "met", en in veel pakken laksa zit gewone rice laksa.

En over mihoen gesproken: je hebt Koreaanse mihoen gemaakt van zoete aardappel, Korean Style Starch Noodle, zie hier.



Saus moet je maken

Tomatenpuree, grofgesneden knof, idem ui, zoete(!) witte wijn, dat eruit gesneden spul (gewassen en uitgeknepen), zwarte peperbolletjes, laurier

Zoete wijn want anders wordt het erg zuur


Rijstpasta!

Mihoen kennen jullie al, gewone mihoen.

Kennen jullie -zeg maar- Vietnamese rijst-tagliatelle?
Erg lekker bij Oosters spul.
Zie ze hier, en je hebt ze van dik tot dun dus, maar enkel de middelste soort (tagliatelle-breedte) is makkelijk te vinden.

En wat dachten jullie van Rice flakes, zie hier. Dat zijn driehoekjes. Als ze gekookt zijn dan zijn het rolletjes geworden, zie hier.

Rice flakes: niet te verwarren met geplette rijst, zie hier, erg populair in Nepal (bruidschat!), Chiura heet het, ik schrijf er binnenkort wat over als ik Joys of Nepalese Cooking bespreek (kippendarmen, buffelvel, geitenlong, allemaal even heerlijk)("Use the plasma blood lying in a fluid state in the interior part of the body after the stomach and intestines are taken out").

En wat dachten jullie van Sliced rice cakes?
Dat zijn schijfjes van verse rijstpasta (zie het volgende verhaal) die gedroogd zijn, weer geweekt enzovoorts. Koreaans. Zie hier.
Tteokgukyong-tteok oftewel 떡국용떡
Heerlijk!
Kom daar eens om bij Jonnie Nomen est omen!



En de handel op die saus en dan stomen
Met een deksel dan natuurlijk...


Verse rijstpasta nu dus

Dat heb je in tig soorten, bij de betere toko, en altijd strak gevacumeerd.

In principe is het Koreaans.

Dikke stangen, dunnere stangetjes ("For Chinese fondue!"), blokjes, plakjes, you name it.

Allemaal precies hetzelfde spul, maar al die vormen voor een bepaalde bereiding bedoeld.

Garaetteok zie hier, dat is de meest gebruikte Koreaanse variant.

Verse Sliced rice cakes zie hier.

Chinezen marineren het ook met rijstwijn, soja en vijf kruiden poeder, zie hier.



Hier is ie dan eindelijk!

Waw wat was ie lekker!

H (die 3/4 mee naar huis nam) mailde Viel hier zeeeer in de smaak!


Pasta plus?

Jaja! Heel wat!

Ik zou uren kunnen lullen over al die verschillende soorten balletjes-pasta
Couscous, Pasta (Bulgarije), Fregola en hoe heet het ook weer in Libanon...

Over Vogeltong (geen foto; ziet er net zo uit als rijst).

Over kleine pastasoorten voor in de soep, ik bedoel behalve vermicelli.
Geen draadjes maar kleine compactjes.
Boncuk, ditalini...

Over heel dunne pastasoorten voor in de soep, net als vermicelli, maar ze zijn breed en plat (en dus heel dun).
Babuni makaron, kluseczki, yufka (maar dan Bulgaars; Turks dat is filodeeg)

Over het enorme verschil tussen Bulgaarse vermicelli en Italiaanse...




Wat nog?

Nou, vanalles!

Shirataki zie hier...

Crozets zie hier...

Ik zou het over Eierspätzle kunnen gaan hebben, over Farfandelle de Savoie...

Over het verschil tussen mihoen van Brown rice = zilvervliesrijst, en van Brown rice = rode rijst...

Over Soba vs. Somen...

Over twee heel verschillense soorten mie voor mie goreng: Dried noodle die je moet weken vóór het koken, en Ribbon breed die je juist niet moet weken...



Kook aardappelen
Maak Colman's mosterd
Enzovoorts


Laat maar...