Buikspek marineren voor Babi pangang
De laatste aflevering van deze serie:
De rest
Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)
Je hebt de hese schreeuwer Broekbaard, met zijn machteloos gehijg over "van kop tot staart", maar ondertussen nooit gehoord van het gebruik van verhemelte, van hanekammen, van kippen"nieren"...
Niks wetend van darmscheil, maar toch dat nichterig gegiechel met die vuile kop over andouille en andouillette
En je hebt dit blog
Forel pocheren in Muscadet
Verhemelte
Laat een runderverhemelte enkele uren in flink koud water staan
Doe een paar minuten in flink kokend water, giet af, spoel koud en verwijder het vel
Kook zachtjes en lang (vier uur of zo) "au blanc" (water, p/z, bloem)
Er wordt ook gekookt met eiwit erbij (dat klaart)
Dumas: au gratin, à l'italienne, à la poulette, croquettes, en cracovie, à la lyonnaise,crépinettes
Langres, zoete ui, aardappelen
Voor het de oven ingaat
Darmscheil
Het Mesenterium; zie hier
Marineer een nacht in witte wijn
Paneer mooie stukken (door het ei gaat ook mosterd en z/p)
Bak in een koekenpan
Pizza cabanossi
Voor ie de oven in ging natuurlijk...
Andouille
Pensworst, maar darmscheil gaat er ook in
En maag, dunne darm, dikke darm...
Ook in de Cajun keuken
Ook van paard
Wordt vaak (na pekelen natuurlijk) gerookt
Omelet, tomatensaus, jonge kapucijners...
Andouillette
Verse variant van andouille
Nou ja: kruidiger, ook kalfsvlees (darmscheil!)
Gebakken, gepaneerd gebakken, gegrild, uit de oven
Elke streek in Frankrijk heeft zijn eigen soort
Het mooist is het voorzichtig bakken onder de salamander
Zie ook hier
Geplozen zoutevis
Hanenkammen en hanen"nieren"
Twee ingrediënten van Sauce financière
Hanennieren: de rognons bruns zijn de nieren, de rogmons blancs zijn de kloten
In Sauce financière gaan iig de kloten, eventueel ook de nieren
Veloutée van gevogelte
Daarvan een maderasaus met truffelessence
Daarin gepocheerde of gesauteerde of... hanenkammen, de kloten, eventueel de nieren, lamszwezerik, eventueel lamshersenen, kleine quenelles van gevogelte, geblancheerde groene olijven, geciseleerde champignons, rivierkreeftstaarten, truffelschaafsel
Serveer in welke vorm van bladerdeeg dan ook (vol-au-vents, croustades, bouchées à la reine...)
Maisknoedels maken
Pens
Dat besprak ik nog niet
Dat wil zeggen: zie hier hahahahaha!
Daar ook Saumagen, varkenspens
Tot slot
In Frankrijk onderscheidt men Abats rouges, rood orgaanvlees en offal, en Abats blancs, wit
Wit is poten, hersenen, kloten, pens, darmscheil, oor en kop
De rest is "rood"
Pimientos del Piquillo en hun heerlijke weckvocht
O ja! Ik las nog wat van de omhooggevallen culinaire nul Smak van Ginder
"De 50 beste restaurants van de wereld"
God God wat een sneu gewauwel...
"In de jaren nul werd de lijst gedomineerd door het Spaanse El Bulli met zijn moleculaire keuken. Daarna werd het stokje overgenomen door de op lokale producten gebaseerde keuken van het Deense Noma dat daarmee een nieuwe rage ontketende"
Je moet lezen "een nieuwe rage ontketende bij culinaire zwaklullen"
Kwaak! Kwaak!
