Vandaag eten we er kaas bij
Alta Badia
Diverse, binnen
Dat klinkt wat vreemd, maar kijk: ik besprak per aflevering lever, hart, poten, noem maar op, en daarna, de vorige aflevering "Diverse, buiten": oor, uier, staart...
Vandaag zwezerik, kloten, alvleesklier enzovoorts
Diversen, binnen!
Zie de eerste aflevering van deze fantastische serie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Aan het einde van elke aflevering een links naar de volgende!
Uren leesplezier!
Heel wat anders dan dat geneuzel in NRC of Volkskrant!
Weg met die verschimmelde korsetten en brokkelende kunstgebitten!
Crucolo
Zwezerik
Op dit blog lees je het enige zinvolle verhaal in het Nederlands over het verschil tussen hals- en hartzwezerik
"Hartzwezerik valt te prefereren" lees je altijd
Ja, als je geen smaak hebt en niet kunt koken wel ja...
Lees beter iemand die er wel verstand van heeft hier
Tagliatelle met zwezerik
Bak stukjes gekookte geperste ontvliesde zwezerik, liefst van lam, aan in boter.
Flambeer met Grappa, liefst Grappa Vecchia.
Haal de zwezerik uit de pan en roer de aanbaksels los met een scheut witte wijn.
Kruid met p/z en groene kruiden.
Doe er crème fraiche bij en laat inkoken.
Warm er de zwezerik in op.
En serveer dus met de pasta.
Malga
Testikels
Als je smaak hebt dan eet je enkel lams
Als je weinig smaak hebt dan kan kalf ook
Als je Erdogan of Poetin heet dan eet je stier
Lamstestikels Plumery
Ontvlies de testikels en snijd de grote in drieën en de kleine in tweeën.
Draineer een uur in een marinade van olijfolie, dragonazijn, p/z, tijm, laurier en peterselie. Je moet het slijm net zo draineren, splitsen, schiften zoals je dat met kikkerdril doet.
Schep regelmatig om.
Stort in een zeef, besprenkel met citroensap en laat een half uur in de zeef liggen, regelmatig omscheppend.
Haal de testikelstukjes uit de zeef en dep ze droog.
Haal door bloem en bak ze goudgeel in olijfolie met wat boter.
Serveer met gefrituurde peterselie.
Alvleesklier
Choezels!
Je niet laten wijsmaken dat choesels met zwezerik gemaakt wordt (wel: soms met beide) of dat het kloten zijn
Gaston Clément
Deze bereiding is tamelijk ingewikkeld en vraagt dan ook veel tijd en een langdurig gaar worden. De choesel is de aalvleesklier [geen schrijffout] van de os. Snijd een ossestaart in regelmatige stukken; laat deze in reuzel braden; voeg er twee dikke gehakte uien bij, die u laat kleuren; giet in de kastrol [stoofpot] een liter lambiek; dek de kastrol en laat een uur koken. Voeg er dan 250 gram in stukken gesneden schaapsborst bij, vier in tweeën gesneden schaapspoten, een halve in stukjes gesneden rundsnier, twee in stukken gesneden rundszwezerikken, een moesseline zakje met tijm, laurier, gemalen peperbollen, twee kruidnagels, een peterseliewortel of -tak; het zakje hebt u met een witte garendraad toegebonden. Kruid matig met zout; giet er water bij tot op de hoogte van het vlees en laat drie kwartier koken. Voeg er dan 250 gram in stukken gesneden kalfsborstvlees bij, twee of drie mooie in stukken gesneden choesels en laat koken tot alles goed gaar is. Voeg er op dat ogenblik 250 gram kampernoelieschijfjes [champignons], 150 gram saucijsvlees in balletjes, een deciliter madera bij en laat een kwartier koken. Verdun een lepeltje aardappelbloem in maderawijn; giet dit in de ragoût, meng ondereen en laat nog vijf minuten koken. Ga de smaak na. Liefhebbers doen er wat tomatenpuree bij. Zorg er voor dat het vlees altijd goed onder het nat zit tijdens het koken.
Milt
Dat wordt natuurlijk Gefilte Milts
Kan het joodser...
Snij een uiteinde van de milt, of als die erg lang is snij dwars doormidden
Haal uit
Vul met een mengsel van oud brood, geweekt en uitgeknepen (in melk natuurlijk maar joden mogen dat niet), rauw eigeel, gesauteerde sjalot en knof, paneermeel, fijngehakt kalfsniervet, p/z en nootmuskaat.
Dichtnaaien, invetten (olie of boter), in de oven in een schaal met een laag bouillon (twee uur, 180°, zeer regelmatig bedruipen)
Variant
De gevulde milt in bouillon koken, koelen, in schijven snijden, in kippenvet bruin bakken
Gerookte Scamorza
Long
Je werkt met long, of je werkt met Pluck
Dat is de luchtpijp en slokdarm met de longen eraan, maar ook de lever en het hart
Haggis
Schotland
Voor de echte doorzetter
Maak een schapenmaag schoon, haal binnenstebuiten, maak weer goed schoon en naai de gaten op een na goed dicht.
Kook een pluck een half uur in water met zout.
Haal uit de pan en laat wat koelen.
Rasp de lever en hak de rest minus de slokdarm en luchtpijp fijn.
Meng de twee vleescomponenten met elkaar, met geraspte ui, flink havermeel (eventueel gemalen gort) en kleingehakt kalfsniervet (daat istie weer)
Kruid met z/p, nootmuskaat, gemalen piment en cayennepeper.
Vul de maag (zonder die terug te klappen) voor 3/4 en naai de opening dicht.
Prik wat gaatjes in de maag en kook een uur in de pluck-bouillon.
Snijd de maag in schijven en besprenkel die met whisky.
Officieel moet er tijdens het eten een "Band of Pipers" rond de tafel marcheren.
Merg
Tsja, daar hoef ik weinig over te vertellen
De mergpijpen koken, merg eruit duwen, op Brabants roggebrood, z/p en smullen maar
Of in de À la bordelaise (zie enkele dagen geleden) of bij de Côte à l'Os
Lekker met linzen!
Hersenen
Plakken, p/z, door beslag en frituren
Zie de volgende aflevering hier
