"Recepten uit de joodse keuken"
Dat is dat boekje, waarover ik eerder schreef dat ik de kaft op 1955 schatte. Was 1954.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster). Naar beneden scrollen.
Ik las toevallig vandaag ergens een oude recensie van een boek van Sylvia Witteman, waarin ze zuurkool uren lang stooft (dat bedoel ik!) met kippenvet.
Ff zoeken, en ja, kijk hier. Dat moet enorm lekker zijn. Gaan we maken!
Dat kippenvet, dat is joods, schmaltz schrijft Witteman, en dat hele joodse boekje van vandaag staat dan ook vol met "kippevet, afschepvet of plantenboter".
Afschepvet: van de vette soep afgeschept vet.
Want ja, boter met vlees, oei...
Witteman schrijft joodse, ik ook, in het boekje is het Joodse.
Wat viel op?
"Wij gaan uit van de gedachte, dat de Joodse gebruikster [gebruikster natuurlijk!] van dit boekje bekend is met de voorschriften van het kasjroeth en de handelingen om etenswaren voor gebruik gereed te maken."
"Wordt in de recepten gesproken van boter door vet, melk door bouillon te vervangen, dan houdt dat de consequentie in, dat ook het daarvoor bestemde vaatwerk gebruikt dient te worden."
"Paneren is iets door geklopt eiwit en daarna door paneermeel of fijngewreven beschuit halen."
"Spaanse erwten".
Kikkererwten, toen al.
"Mierik of krijn"
Mierikswortel heet in Oostenrijk Kren.
"der beide Amsterdamse Rabbinaten"
Dat moeten dus de asjkenazie en de sefarden zijn lijkt me
Maar ja, wie ben ik...
Ik ben een tofelemoon...
Recepten
Witte boontjes met appelen
En suiker, plantenboter, kaneel en citroenschil.
Veel recepten met "vislever".
Gefillte fisch (je leest ook wel gefilte fisj) wordt met snoek gemaakt.
Wist ik niet. Karper, ja.
Snoek, dat is wel erg graterig...
Moet je quenelles van maken.
En natuurlijk ook gevulde milt.
Heb ik ooit gemaakt.
Kweenie... Zo'n slof met bloedprut erin... En die joden mogen toch geen bloed eten?
Maag
Vraag de slager of hij de rundermaag in kleine stukjes snijdt.
Gevulde ganzehals.
Prachtig. Dikwijls gemaakt. Cou d'oie farci.
Zie hier.
Maar ze maken het ook met kip. Gevuld met matzemeel en gestoofd met wortelen. Dat moet een hoop gepruts zijn.
Aardappeltaart.
Aardappelen, eieren, suiker, amandelen.
Kweenie...
Ze maken ook brioles; geraspte rauwe aardappelen, eieren, suiker, rozijnen.
Ballen, frituren...
Mergtaart
Bloem, afschepvet, suiker, merg, sukade, amandelen, vanille, eieren, musketzaad (die gekleurde suikerbolletjes ter garnering).
Matzechalet
Rode Boekje citereerde op dit blog Anne Frank over chalet. Zie hier.
Gebakken runderhart
De plakken hart zouten.
De plantenboter smelten.
Bak de plakken om en om.
Na 5 minuten 2 lepels water bijvoegen.
Nog 10 minuten met de deksel op de pan laten braden.
Het zal best, maar dan wel dikke plakken op niet te hoog vuur, want anders springen die plakken uit de pan.
Wat ga ik maken?
Weinig, want het zijn meest basisrecepten (Een karper, citroensap, een bosje peterselie en dat is het) of het zijn klassieke joodse recepten die ik al eens maakte (gefillte fisch).
* Pekelvlees met ei
Plakken pekelvlees kort bakken.
Ei erover breken, zachtjes bakken...
In plaats van pekelvlees kunt u ook grove osseworst gebruiken.
* Scholet
Bruine bonen
rookvlees
kippenvet
ui
paprikapoeder
eieren
O.R.T.: Onder Rabbinaal Toezicht
In het boekje vind je asjkenazische recepten (gefilte fisch) én sefardische (kikkererwten, "Spaanse erwten").
Dat is mooi.
Ik ken eigenlijk maar één typisch Israelisch recept.
Of dat wat anders is dan joods, dat weet ik eigenlijk niet.
Heek of kabeljauwfilets met maïs
Een ovenschaal invetten.
Heek- of kabeljauwfilets of koolvis (liefst halve staart-stukken) erin leggen op het vel, als er een vel is tenminste.
Witte peper erover en flinterdunne plakjes citroen.
Tomatensaus erover waardoor eventueel ietsje kaas (ik gebruik die groene Zwitserse strooikaas) en flink heel goed uitgelekte mais, gemengd met tomatenpuree.
In een hete oven zetten tot de saus kookt.
Diepvriesvis, ondanks wat op de verpakking staat, voor dit recept altijd goed ontdooien en droogdeppen.
Essentieel is dat het spul wat de oven in gaat zo droog mogelijk is want anders krijg je prut.
(Noem je mij een tofelemoon? Dan zijn jullie chassidimonen!)
