Kip
Soepkip, Rösti, oventomaten
Eerst maar even die tomaten.
Die bak je in rode olie (olie waarin al tig keren die tomaten hebben gebakken) waar je wat gewone olijfolie bij doet om je voorraad op peil te houden. De eerste keer bak je heel lang op heel laag vuur stukken heel rijpe Roma tomaten om rode olie te maken. Tip: gebruik de olie uit een pot gedroogde tomaat op olie.
Tomaten langzaam bakken zoals rechts, afbakken zoals links.
Olie bewaren en die daarvoor voorzichtig van het depôt af gieten.
Soepkip (poot liefst) ontdoen van vette vellen en aanbraden in olijfolie.
Uit de pan. Ui, knof, heel veel prei (enkel wit)...
Korianderzaad, laurier, peperbolletjes, kippenblokje, foelie... Water en laten trekken.
Zeven en er de kip in gaar stoven.
Serveren met Rösti en met die tomaten met zoet paprikapoeder erover en grof zeezout.
Ik heb wat van die olie over de kip gegoten maar dat zie je niet goed.
De Rösti is wat droog, maar dat wordt perfect verholpen door die tomaten.
Comfort food...
Kip op brood
Brabants of Limburgs rog (AH heeft Brabants, Jumbo beide).
Is half rogge half tarwe, half desem half gist.
3 delen mayo op 1 deel dragon-mosterd, Tabasco en Worcestershire.
Brood ermee besmeren en gekookte kip erop.
Hele mooie smaak!
Inktvis
Gedroogde inktvis, peultjes, naan
Laatst had ik die gedroogde inktvis (rechts) gefrituurd, nu gestoofd (links).
Vrij taai, maar uitstekend te eten als je het in stripjes snijdt.
Pinda-olie, ui, knof, gemberwortel, lombok...
Peultjes erin sauteren, koelen en een scheut Shaohsing rijstwijn erover.
Bouillon (ik had kippen-, en waar ik al pasta in had gekookt) warm, inktvis erin (dat doorzichtige ruggengraatje verwijderen indien aanwezig), lang laten sudderen. De bouillon wordt trouwens heerlijk zo!
Inktvis eruit, naan in de oven, peultjes in de bouillon afkoken (niet te lang!), fijngesneden inktvis terug.
Spul uit de bouillon scheppen enzovoorts.
Beanz
Met merguez
Olijfolie met zelfde verhaal als hierboven: ui, knof, gemberwortel, lombok.
Komijn, (berg)bonenkruid, laurier...
Rode wijn, blik Heinz Beanz...
Met gebakken merguez...
Met rookspek en kaas
Olijfolie, rookspekjes...
Precies hetzelfde spul als hierboven maar geen lombok...
Komijn, korianderzaad, laurier...
Beetje belegen witte wijn, zwarte olijven (droge soort), blik Heinz Beanz...
Serveer met kaas erover en fruitjes, en jalapeño uit het zuur.
Guanciale basilicata
Spaghetti carbonara
De échte echte!
Olijfolie, ui, knof...
Laurier, korianderzaad (gebroken), kastanjechampignons...
Belegen witte wijn... Vuur uit, deksel.
Grote kom. Per persoon een ei en een eigeel.
Redelijk wat Pecorino romano erover raspen, peper erbij en met wat water iets loskloppen, nét iets meer dan voor een omelet.
Guanciale (gekruid gedroogd kinnebakspek) snijden.
Olijfolie, spekjes... (NRC laatst: met water erbij droogkoken, wat een derdewereld-gelul...)
Sjalot en knof erbij, van het vuur af, deksel.
Spaghetti koken (beter: linguine), borden warm, pasta afgieten (iets kookwater bewaren) en meteen bij het ei en meteen omhusselen en meteen daarna het spek erdoor werken. Meteen serveren na er eventueel ietsje kookwater indien nodig doorgewerkt te hebben. Mét de champignons serveren en met extra kaas.
Die guanciale, die geeft er een smaak aan, als je dat mist dan mis je alles...
Bottarga
Borrelhapjes
Bottarga zie hier (alle links hier in een nieuw venster) en search the blog. Ik maakte er eerder pasta mee (vies lekker) en vanavond risotto, en over enkele dagen dan dus een bottarga-verzamelpagina.
Klassiek
Heel dunne plakjes in heel mooie olijfolie, een uurtje laten liggen, af en toe omroeren, uitlekken, citroensap en versgemalen witte peper erover.
Met ei
Niet té dunne plakjes een uur of twee marineren in vinaigrette. Regelmatig omroeren. Ik gebruikte heel fraaie Andalusische olijfolie en "witte balsamico", wat een gouden greep was.
Eieren koken tussen zacht en hard in. Geel loopt niet weg maar is toch ook weer niet geheel massief.
Partjes, uitgelekt stukje bottarga erop, hap!
En dat laatste was op de valreep het lekkerste wat ik dit jaar at...
Wijn erbij is moeilijk. Ik had Gewurztraminer en dat ging heel goed.
Bah, wat was dat smerig vuil vies goor lekker...
