Elsevier en tofu

Tau kwa, "Fried tofu"

Mooie stevige tofu

Blokjes, wokken

Je zou het in plakken ook prima op de BBQ kunnen leggen

Vego BBQ, met ook halloumi...

Boekjes

Als ik net als vandaag gewoon hard moet werken, dan ga ik met enorme energie allemaal nutteloze dingen doen. Ik vind mijn werk enorm leuk en interessant (vandaag de opzet van de nieuwe Illustrator CC cursus!), maar als het móet (deadline) dan is het slikken. Ik móet heel erg moeilijk zeg maar.

Dus ik zat tot half drie boekjes te lezen. Antisèches Culinaires (culinaire spiekbriefjes), Praten met een Volle Mond (Scheepmaker / Mechanicus) en Gastronomie.
Scheepmaker schrijft aardig, Mechanicus is (nou ja, was) een ingebeelde kletsmajoor. En Gastronomie, dat zijn "de beste stukken" van Van Dam uit Elsevier. Ik heb het snel neergelegd, ook al omdat ik nou onderhand écht aan het werk moest.

Van Dam, dat gaat niet over koken, net zo min als Mechanicus of Scheepmaker over koken schrijven. Dat gaat over eten en dat is wat anders. En Scheepmaker gooit er wat recepten door, maar dat is dus enkel knip- en plakwerk.
Overigens word je van plaatsvervangende schaamte vervuld, bij dat gehijg en geblaas op die eerste bladzijden van Gastronomie...

Verse bamboe

Klein snijden, wokken
Uhh, ik wadjan-de...

Wie schrijft er nou in Nederland goed over koken?

Witteman natuurlijk, en ook Hahn, die als enorme verademing Van Dam opvolgde. Maar verder? Behalve ikzelf dan natuurlijk?
Laatst schoot me een naam te binnen, maar ja, die schoot me weer te buiten...

Mocht die Hahn ermee op willen houden (niet doen hoor!) dan neem ik dat wel over, alhoewel, nog meer deadlines...

Ik moest vanavond trouwens ook nog een forse partij boeken doornemen (English Food, Nose to Tail Eating, The World Encyclopedia of Cheese, In the English Kitchen, The Oxford Companion to Food, Larousse Gastronomique...) omdat ik Welsh Rabbit / Rarebit ga maken (eindelijk had Van Erp weer Porter) en ik van alles wilde vergelijken.

Dat wordt een interessante post trouwens, verdomd. Welsh rabbit, Scotch rabbit, English rabbit...

Hahn

Hahn had een stukje over Westlandse druiven.
Mooi, Ik herinner me die, en mijn opa kweekte ze ook. Een kas met witte en een met blauwe (kweken ze in het Westland ook witte? Even het Westlands Museum bellen, zie hier; alle links hier in een nieuw venster). Loop dan ook die weg naar achteren eens af, zie de grootste puntpaprika-kwekerij en een stukkie verderop de bijzonder aardige cactuskweker Van Mechelen.

In Overijse kweken ze trouwens ook al heel lang druiven, deels dezelfde rassen als ze in het Westland kweekten. Zie hier.


Stukje over Waarom iets lekker is.
Waarom is dat nou interessant?

Interessant is waarom appelsoort A wel lekker is met bloedworst en soort B minder. Of waarom bloedworst met appel lekkerder is wanneer je Duitse droge bloedworst gebruikt, of Spaanse met pijnboompitten en kaneel. Of waarom de bloedworst met appel van Marie lekkerder smaakt dan die van Pietje ("omdat Marie hem wél eerst door de bloem haalt"). Dát is interessant.

"Betere kennis van de hersenen maakt het nu mogelijk om daar gericht onderzoek naar [smaak] te doen." Ga je gang zou ik zeggen, maar vermoei me niet met je hersenonderzoek.
"François Geurds, die zijn gasten bij bepaalde gerechten met geuren omringt om zijn creaties te versterken." Ober kan ik een bord warm eten krijgen...
"Johannes van Dam [...] liet nooit na te benadrukken dat gastronomie valt of staat bij diepgaande kennis van voedsel." Encyclopedische kennis van voedsel, prachtig. Maar als je niet kan koken, dan kan je dus enkel citeren.

Ik wokte (wadjan-de) het allemaal in pinda-olie met wat sesamolie
Met wat verse peteh (zie hierboven)

En rode ui en knof

Rijstflapjes erdoor (zie de volgende foto)

En daarna een mixje van light soy, gembersiroop, limoen en sambal tempeh

God wat was het lekker... 
Met sriracha erbij...

Stukje over Feestgevogelte.

Ja verdomd! Die die vogel in lichte pekel een tijdje voordat ie de oven in gaat! Perfect tegen uitdrogen, want het lijmt het vocht aan de vaste delen. Die pekel maakt de tertiaire structuur van de moleculen kapot, het waterkapsel. En dus mengt dan dat water met de eiwitten en kan het water minder makkelijk ontsnappen.

En hoe je die gravy maakt, perfect!
"Schenk het braadvet in een sauspan, roer er met een garde twee eetlepels bloem door, een pot gevogeltefond en eventueel een smaakmaker als sherry of port" [lees "madera of malaga"].


Stukje over worstenbroodjes

"[die vulling] Dat moet goed gehakt zijn, deels varken, deels rund."
Veel beter: vet varkens en mager kalfs.

Het deegrecept klopt precies.

En als ik over worstenbrood schrijf, dan noem ik altijd die Belse (open aan de uiteinden) en die Luxemburgse (gevuld met Riesling-gelei). Dat móet erbij.

Rijstflapjes

Krullen op als ze bijna gaar zijn 

En ik vergeleek de wadjan met de wok

Soms beter de ene soms de andere

Wok: kleiner spul wat sneller gaart

Wadjan: minder snel gaar spul maar je werkt langer en harder
(Ik kan me indenken dat je denkt dat het andersom is, maar wie heeft ooit met beide gewerkt?)

Stukje over kastanjes

Vier van de vijf stukjes, dit ook, prima werk.
Waar vind je dat in culinaire Nederlandse pers of TV of Radio of internet?

Ja, koken, als je puree maakt van die kastanjes.

En rond de Kerst eten we hier fazant met spruiten en kastanjepuree.
Kan het super klassieker?