Van Dam en Bottarga

Bottarga, gepekelde gedroogde geperste harder-kuit

€ 140/kilo, dat moet lekker zijn

Maar ja, J rende kokhalzend naar de gootsteen...

De Dikke over Bottarga

Grieks avgotaracho zegt hij. Ja, gepekelde gedroogde harderkuit, maar meestal in was verpakt (zie hier) itt tot de meeste andere soorten, alhoewel heel soms ook in Italië.
En nee, niet gebruikt in taramasalata (wat tegenwoordig ook heel veel met gerookte zalm wordt gemaakt, best lekker, maar het is geen taramasalata). Voor avgotaracho gebruiken ze harder, in taramasalata niet hoor. Daar gebruiken ze kuit van kabeljauw, karper... Goedkoop spul...

Van Dam nu. "Bottarga is een variant van kaviaar [klets], niet van steur maar van tonijn en, bij ontstentenis daarvan, tegenwoordig vooral van harder."
Laten we de echte kenners eens raadplegen.
Italy Dish by Dish, a comprehensive guide to eating in Italy
"The most popular and delicately flavored version is made with the eggs of the mullet [er staat "female mullet", maar dat lijkt me overbodig]." "Roe of cefalo grey mullet [harder] or muggine tuna [en dat is dus geen tonijn maar een andere naam voor harder!] are salted, pressed and aged for four to five months."

Tegenwoordig verkopen ze in Italië wel bottarga van bluefin tonijn, en dat is duurder, maar dat komt simpelweg omdat de tonijn zoveel duurder is geworden. In Spanje ("huevá") is hetzelfde product stukken goedkoper dan bottarga van harder, om de simpele reden dat de visgronden van Spanje heel veel meer tonijn opleveren...

Je ziet: je raspt het op de grove rasp, met de bolle kant naar boven.

Blijft precies mooi dat vel over.

"Gastronomie"

"De beste stukken uit Elsevier"
Johannes van Dam
Elsevier 2011
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).


Helemaal voorin noteerde ik "Kóókt hij?"

Je worstelt je van pagina 9 tot en met pagina 136 door de eet-bespiegelingen.
En dan komt het, denk je:

Deel II

Over Koken

Maar ja. dat gaat over kookgerei (waarbij pijnlijk duidelijk wordt dat de meester zelf dat gerei weinig of niet ter hand neemt).

Pagina 145 - 149, de laatste pagina's, zijn de enige pagina's die echt over koken gaan.
Maar ja.
Dat gaat over koffie zetten met de Nespresso...

Dat had die Van Dam goed gelezen ergens

Dat je die geraspte bottarga een tijdje in olijfolie moet leggen
(regelmatig omscheppen)

Kletskoek en zo eerst maar weer
Dit wordt een lange zit...

Ik geef er de pagina-nummers bij, dan kan u het zelf nazoeken, dat ik het niet allemaal bij mekaar verzonnen heb.

10 Hij bestelt een Suze als apéritif. Schande, dat hebben ze niet! Nee natuurlijk hebben ze dat niet. Dat is in bepaalde delen van Frankrijk al moeilijk te vinden. Wel lekker hoor, gentiaan, maar niet als apéritif. Als apéritif drink je het als Suze-cassis trouwens.

31 "Zo had je speciale kerstrollade, die bijvoorbeeld in Groningen met veel kruidnagel werd bereid."
Dat is geen "speciale kerstrollade", dat is gewone het hele jaar doorse Groninger rollade. (Lekker hoor!)
Iets anders is dat veel Groningers enkel met de kerst rollade konden eten.

33 "foie gras, die nu bij iedere poelier is te vinden"
Ik schreef een tijdje geleden hier over foie gras en kreeg meteen een woeste mail van Sylvia Witteman. "Waar heb je die gekocht?!"

55 "tomatenketchup [...] is een amalgaam van iets Latijns-Amerikaans (de tomaat) en iets Aziatisch (de ketchup)."
Maar zo werkt dat natuurlijk helemaal niet. Die tomaat was al lang niet meer "Latijns-Amerikaans" toen die in India, onder invloed van de Engels-koloniale keuken ook nog, tot ketchup werd met hulp van de Chinese "ketjap" (vandaar "ketchup").

56 "Gember bederft de smaak van wijn namelijk op bijzonder agressieve wijze." Van rode wijn ja, niet van witte of rosé.
"Ook een subtiel stukje sint-jakobsschelp of kreeft kan onder Aziatisch geweld zijn karakter kwijtraken". Zeker bij een niet-subtiele Chinees gegeten...

58 Over Ganda ham. Zie hier. Fabrieksspul maar, zoals ook Van dam schrijft, prima spul.
"Zo wordt er aan geselecteerd varkensvlees alleen droog zout toegevoeg en drogen en fermenteren de hammen op natuurlijke wijze, zonder nitirieten en nitraten."
Oehoe! Je mag in de EU geen vleeswaar verkopen zonder natriumnitriet erin, en met als enkele uitzondering rosbief.

60 "Hoe zwarter en minder zoet de balkenbrij, hoe zuidelijker die was."
Dat het naar het zuiden toe minder zoet wordt dat is reine klets. Tilburg: met rood rommelkruid en zoet ook.
En hoe zwarter, hoe zuidelijker, ja, maar hoe minder balkenbrij het is. Bij Sittard is het zwart geworden, bloedpoetes, en is het geen balkenbrij meer maar bloedworst. (Rond Roermond kan je nog wel mengvormen aantreffen.)

66 "Boekweit, de Russische kasja".
Kasha, maar goed.
Dat is geen "boekweit", dat is gebroken boekweit, boekweit grutten. Net zoals bulgur geen "tarwe" is.
Nooit gezien natuurlijk maar wel pen-pen...

Zoete, witte ui uit de oven (Engels)

Enorm lekker bij die pasta met bottarga 

73 Tegenwoordig in de Nederlandse supermarkt "vele soorten risottorijst".
Ik heb net vorige week eindelijk eens, in plaats van die Arborio, Carnaroli gevonden, en zeker niet, vooral niet in een supermarkt.

93 In die ouderwetse fornuizen "zaten gaten die met losse ringen groter of kleiner konden worden gemaakt en waarmee ook de temperatuur hoger of lager kon worden 'gedraaid'."
Maar die ringen hebben nop niks met temperatuur te maken! Dat dient om het fornuis aan je formaat pan aan te passen... Temperatuur regel je met de schuif van de lucht-inlaat...

94 Het eeuwige gelul dat je op aardgas niet kan stoven maar op een petroleumstelletje wel.
Nooit van een vlamverdeler op het kleinste pitje gehoord? Of ruikt die pan van jullie dat het geen pieterolie is soms?

131 "in die halffabrikaten zitten vaak weer andere halffabrikaten, en wat die aan additieven bevatten, vermeld de verpakking meestal niet".
Gauw lid worden van Wakker Dier en andere doemdenkers zou ik zeggen. Nou ja, te laat dus, maar bij wijze van spreken.

134 "De ronde vorm van de wok en de ronde bodem zorgen ervoor dat de olie zich onder in de pan verzamelt, waardoor je maar weinig ervan nodig hebt."
Nooit een wok in handen gehad, of althans nooit de essentie van de wok begrepen.
Weinig olie ja, en die zo heet stoken dat ie tegen de wand omhoog kruipt. Niks "verzamelt zich onder in de pan" posthume kletsmajoor.

134(2) "Voor de Indonesische wadjan werd echter het zwaardere en warmte vasthoudende gietijzer gebruikt."
Binnenkort een heel verhaal van mij, hier, daarover. Gietijzer of plaatijzer heeft niks met China of met Indonesië te maken. Wel met veel of weinig hout, dat wel, naast hoe je regionaal kookt natuurlijk.
Een voorproefje. "In Indonesië, waar veel hout als duurzame brandstof voorhanden was" schrijft hij. Over stookhout in Indonesië dommer, onnozeler en méér stupide schrijven is voorwaar onmogelijk!

140 Klets over keramische messen. Dat ze scherper zijn dan stalen...
Peperdure stalen messen gekocht natuurlijk, maar hoe ze te onderhouden geen benul.

142 "Laguiole".
Laguiole is geen messenmerk, dat is een sóórt messen.

156 "Silicon Valley heeft niks met silicium te maken."
De onnozelaar haalt silicium en silicone door mekaar...

Rest nog de sectie gekwaak

Adriá. Quinoa-ijs van foie gras...
Appelkaviaar met doperwtensap...

En niet weten hoe je iets schrijft.
Crema Catalane...

"Soja en Quorn is commerciële rotzooi"
Dus die hele klassieke Chinese tofu keuken is commerciële rotzooi?
En ja, als je niet kan koken dan kan je natuurlijk niet iets enorm lekkers maken, want dat kan heel goed namelijk, met naturel Quorn, nee...

"Voorheen waren [in Frankrijk] de verschillende werkzaamheden, de verschillende technieken [...] het privilege van de leden van specifieke gilden."
Maar dat is nog steeds zo! Een patissier of een boulangier mag niet "koken"! Ik stond béchamel te maken in de patisserie. Gendarmerie erbij, verdomd, die hadden de lasagne in de winkel gezien. Dat mocht niet! Dat is "koken"!

Huevá

Tonijn
Spaans

Pasta met bottarga

Bottarga raspen (zie de foto) en in een laag extra olijfolie (zie de foto). Regelmatig omroeren.

Bak sjalot en knof in olijfolie, en van mij mag er ook wat peperoncini bij.

Pasta koken. Spaghetti meestal; ik gebruikte busiate siciliane. Dat leek me lekkerder en gegarandeerd dat dat ook zo was.
Afgieten, slalot etc. bij de bottarga, daar de pasta in, op hoog vuur omscheppend warmen met iets basilicum en peterselie.


Witte uien uit de oven

In tweeën snijden over kop en kont zonder te pellen. Dat de kont er nog aan zit dat houdt de handel bij mekaar.
Op de snijkant bruin bakken in wat olijfolie + boter.
Op de snijkant in een ingevette ovenschaal en een uur lang op 140°.
Heel voorzichtig draaien en kort afbakken op 170°.


God wat was het geil lekker...

Vlnr tonijnkuit, mosciame / Spanje mojama (tonijnvlees als "ham"), en bottarga / harderkuit

Weer wat geleerd...