Nog steeds geen internet. Netwerkkaart kapot. Daar zitten die dierenrechten activisten achter! De vuile vego’s! De smerige veganisten! Uit wraak het volgende! (Uhh, in Frankrijk kocht ik altijd diervriendelijke foie gras, want ja, dat bestaat ook, verblindelingen!)
Recept
Foie gras uit de oven
Bak de schoongemaakte foie gras snel bruin in wat ganzevet (poelier).
Zout en peper.
Leg op een ovenschotel en zet een gemiddelde eendelever 10 minuten in een oven op 240 graden, een ganzelever een kwartiertje.
Snijd de foie gras in plakken.
Serveer bijvoorbeeld met rode kool.
Ja, ik kan moeilijk wat anders dan al gemaakte plaatjes, als ik geen internetverbinding heb…
Recept
Foie gras, ingemaakt; confit de foie gras
Leg de foie gras 10 minuten in licht gezouten water.
Wrijf schoon en droog met een linnen doek.
Verwijder met een klein fileermesje vet, gal en bloedvaatjes.
Meng zout, peper en ietsje nootmuskaat en wrijf hiermee de foie gras in, ook onder de lobben.
Pak in vetvrij papier en laat 24 uur op een koele plek staan.
Doe een scheut armagnac in een kom en haal de foie gras erdoor.
Doe de foie gras in een weckfles, giet er de armagnac bij, druk de lever goed tegen de bodem en strijk af met ganzevet (poelier).
Zet de afgesloten pot in een pan koud water en breng aan de kook.
Weck de pot en laat afkoelen in het water.
Foie gras, terrine, klassiek
Neem ganzelever of eendelever, maar zorg dat de lever vrij nauwkeurig in de ovenschaal past; ideaal is het om rondom de lever de schaal op te vullen met losse stukken lever, eventueel afgesneden van een lever die te groot is voor de gekozen schaal.
Neem liefst een aardewerken schotel.
Maak de lever schoon.
Leg enkele malen dubbelgevouwen bakpapier op de bodem van de schaal, zodat de lever aan de onderkant niet te snel gaar wordt; vet de bovenkant van het papier in.
Bestrooi de lever (ook onder de lobben) en de eventuele losse stukken met zout en witte peper.
Besprenkel het bakpapier met wat Sauternes en/of Armagnac.
Leg de grotere lob van de lever in de schaal, met de gladdere kant naar beneden; druk goed op de bodem.
Doe hetzelfde met de kleinere lob, en wel zo dat er een zo goed mogelijk glad oppervlak ontstaat aan de bovenkant van de lever; stop eventuele losse stukken eromheen.
Het moet, hoe dan ook, behalve glad van boven ook goed stevig tegen de wand van de schaal zitten; compact dus.
Sprenkel er weer wat Sauternes en/of Armagnac over, nu ietsje meer.
Bedek de bovenkant van de lever met ingevet bakpapier, doe het deksel op de schaal of dek af met folie.
Zet de schaal in een grotere en giet er water in tot de schaal met de lever tot halve hoogte in het water staat.
Zet in het midden van een oven die is voorverwarmd op 160 graden, en zet de oven lager zodra het water begint te koken; houd de oventemperatuur zo dat het water juist tegen de kook aan blijft.
Laat zo een kleine anderhalf tot twee uur staan; heb je een oventhermometer, meet dan of het binnenste van de lever opgewarmd is tot 50 graden.
De wet, overigens, wil dat de lever drie en een half uur wordt gebakken op (binnentemperatuur) 70 graden. (Moderne bereidingswijzen zijn totaal anders.)
Haal de schaal met de lever uit de oven, haal het deksel eraf, leg een stuk opgevouwen karton op de lever en zet daar een gewicht op (pan met water bijvoorbeeld).
Laat 20 minuten staan in de tweede pan, zonder het water.
Maak de lever vrij en schep vet wat eventueel over de rand van de schaal met de lever gelopen is terug op de lever.
Zet de deksel weer op de schaal en zet minimaal 24 uur, beter drie dagen op een koele plek.
Snijd de lever in plakken en serveer met toast en Sauternes.
