Ik heb nog een hele zwik niet-culinaire notities, geen culinaire, dus die niet-culinaire ga ik maar met recepten afwisselen. Dagelijks enkele.
Recept
Zeebaars met zwarte boontjes, China
Spoel (altijd) zwarte boontjes (toko) met water, laat uitlekken en prak ze in een vijzel met knoflook, gemberwortel en goela djawa.
Klop eiwit stijf met maizena, en meng het met wat sesamolie en zwarte peper.
Haal filets van zeebaars door dit mengsel.
Bak of wok ze heel erg kort aan beide zijden in zeer hete arachide-olie in een wok en haal direct uit de pan.
Giet olie uit de pan (er hoeft nog maar erg weinig in te zitten) en doe er, op laag vuur, de pasta van de zwarte boontjes in; roer eventjes door.
Zet het vuur hoog, doe een scheut rijstwijn in de pan en breng aan de kook.
Doe de vis in de wok, breng aan de kook, draai de vis en laat
de vloeistof snel inkoken.
Serveer de vis snel, bestrooid met gehakte lente-ui.
Bijenhotel en bijenbloemen hier (alle links hier in een nieuw venster). Althans die hotels, die bloemen vond ik niet in de gauwigheid.
Over Mens en Natuur, Albin Egger-Lienz hier (alle links hier in een nieuw venster).
Goud uit Georgië, Assen, hier.
In Brieven aan Josine M. werd gerefereerd aan Moesman.
Het Gerucht
Enkele dagen geleden, bieb, opening tentoonstelling van een of andere kunstartiest. Dat gelul van dat publiek, dat geklets, dat gezwatel. Wat ben ik blij dat ik daar vanaf ben...
Recept
Zeebaars of zeewolf met groenten
Ontschub de vis en haal hem uit.
Was, dep droog en maak een snede langs de rugkant.
Bak in boter wortel, ui en prei; doe het op laag vuur en laat 20 minuten staan, af en toe omroerend.
Doe het mengsel in een ovenschotel, strooi er dragon, peper en zout over en leg er de vis op.
Kwast de vis in met citroensap en daarna met gesmolten boter; peper en zout de vis.
Giet ietsje water rond de vis, bedek de schaal met aluminiumfolie en zet 20 minuten in een oven op 200 graden.
Leg de vis op een schotel, leg de groenten eromheen, laat het kookvocht met ietsje water aan de kook komen en giet over de vis.
Garneer met citroen.
Zeewolf
Herlas Nop Maas, Gerard Reve (deel 1 van de biografie). Heb vorige keer ergens overheen gelezen. Parijs 1954, vakantie met Hannie. "[...] op 10 juni woonden we de vernissage bij van een tentoonstelling van de Oosternijkse fantastisch-realistische schilder Ernst Fuchs" Tjee. Zie mijn verhaal aan het eind van dit bericht.
Historisch Museum Deventer: Bijzondere blikken [verpakkingsmateriaal] van eigen bodem. Niks op de website...
Katwijks museum> tentoonstelling Akkeringa. Niks op de website...
Recept
Zeeduivel-civet met eekhoorntjesbrood, recept van Arzak, San Sebastian
Zeeduivel, hengelvis, hozemoos.
Filetten van snijden, van de staart dan dus, peper en zout erover, en marineren in rode wijn met wortel, ui, selderijblad, prei en peterselie.
12 uur op 'n koele plek laten staan; regelmatig omroeren.
Uit laten lekken en de vis van de groenten scheiden.
Die groenten in olijfolie aanbakken, met wat later tomaat erbij.
Wat visfond en/of wijn erbij en inkoken.
Door de draaizeef halen en er met espagnole-saus en eventueel nog wat visfond een saus van maken.
Proeven op zout en peper.
De koppen van eekhoorntjesbrood in plakjes langzaam en zachtjes bakken in olijfolie (de stengelschijfjes met sla, olie en azijn serveren; rauw laten).
Vis in de saus opwarmen etc.
Geen foto van hengelvis, hadden we al een paar keer, geen van die opgeblazen kikker Arzak, maar van een tapas bar in San Sebastian.
En een sjieke tent als deze is, pas op, peperduur.
Samuel Levie, Youth Food Movement (YFM) hier.
Slow food, Nederlands spul, maar speciaal gericht op jongeren.
Twee boeken dienaangaande. "Raapsteeltje, (h)eerlijk eten in Nederland" van Simone Kroon. En "Zelfgeoogst" van ?, uitgeverij Snor, Utrecht.
Recept
Zeeduivel "Amerikaans"
Zeeduivel, Lotte, à l`américaine, dat kom je nogal eens tegen.
Even wat etymologie. Beroemd recept: kreeft à l`armoricaine. Armorica: romeinse naam van de streek onder Bretagne. En kreeftgerechten worden dikwijls genept met zeeduivelstaart vanwege de smaak en de structuur. Vandaar zeeduivel à l`armoricaine, later verbasterd tot à l`américaine.
Snijd de zeeduivelstaart in stukken van ongeveer 100 gram.
Bak ze snel rondom aan in olijfolie met wat boter.
Haal ze uit de pan.
Voeg nog wat boter toe en laat op laag vuur gesnipperde sjalot en
geplette knoflook iets aanbakken. (Gebruik liefs grijze sjalot.)
Voeg witte wijn toe, een scheut cognac en tomates concassés.
Zout, peper en maak redelijk pikant met cayennepeper.
Laat vijf minuten op half hoog vuur iets inkoken; roer af en toe om.
Leg de staartstukken in de saus en laat ze nog 10 minuten doorgaren, ze af en toe kerend.
Haal uit de saus, houd warm, en kook op hoog vuur de saus in.
Serveer bij de vis, samen met Cantonese rijst.
Ernst Fuchs
Dit is een foto van 50 jaar geleden want toen ik hem ong. 30 jaar geleden ontmoet heb was hij stukken ouder. En dat haar, dat zit onder dat mutsje.
Roodleren Bank
Ik zag laatst in de krant dat op de TV de voormalige spektakelfilm Taras Bulba zou worden vertoond en ook Der Zauberberg. Ik keek natuurlijk naar Der Zauberberg maar mijn gedachten bleven bij Taras Bulba. Niet vanwege Yul Brynner. Ook niet vanwege Tony Curtis maar vanwege een van diens ex-en, Cristine Kaufmann.
Jaren geleden woonde ik in een Spaans dorpje boven op een berg. Een kerk annex kasteeltje met oude pandjes eromheen. Bewoond door met muildieren in de bergen rondploeterende en 's avonds in de kroeg zich bezattende en ruziemakende autochtonen, in het zwart geklede vrouwtjes die kletsend van winkeltje tot winkeltje gingen, een allochtoon (ik dus) en een handjevol buitenlanders die er af en toe in hun voor nop aangeschafte huisje vakantie kwam vieren.
Een van die buitenlanders was een vrij bekende mode-fotograaf, Günther Kaufmann. U voelt het aankomen, maar wacht. Die Kaufmann deed af en toe ook beroepsmatig iets in dat dorp, zoals de keer dat hij er arriveerde met zo'n zilveren Mercedes terreinwagen om daarover een fotoreportage te maken. Om het mes aan twee kanten te laten snijden figureerde daarin zijn zus Cristine, wier ster enigszins aan het dalen was; misschien dat haar optreden kon helpen tegen verder verval, zo legde Kaufmann mij geduldig uit. Kaufmann was zijn huis aan het verbouwen en vroeg mij zijn zus te huisvesten. Geen probleem; ik had een verdieping vrij. Cristine arriveerde, een fors verloederde en gestucte taart. Ze bleek in gezelschap van twee dochters; een van rond de 12 en pappig en een van rond de 16 en al aardig op weg er ook verloederd uit te zien. Die tweede was een kind van Curtis en Janet Leigh, mocht het interesseren. Ik heb, nu even ter zake, nog nooit van mijn leven twee zulke ongelofelijke kwallen meegemaakt en moeder mocht er ook wezen. Twee dagen heb ik me verbeten. Details kan ik niet geven want ik heb het verdrongen. Maar de derde dag herinner ik me nog wel. Ik liep zelf in mijn eigen huis mijn eigen trap af, kwam langs een van die twee kwallen en hoorde die toen aan haar moeder vragen "Who's that farmer walking `round our house?" Ik heb toen zonder verder nadenken een fraai gesmede antieke pook uit de haard getrokken en de hele hap het pand uitgeslagen. Ik denk daar, zoals ook nu, nog regelmatig over na. Zo ben ik niet. Maar toch.
Een en ander overdenkend schoten me nog twee dingen te binnen. Er was nóg een opmerkelijke buitenlander met een vakantiewoning in dat dorp, John Salvi. Je vond hem dikwijls in de kroeg, in de lorum, in een korte broek, echt erg Engels en met één behaarde kloot uit een broekspijp hangend. Zie over hem het voorwoord van het Penguin Book of Wines onder "his son John". Een oudere editie waarschijnlijk, want hij was bezig het er uit te krijgen. "I have a Jewish lawyer".
Wat ik me ook herinnerde is aardiger. Kaufmann organiseerde voor de Duitse Diners Club in dat dorp ooit een schildercursus onder leiding van ene Fuchs. Niet Rudi maar een erg oude erg langharige Weense picturale kabbalist, die het verbaasde dat het 14-jarige zusje van mijn schoonmaakster niet voor geld te bezitten was.
Ten behoeve van de cursus had men gezorgd voor een naaktmodel, een ongelofelijk mooie blonde meid van een jaar of 18. Ongelofelijk mooi van binnen en van buiten zeg maar, want ik heb haar naakt op mijn eigen roodleren bank zien liggen. Als model dan, want ik had een grote kamer waar de hele schilderclub in paste. Na het poseren kleedde ze zich weer aan en verklaarde graag met mij naar de markt te willen gaan in de naburige stad. De hele bevolking liep daar achter haar aan te gapen.
Een paar jaar later zag ik die meid weer terug. In een glossy tijdschrift en ik heb dat toen allemaal in de plaatselijke kroeg verteld, De Jutter, want ik was enkele dagen op Texel. Ik werd niet geloofd. Daarom vertel ik het allemaal nog maar eens. In dat café wist iedereen direct wie ik bedoelde. Dat lange Duitse heel erg bekende fotomodel. Maar nou kan ik er weer niet opkomen. Tegenwoordig is ze niet meer zo blond.
