maandag 17 augustus 2015

Zwezerik en Pommes dauphines



Soesjesdeeg
Maar zonder ei nog even


Een Godenmaal...

Kalfszwezerik, Pommes dauphine, Sugar snaps



Pommes dauphine


Maak aardappelpuree, en bedenk dat je twee delen ervan nodig hebt op één deel soesjesdeeg (wat er door gaat). Neem maar 450 gram schone aardappel op de hoeveelheden voor het soesjesdeeg zoals hieronder aangegeven.

Geen ei erdoor, hoewel je soms lees dat je puree voor Pommes duchesse moet gebruiken, want je kan het ei er veel beter door werken als je de puree gaat mengen met het soesjesdeeg, en trouwens daar zit al ei in.
Wel p/z en nootmuskaat erdoor.

(Je leest soms dat er wel boter of ei door gaat, maar nooit dat er melk door gaat.)

(Uhh, of je hier de puree totaal moet verzalven, of dat je structuur moet houden, dat is van dezelfde orde van grootte als dezelfde discussie over aardappelpuree iha. Ik houd van structuur, alhoewel niet te grof in die vrij kleine balletjes natuurlijk.)

Houd warm


Maak soezendeeg.

De verhoudingen zijn belangrijk.
Breng 125 cc water aan de kook (voor Pommes dauphine voor twee stevige eters) met 25 gram boter en een normale hoeveelheid zout (als ging je aardappelen koken; 4 gram lijkt me; bedenk dat het uiteindelijke Pommes dauphine deeg wat té zout moet smaken!).

Mik er in één keer 70 gram patentbloem in en maak er -van het vuur af en heftig kloppend met een houten lepel- deeg van.

Werk er nu geen eieren door (dat zouden er twee moeten zijn). Dat is zwaar werk, en dient om er luchtbelletjes in te werken, waardoor het rijst in de oven. Net als cake.
Maar dat hoeft nu niet, en het deeg door de aardappelpuree werken gaat beter als je er dán die eieren bij doet.

Werk dus deeg en puree door mekaar, en werk er de eieren door.
Eerst lijkt het deeg te dun, maar dat trekt bij.

Vorm er balletjes van met natte handen (je werkt met slap deeg; net als met quenelles moet er niet teveel bloem in gaan want dan wordt het taai en melig).
Rol ze door de bloem en frituur ze op richting 200°.

Worden ze niet meteen gebruikt, koel ze dan.

(In sommige recepten worden ze gepaneerd. Lijkt me ook wel lekker.)



Mooi rond maak je ze, als je ze door de bloem rolt


Zwezerik


Kijk eerst eens hier (alle links hier in een nieuw venster).

Die slager is goed, die kok zie hieronder.


De tekst van die link

Ja natuurlijk moet dat altijd krokant gebakken zijn (als je het "zó" serveert), ter compensatie van het zachte interieur.

En dat het bij Van der Valk op de kaart staat, dat is gelul


Hals- en hartzwezerik: zie hier.

Ik zou zeggen: proef het eens naast mekaar zoals ik deed. Halszwezerik heeft méér smaak, hartzwezerik een fijnere smaak.
Prima toch? Halszwezerik, keelzwezerik, dat zijn "stukjes" én met meer smaak, dus zet die maar in een stevige saus. En hart daar maken we plakken van, die we bijna naturel serveren.



Hartzwezerik
Ik heb een hartzwezerik gebruikt, ondanks dat ik kleine stukjes wilde
Want hart had ik drie liggen (diepvries), en hals maar een


Die kok

De halszwezerik, dat weet ie niet hoe dat moet. Misschien beter iemand genomen hebben die dat wel weet...
Maar geen nood, "Ik heb dat nog nooit gebruikt" maar "ik ga het verschil laten zien"
Volgens mij zijn we in Nederland...

Hij gaat de halszwezerik klaarmaken zonder eerst te persen...
Dat doe je zelfs (maar wat minder zwaar en lang) met een hartzwezerik...
O! Vandaar dat ie in Nederland altijd krokant moet zijn; die wordt dikwijls niet geperst en is dus siepig...

"Ik ben zelf niet zo enthousiast over halszwezerik" zegt ie, als ie er voor de eerste keer in zijn leven een aansnijdt...
Volgens mij zijn we in Amsterdam...

"Je moet hem eigenlijk iets gaarder koken"
Nee eikel, je moet hem persen...

En het gaat niet om hoog vuur of laag vuur of wel of niet omdraaien; het gaat om heel kort hoog vuur aan twee kanten en dan laag vuur
En dan is dat "steeds maar blijven omdraaien" dus überhaupt van tafel

En zie: met die halszwezerik doet ie niks...



Na het persen
Zie trouwens dat ik het over het plat sneed
Ja, ik moest kleine stukjes hebben, geen plakken...


Spoel de zwezerik totdat er geen bloed meer af komt.
Dat zout wat die kok gebruikt; dat maakt het wat steviger, want ja, hij perst niet...

Kook de zwezerik tot hij iets stevig begint te worden, in een mooie kippenbouillon waarin vrij veel prei
Bewaar de bouillon!

Pers de zwezerik tussen twee borden en met een gewicht er op (1,5 kilo is voldoende; pannetje met water...)

Ontvlies de zwezerik en verwijder ongerechtigheden...

Bak de zwezerik...




Sugar snaps


Sauteer goed afgehaalde snaps in boter

Gooi die bouillon er bij en kook ze nauwelijks gaar

Giet af en bewaar de bouillon!


En dan


Boter, sjalot, knof...
Stukjes zwezerik, wat zeezout malen, idem zwarte peper...
(Kort hoog sauteren!)

Vlees uit de pan
Iets room, redelijk wat bouillon en madera erin en inkoken
Wat meer room, verder inkoken

Zwezerik erin opwarmen en iets daarna ook de snaps




En serveer met de Pommes dauphine...


(Mijn Pommes dauphine lijken te leven, en als je op plaatjes zoekt, dan zie je dat elders ook wel, alhoewel minder. Maar je ziet ook veel "dode" zooi, die zo uit de fabriek lijkt te komen, zie hier.)


Onder het schrijven van het gelul hierboven frituurde ik af en toe wat overgebleven Pommes dauphine.
En in ene dacht ik Maar dat kan ik toch ff proberen, die gepaneerde!

Dat lijkt me spannend: Pommes dauphine zijn van binnen heel smeuïg, dus met een extra krokante korst moet dat Like wow man zijn... Toch?!

Zo gezegd zo gedaan!

Kill'em an' grill'em!

Met Panko!




Godnondeju wat was het lekker!

Uhh, pas op. Ze zijn zo krokant (en smeuïg van binnen) dat ze breken als je ze iets te hard op een bordje laat vallen...