zaterdag 15 augustus 2015

Kroketten (6)



Vandaag de foto's maar weer eens van inkopen

Truffel-chips
Lekker


Larousse, België, Luxemburg


Eerste aflevering van deze serie zie hier (alle links hier in een nieuw venster)



Larousse


Met de Larouse Gastronomique ben ik nog steeds niet helemaal klaar. Ik bedoel: je kan in dat boek niet op "kroketten" zoeken, en steeds kom ik er -dus- weer tegen. Nu een recept voor kipkroketten, en diverse voor aardappelkroketten.


Kipkroketten

Of althans: gevogelte-kroketten.

Twee delen kleine stukjes gevogelte op een deel Velouté saus (roux met bouillon).
Op één kop kip één eigeel om te binden, p/z (flink) en citroensap.

Klassiek worden er platte ovale kroketjes van gevormd, gepaneerd met heel ei en paneermeel.



Engelse piccalilly
Heel anders dan onze piccalilly
Trekt sterk naar Belse pickels


Aardappelkroketten, klassiek

Maak puree als voor Pommes duchesse, dus met eigeel ipv boter en melk. Gebruik wel nootmuskaat (en p/z).

Kurkvormig, bloem, heel ei, paneermeel.


Aardappelkroketten Chevreuse

Als boven, maar met gehakte kervel door de aardappelen.

Dat zal ik eens gaan maken, dat moet erg lekker zijn.


Aardappelkroketten à la lyonnaise

Weer als klassiek, maar nu met wat fijngehakte in boter gesauteerde ui (ik zou zeggen sjalot) door de puree, en ook (rauwe) fijngehakte peterselie.


Aardappelkroketten à la parmesane

Weer zoals klassiek maar nu, u raadt het al, goed zo, Parmezaan door de aardappelen.


Aardappelkroketten à la périgourdine

Weer zoals klassiek, maar met truffels...



Tarwe-gluten
Ik kocht een kilo, zegt die bakken Daar heb je genoeg van voor 60 broden
Ik zeg Ik ga ermee experimenteren (toevoegen aan het deeg voor Aziatische pasta), en wat ik overhoud daar maak ik Seitan van
(Heel simpel: deeg ervan maken met bouillon, wat doorkneden, klaar.)
(Heel wat minder werk dan seitan uit gewoon deeg maken...)


Belgo

Zie hier

Daar maken ze natuurlijk Belse kaaskroketten, Fondue parmesan, maar ze noemen ze niet zo maar gewoon kaaskroketten.
Terecht, want er zit 1 op 1 Parmezaan en Cheddar in.
Verder niks speciaals.

Alhoewel, ze gebruiken in alle kroketten gelatine, wat ik een zwaktebod vind.


En natuurlijk maken ze Belse garnalenkroketten

Grijze garnalen, en er zit wat cognac en wat tomatenpuree in.


Kipkroketten maken ze ook

Kippepoten zonder vel koken met ui, wortel, tijm, laurier, kruidnagel [en knof].

Kip kleinsnijden en het kookwater reduceren.

Maak een Velouté met het kookwater.

Voeg de kip toe, dragon en room.

Enzovoorts.



Guanciale
Voor de echte carbonara
Geen room wel eigeel


De Belgische Keuken

Garnalenkroketten

Daar zit wat Parmezaan door.

En in dat boek een uitgeknipt recept van Garnaalkroketten zoals Bomma ze maakte.
Ook met kaas, en ook weer wat tomatenpuree.



Die Luxemburger Küche Heute


Aardappelkroketten zoals de Larousse, maar ook het stijfgeslagen eiwit gat door de aardappelen




Marquisa
Links zoete, rechts zure
Soort passievrucht
Smaakt naar mandarijn
In Noord-Sumatra wordt je doodgegooid met dat sap
De eerste keer denk je Lekker!
De vierde keer kan je het niet meer zien


Volgende aflevering zie hier