Kip in rode wijn

We gaan door met onze artisjok van gisteren

Kijk, zo hap je die blaadjes af
Na ze eventueel eerst in een sausje gedoopt te hebben
Vinaigrette, mayo, tartare, rémoulade...

En wat dacht u van room ingekookt met Noilly Prat + p/z?!

Coq au vin

Ook wel Poulet sauté au vin, wat je moet lezen als poulet sauté, au vin


Je hebt ook haan in witte wijn, natuurlijk natuurlijk, zeker, jawel, zie gisteren hier (alle links hier in een nieuw venster), maar Coq au vin refereert in feite momenteel aan kip in rode wijn.
En Larousse meent dat het met rode wijn altijd à la bourguignonne heet, maar schrijft ook "Zie Coq au vin".

Gisteren Riesling en ook Vin jaune, vandaag dus rode wijn, maar eerst even kip in wijn iha.


Larousse Gastronomique schrijft Chablis, Pouilly, Frontignac, Sauternes, Champagne (allemaal wit dus), Graves (rood en wit)
En ook Madera en sherry

De Dictionnaire du Gastronome schrijft dat je een vin corsé et charnu moet nemen, fors stevige wijn dus. Neem Chambertin wat de rode wijnen betreft (zegt ook Clément).

De Oxford Companion to Food schrijft dat de culi's het pas in 1913 ontdekten in de Puy-de-Dôme. Wijn uit de Auvergne (daar kom ik op terug), bacon, ui, knof, paddo's. Later met Bourgogne.

Nu zijn de blaadjes met eetbare attachments op

Het klassieke recept (Larousse)


"oude Auvergne wijn", en we gebruiken het bloed van de kip en oude wijn, dus dat is rode Auvergne.

Bak in boter kleine blokjes (varkens)fricandeau en ui.
Stukken kip erbij, knof, morellen als je witte wijn gebruikt, anders andere paddo's, bouquet garni.
Bak even met een deksel er op.

Flambeer met cognac en voeg de wijn toe.

Kip er uit (hier wordt niet met een oude haan gekookt) en de saus binden met een mengsel van het bloed, de gehakte lever en wat cognac.

Niet meer laten koken.

Als die vleesloze blaadjes allemaal er af zijn, dan komen we bij de foin, het hooi

De raadsman in de Kookkunst nu
Gaston Clément

Als Larousse, maar spek ipv fricandeau.

Chambertin.

En champignons in vieren, die eerst in boter gebruind zijn.

En hij gebruikt een roux, nou ja, boter, kip, bloem, wijn.


Ripailles
(In Nederland A Propos Bistro)

Chambertin.

Rookspek en verse zilveruitjes en een bouquet garni..

Ook hier de champignons apart bruinen.

Foin er af en dan komen we bij de fond, de artisjokbodem

French Provincial Cooking
Elizabeth David


Recept uit Dijon
Met Bourgogne dus

Kort geblancheerde stukjes doorregen uitbakken, en in dat vet de kip en uitjes bruinen.

Flambeer met cognac, oude Bourgogne erbij en wat bouillon, z/p, knof, peterselie, laurier.
Als het bubbelt goed dicht (met zo'n deegpapje).
Gaar: wat paddo's erbij en binden met beurre manié.


Het Lekkerste Dier dus dat moet goed zijn
Sylvia Witteman

Stukjes van plakjes rookspek uitbakken.
Uit de pan.

Kipstukken door bloem met z/p.
Bak in het spekvet bruin.

Kip uit de pan, wortelschijfjes erin en ui en knof en halve champignons.
Twee minuten roerend bakken.

Cognac (niks flamberen inderdaad, zo ken ik je weer), "krachtige rode wijn" en kippenbouillon, Provencaalse kruiden en laurier.
Stoven met deksel, minstens een uur.

Zonder deksel saus inkoken.
Binden met maizena beurre manié.

Kip bestrooien met peterselie en het verkruimelde spek.

(Ik schreef toch al dat dit het lekkerste dier was?!)

De artisjokbodem goed schoonmaken

In boter bakken, in stukjes snijden en daar de vezelige onderkant van wegsnijden

Enorm lekker

Volgende keer over Cœur d'artichauts, artisjokharten

Daar moet je andere artisjokken voor hebben

Later kwam ik het ook tegen in FoodFrance.
Spek, champignons, cognac, verse zilveruitjes (weet u dat die officieel nepuitjes heten?), knof, wortel, bouquet garni.

Zie hier een video over Coq au vin. Heel ander soort recept.