Een heel aardig boek
Frankrijk en Valencia
Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster); aan het einde van elk artikel een link naar het volgende
Food France
Weer zo'n boek van enkele kilo's, originele prijs € 60,-, ramsh € 5,-. Maar geen slecht boek hoor, het was gewoon veel te duur.
De culinaire producten van Frankrijk.
Steeds een pagina foto's, een pagina text + foto.
Heel uitgebreid, 450 bladzijden.
Alle regio's met hun producten.
De afdeling Franche Comté behandelt (na steeds per regio een tekst over de streek) Comté, Château Chalon, Bleu de Gex, Côtes de Jura, Kirsch uit Fougerolles, Mont d'Or, worst uit Morteau, Arbois, pralines, Morbier, Cancoillotte (dat is een pagina groot verhaal + recept), L'Étoile, nog een recept (Cancoillotte met Morteau worst).
Een heel aardig boekje over wat bekende Rotterdammers kookten in Het Tappunt
Wat viel op?
Dat er bij een recept met kaneel een foto staat waarop kassia, nep-kaneel
Dat crêpes als waffles wordt vertaald
Dat er een stokbrood in staat met een bolle boden; uit een hetelucht oven dus, het idee...
En inderdaad, de witte asperge, vers, is nog niet 100% ontdekt, ondanks dat er prachtige uit Argenteuil en uit Blayes komen
Dat het apart is dat Morbier bolle zijkanten heeft. Platte zijkanten, dat is apart...
En dat Beaufort (over rare zijkanten gesproken) de prins van de Gruyères is
Dat valt wel mee
Ik vind Abondance lekkerder
Time Life
Heel mooi lang stuk er in over soorten, basisbereidingen, hoe aansnijden etc.
Wat gaan we maken?
Parijse aardappeltjes
Béchamel en veel knof
Tarte royale
Bladerdeeg-taart gevuld met amandel-beslag
Tartiflette
"Taart" van Reblochon, spek en aardappelen
Heel bekend, nooit gemaakt
Kip uit Rhône-Alpes
Kastanjes, paddo's en peren
Kwartels van Corsica
Gevuld met Brocciu
En flappen gevuld met brocciu...
Niet zo bijster interessant
The Cooking of Provincial France
Heel aardig om te lezen, ja, het is van M F K Fisher...
Zie hier
Maar hier ga ik weinig vertellen over wat ze schrijft over de Franse eetgewoontes, houding tot voedsel... En ook niet over de Franse klassiekers, want dat weten we nu wel.
Potage Crécy staat er in
Wortelsoep
Uit Crécy komen de beste wortelen.
Ooit op Bali op de kaart als Crazy Soup
Uiensoep
De uien in boter braden
Bloem daarover sprenkelen
Hete bouillon erdoor na even
Zo heb ik het nog nooit gemaakt
Peren gestoofd in rode wijn
Nou ja, dat kennen we wel
Maar hoe doen ze dat in Frankrijk (waar ze geen stoofperen kennen)?
Korter stoven natuurlijk, en behalve kaneel en suiker gaat er ook citroensap bij
Schitterend!
De schrijver van Food, van The Food of France, en van (lees ik nu, heel mooi) The Food of Italy
De Valenciaanse Volkskeuken
Uit 2000, en door een Nederlander, nou ja, een zoon van een Spaanse gastarbeider of zo geschreven
Wat viel op?
Bacalao met paprika en aubergine
Inktvis met jonge tuinbonen
Worst met kaneel erin, ja!
Veel gerechten met kippenmaag en ook -lever (soep, kip met bonen...)
Wel weer klets over bacalao en stokvis
overschat waar onderschat moet staan
"Je mag rijst nooit spoelen voor gebruik"
Al-Andalus betekent niet Andalusië maar Spanje
En die oude rivierbedding in Valencia dat is wel wat anders dan een "pretpark"
En rovellòn is geen cantharel maar melkzwam
En monjita is nonnetje, niet monnik
En acelgas moet je niet vervangen door snijbiet maar door paksoi
En pijlinktvis heeft geen "skeletje van kalk", dat is de zeekat
En abadejo is geen bacalao, dat is zoutevis van pollak, koolvis
En die socarrat, de licht aangebrande bodem van paella, die moet wat los gekomen zijn doordat je de paella op een vochtige doek zet
Ajo tierno, tedere knof, dat zijn de scheuten
Veel lekkerder dan die knoflook-bieslook, ook wel Chinese bieslook
In Baskische omelet met half gare garnalen!
(Hier met paddo's)
Bak inktvis, voeg tomaat en knof toe en na even de inkt
Zo werkt dat niet!
Arròs al forn, rijst uit de oven
Met spek en worst en varkensvlees er in, kletskoek
Wat gaan we maken?
Ceba amb anxoves
"Kommetjes" van ui, verse ansjovis erin, olie erover, onder de gril
Arròs amb abadejo
Paella met zoutevis van koolvis (Surinaamse toko), artisjok en doperwten
Arròs a banda
Erg beroemd gerecht
Paella met visbouillon en garnalen
En aioli!
Empedrat
Ook al beroemd
Rijst met bacalao en kikkererwten uit de oven
En tomaat en saffraan en een knoflookbol in het midden
Zwarte olijven inleggen met sinaasappel, olie, citroensap, tijm
Coca met paprika en tomaat
Een pizzabodem (gistdeeg gemaakt met witte wijn en olijfolie)
Beleg met de groenten (en/of worst en/of noem maar op)
Tweede pizzabodem erop en aandrukken en bakken
Ze drukken dikwijls van elk ingrediënt een stukje in de bovenkant, zodat je kan zien wat er in zit
Het sterft wel uit; tegenwoordige is het meestal gewoon een pizza
Espinacs Amparín
Spinazie-ei taart met bacon en kaas
Mwah...
Volgende aflevering zie hier
