Maar de foto's vandaan gaan over hoe je een artisjok klaarmaakt.
Dat had ik iemand beloofd.
(Niet zeggen dat die artisjok verkleurd is; dat is de soort.)
Coq au Riesling
Haan in -vandaag- witte wijn
"Oude haan: lang stoven"...
Elzas
Daar beginnen we.
Zoals het Elsässisches Kochbüchlein het beschrijft heb ik het niet lang geleden gemaakt.
In stukken snijden en bruinen in boter met iets zonnebloemolie; p/z.
Verder smoren, op lager vuur dus, met peterselie, sjalotten en knof.
Met cognac flamberen en Riesling en (minder) kalfsbouillon erbij. Aan de kook, half uurtje sudderen.
In boter gebakken paddo's erbij.
Kip garen.
Binden met een mengsel van bloem, eigeel en room. Niet meer koken dus.
Serveer met Spätzle.
Heb een pan water met zout en citroensap klaarstaan
Steel iets erboven wegsnijden en meteen door dat water halen tegen het verkleuren
Luxemburg
Ook daar veel Riesling
Die Luxemburger Küche Heute
Niet gemaakt
Alleen boter en z/p.
Rookspekjes meebakken.
Sjalotten en paddo's erbij.
Bloem en goed omroeren.
De wijn en gevogeltebouillon erbij, 50/50. Roerend aan de kook.
Een uur sudderen.
Room erbij.
Met aardappelen met peterselie.
Kan ook met lokale rode wijn.
Wat blaadjes eraf
Parijs
Simenon et Maigret passent à table
Gemaakt, wat langer geleden. Heel anders.
In het Nederlands Het Kookboek van Mevrouw Maigret, maar dat zijn vernederlandste recepten dus in de vuilnisbak ermee.
Wortel en prei klaarmaken.
Bakken met sjalot en peterselie en knof op niet te hoog vuur; waarin, dat mag u zelf weten.
Laurier, tijm, wat water en langzaam goed inkoken (30 cc water: 10 over)..
De kip, nou ja, de haan bruinen in reuzel op hoog vuur.
Uit de pan, en de groenten erbij.
Bloem, roeren, 10 minuten laag vuur.
Kip terug en weer bloem en weer roeren.
Bouillon en Riesling (50/50), tijm, nootmuskaat, z/p.
Deksel en afhankelijk van de kip 1 à 2 uur op zeer laag vuur.
Kip uit de pan, mengsel van citroen en crème fraiche erdoor, en wat Prunelle.
Met verse pasta.
De top eraf
Frankrijk, klassiek
Larousse Gastronomique
Bruinen in boter.
Wijn erbij, fond losroeren, en kook wat in.
Stevig bruin kalfsbraadvet.erbij en gaar stoven.
Werk boter door de saus.
Coq au Vin jaune
Zie die wijn hier (alle links hier in een nieuw venster).
Kip... Sjalotten, morieljes... Vin jaune... Knof en Bouquet garni...
Chablis, Pouilly, Frontignac, Sauternes...
Koken in dat water en regelmatig wat naar onder drukken
Kook tot de blaadjes redelijk makkelijk loslaten
(Niet trekken maar helemaal naar beneden buigen)
Morgen de rest
Morgen Coq au vin, dat is (in het spraakgebruik) in rode wijn
Kokovin zoals ik het ooit geciteerd zag...
Zie hier
