vrijdag 31 juli 2015

Haring (2)



Suuske


Pekelen, fileren, eten met...

Zie aflevering 1 hier (alle links hier in een nieuw venster)


Een video over "de historie". Het is wel een beetje een Wichtigmacher.
Zie hier

Dat haring zo snel bederft, of althans dat de smaak omslaat, dat heeft niets met koudwaterdier te maken, want dan zou andere vis ook pijlsnel omslaan. Dat is de zuurstof die het vet van licht gepekelde vis aantast. Zie verderop.

En een ding: niks kaken tegenwoordig. Zie de video's verderop; de darmen zitten er nog in.

En inderdaad: vroeger pekelharing; alle oude recepten: ontzouten.

Kaken en pekelen zie hier. Zie ook vroeger en nu hier.




En dat tegenwoordig diepvriesharing na maanden zowat hetzelfde smaakt, dat klopt, diezelfde haring dan althans, maar daar gaat het niet om. Over drie maanden eten we andere haring dan nu. Over drie maanden eten we geen haring die drie maanden bevroren is geweest, maar hoogstens twee weken, en die dus 2,5 maanden langer gezwommen heeft.
Andere haring!

En die haring die langer gezwommen heeft, die gaat sterker smaken, en daar eet je dan dus uitjes bij.

En al die praat van "oude" Hollandse nieuwe kan best nog goed smaken (Hahn, Elsevier): allemaal erg relatief. Bedenk dat de haring bij kraam A totaal anders smaakt dan bij kraam B. Als je een goede smaak hebt althans.

Hahn schrijft ook dat een hoog vetpercentage de haring lekkerder maar bederfelijker maakt. Natuurlijk. Het vet is het wat oxideert en een nare smaak krijgt.

Fileren zie hier.



Duits

Zie ook hier.

Jawel, de temperatuur. Maar niet om die temperatuur, maar om de snelheid waarmee zuurstof de haring oxideert (warmer: sneller).
Gekoelde plank: prima, maar dat is secundair. De zuurstof dat is A en de temperatuur dat is B.

Dus nooit bij een visboer kopen die ze schoongemaakt open en bloot heeft liggen.
Plastic erover prima, als het niet al een half uur ligt.

Meenemen bij de visboer: goed alle lucht uit het plastic zakje.

Haringsalade zie hier.
Dat flauwekul-gestapel...

Ober waar is mijn haring? Er onder meneer.




Telegraaf

"Vandaag de dag krijgt elke haringboer eenzelfde emmertje diepgevroren haring binnen. Daarom smaakt-ie in Amsterdam, Katwijk en Limburg bijna hetzelfde."

Ja, als je geen smaakt hebt wel ja...


Hoepel, Volkskrant

Weer dat verhaal van dat ie al bedorven is als je thuis komt.
Lucht er uit en koel houden ja!
En vers schoongemaakt ja!

En wat supermarktharing betreft, zie de eerste aflevering.
Hier dus.

"De vraag is of je als kok wel iets met haring moet willen"
Als je de ballen verstand van koken hebt niet nee.

Dat er weinig met haring wordt gekookt, dat is veeleer een verhaal van meer op straat eten, meer uit de hand.
Niet gewend zijn het in een restaurant te krijgen.




Ik proefde haring met crème fraiche, met bietjes (gewoon uit een potje), met bieslook en met knoflook-bieslook, ook wel Chinese bieslook.

Die haring, goed de lucht er uit geknepen, goed koel gehouden, smaakte vier uur later nauwelijks anders dan de haring die ik bij de kraam at.

Crème fraice: ach...
Zwakt de smaak van de haring af.

Bieslook: mooi!
Bieslook + crème fraiche: ach...

Knoflookbieslook: ach...


Bietjes

Vroeger kon je kiezen, had je ook zoetzuur of zo; is weg; wel nog "met ui".
En gerookte bietjes van Kesbeke (= geen smaak maar marketing), recept boer Jonnie, dus dat eten we niet.

Lekker. Vooral met wat zwarte peper, en niet teveel biet.

Bieslook voegt hier weinig toe maar crème fraiche is hier wel lekker, vooral nu wel met wat meer biet.



In Duitsland krijg je het altijd mooi voorgeschoteld
Horen ook nog gebakken nieuwe aardappelen bij
Waarom kennen ze dat hier niet?


Haringsalade

Mijn beproefde recept

Blokjes haring, gekookte aardappel, gestoomde biet

Dressing van mayo, yoghurt, droge sherry, Worcestershire, Tabasco, Dijonmosterd, selderijzout, geroosterd komijnzaad (goed afgekoeld). De dressing een uur koel laten staan en regelmatig omroeren.
Op het laatst fijngehakte salie erdoor. Vers natuurlijk...


Met zure haring kan het ook.
Goed spoelen en droogdeppen want anders gaat de dressing schiften.




Dit hier had ik trouwens ook nog.


Later las ik nog in "Eten met de Oranjes" wat over haring
 
Canapé met haring
Fries roggebrood
Crème fraiche met geraspte appel erop (en wat peper zou ik zeggen)
Haring daarop

Haringsalade
Aardappel, haring, augurkjes alles in stukjes
Geraspte ui door zure room, mayo en grove mosterd (maar dan toch Limburgse of zo; geen erg sterke)
Alles door mekaar met peterselie en peper
Serveer op sla