Kroketten (4)

Allemaal boeken die ik bij De Slegte vond à € 2,-
In Groningen bestaat die nog

Boeken die hun weg vinden naar het boekenmonster 

("Wat is een veldwachter?")

Eerste aflevering van deze serie zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


De landen


Ik kwam op die kroketten door NRC video's, ongeveer tegelijkertijd met wat boeken die erover schreven, en dat werd de eerste aflevering, zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


In de tweede aflevering liep ik door de standaardwerken (link volgende aflevering altijd onderaan), de Oxford, de Larousse... en in de derde aflevering liep ik door de algemene kookboeken: Amsterdamse huishoudschool en consorten, Fannie Farmer, Cuisine familiale, Ons kookboek (Vlaamse Boerinnenbond)...


Vandaag ga ik vanaf de Nederlandse kookboeken (waarvan ik denk ik de meeste al "de revue liet passeren")  via België en Frankrijk de wereld in. Nou ja, vandaag; vanaf vandaag dan dus

Zoals ik al schreef de vorige keer: heel veel kookboeken hebben een onbruikbaar register. Staan kroketten onder Antwerpse... of Zwezerik... en ik ben wel goed maar niet gek, ik ga die registers niet doorspitten (en als je dat wel doet dan vindt je nog niet alles...)


Een goed kookboek hoort een algemeen register te hebben (Griekse eierkroketten), een register op soort (Kroketten met eieren, Griekenland) en een register op ingrediënt (Eieren, kroketten met, Griekenland).


Ik besprak onlangs met P. de opzoekbaarheid van gerechten in De Raadsman in de Kookkunst (Gaston Clément), een Belse Bijbel, en die is niet goed, maar soms heb je geluk: Want zie: in De Voorgerechten: De Croquetten!


(De Raadsman in de Kookkunst: Sylvia Witteman en Johannes van Dam leerden er uit koken, de eerste met beduidend meer succes, en zoals van hen was het ook mijn eerste kookboek, en zoals van hen ook bij mij uit de ouderlijke kast...)

Dit was favoriet

"Zo rustig"

De raadsman in de Kookkunst


Een en ander is gebaseerd op klassiek: kroketten zijn kleine kroketjes die als garnering dienen

Gevogelte, kalfs- en lamszwezerik, gekookte hesp (ham), kalfsvlees, kampernoelies (champignons), vis

Bij tomatensaus, maderasaus, saus met truffels "en zelfs voor viscroquetten mayonaise of mosterdsaus", als onderdeel van een garnering dus


Croquetten Elisabeth

Aardappelkroketten met rundergehakt en gekookte ham (het vlees 2 op 1, en de aardappel schoon iets meer dan 2)


Kaaskroketten en garnalenkroketten sla ik over, schreef ik ook al, want die behandelde ik in de België serie

Kreeftcroquetten

200 gram kreeft op 125 champignons

Peterselie, sjalot

"Roer daarom zonder ophouden tot zich de eerste borrelingen vertonen; U zult dan gewaar worden dat de saus « gebonden » is."


Croquetten van de fijnproever

Daar kunnen we kort over zijn.

Kroketten van niet al te rijpe Brie

Met room, cayenne en ui


Croquetten uit de Jura

Aardappelkroketten met redelijk veel ei, en 2 op 1 Emmentaler en gekookte ham ("in teerlingen gesneden hesp").

(Deze eerste druk bleek te oud, te moeilijk)
(Begint over een vroedvrouw...)

Croquetten Nadar

Aardappelkroketten met Gruyère en nootmuskaat

Sigaarvormig

"Zij worden opgediend met geroosterd vlees, met gebraad, met gevogelte, of zelfs met vis."


Croquetten van de visser

Aardappelkroketten met [niet te sterke zeg ik] kaas [Clément specificeert niet] en garnalen

De garnalen gaan er rauw door
Gepeld dan dus


Viscroquetten

"Ga op de juiste wijze te werk als voor kaascroquetten [maar daarvan geeft hij geen recept], doch vervang de kaas door restjes vis, Dien op met tomaten-of rémoulade saus."

Poolse croquetten

Dat zijn kromeski, cromesquis

Kook kip of kalf met champignons
Bind met Beurre manié

Eierdooiers, citroen

Balletjes, frituur (ongepaneerd!)

Met tomatensaus


Vleescroquetten

Boter, uien...
Bouillon, overgeschoten soepvlees...

Bind met geplette aardappelen (rauw?) en eigeel

Hmm...

"Ze knippen die jongen zijn vingers af!"

Ja, Der Struwelpeter...

Zie hier

Gevogeltecroquetten

Gekookt gevogelte 3 op 1 met gekookte ham en 1 paddo's "en indien uw budget het toelaat truffel"

Vervang de ham eventueel door scharlaken gekookte tong (zoek op scarlet tongue plus lamb of calf of ox want als je dat weglaat dan krijg je ziektes)

Of werk met 1 op 1 kalf en kip ("in dit laatste geval moet u zorgvuldig de korsten van het gebraad verwijderen")

Gebruik kippenbouillon, en redelijk eierdooiers


Korfjes uit Wallis

Roux, eierdooiers, Gruyère of Parmezaan, p/z en nootmuskaat en dan stevig geklopt eiwit

Doe in beboterde papieren korfjes en zet in de oven

Wat heeft dit met kroketten te maken?

Volgende aflevering zie hier