zondag 5 juli 2015

Etenswaar in bladeren




Bananenblad, maisblad (van de kolf), lotusblad, koolblad (van de kool), bamboeblad, wijnblad...


Dat blad geeft een bepaalde smaak aan het eten, en wordt iha niet gegeten, met als uitzondering koolblad en wijnblad, en groen maisblad (geel maisblad wordt ook gebruikt maar niet gegeten)


Hallaca

[aljAkka]

Zuid-Amerika

Zie hierboven en hieronder


Bak ui, knof en Spaanse peper
Bak runder- en varkensgehakt mee, en stukjes kip (of werk er later gebakken of gekookte  stukjes kip door)
Bak eventueel stukjes paprika mee
Werk er tomatenpuree door en eventueel doperwten
Breng op smaak met wat je maar wilt (zout, Worcestershire, stukjes spul uit het zuur...)
Kook goed droog

Maak olie of reuzel warm, waarin annatto heeft getrokken
Maak er met geel maismeel en cayennepeper en zout deeg van
Laat ballen deeg rusten

Rol de deegballen uit op bananeblad (hoort eigenlijk met maiskolfblad maar dat werkt een stuk minder makkelijk), bedek met het vleesmengsel, dek af met deeg en maak er pakketjes van

Stoom




Lontong

Indonesië

Zie onder (steeds)

Maak pakketjes van bananenblad, dichtgebonden met rotan, gevuld met ongekookte rijst
Hou rekening met het uitzetten van de rijst

Gebruik je gebroken rijst dan krijg je compact spul zoals hieronder
Blokjes van snijden
Heerlijk in koolsoep met kip, Sop lontong
Rijst moet mooi groen en geurig zijn

Gebruik je hele rijst, dan valt het wat uit elkaar, maar dat maakt niet uit want dat doe je niet ergens door, dat eet je zó en daarom zit er dan ook kip en/of groenten in die rijst
Wordt meestal gekookt in bouillon
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster), deze kort gekookt want gemaakt met gekookte rijst, dus ook niet groen, en zo wordt het meer gedaan om gemakkelijk mee te kunnen nemen




Sarma

Turkije en omstreken (Bulgarije, Servië, Kroatië)
Maar ook in Italië (Dalmatische vluchtelingen na WO II) en natuurlijk Griekenland

Dat wat u dolmas noemt, maar dolmas betekent gevuld, niet opgerold


Zie dolmas versus sarma hier


Wijnblad kan vers of gepekeld

Sarma wordt ook gemaakt met koolblad, spinazie-zuring, gewone zuring, kersenblad (geeft een mooie smaak) en kaardeblad


Vulling rijst met vlees, ui, knof en z/p, en daar dikwijls noten door, lang langzaam koken / stomen, eten of opleggen / wecken in olijfolie

Vlees: van alles maar meestal geen kip maar wel eend en gans




Luo mai gai

Ook wel Zòng zi lees je soms maar dat klopt niet, zie daar

Sarma van lotusblad zeg maar
In feite een soort Dim sum

Met sticky rice, River rice, Glutinous rice, Ketan


Maar je kan van alles inpakken in lotusblad, en het geeft een mooie thee-smaak

Ik maakte pakketjes met blokjes koolvis, zie onder, heerlijk


Stomen (boven thee of bouillon) of koken in bouillon


In China met (rijst en) vlees (veel varkensvlees, ook die Chinese worstjes, maar ook kip), gedroogde geweekte garnalen, gezouten eigeel...

Verder veel met rode bonen prut (zie de batjang foto beneden), paddo's, gerookte oesters...

Ook wel die bladeren vullen met iets wat zowat identiek is aan nasi goreng



Ik at er Koreaanse rice cakes en wortel bij, zie hier


Tamales

De Mexicaanse variant van Hallaca, ik bedoel dat er ook dat maisdeeg omheen zit

Maar dan wel met maisblad aan de buitenkant


Tamales maken zie hier

Je knoopt ze dicht met stripjes droog maisblad

En nogmaals: het is het blad van de kolf, niet van de plant, en alleen eetbaar als het groen en voorgekookt is


Vullingen, met dus dat maisspul er om heen: vlees (varken, kip), kaas, groenten, fruit (ook gedroogd), pepers, wat salsa...

Iha koken in bouillon


Tamales sordos (dove tamales, enkel dat maisspul er in) serveren met gebakken bonen, gegrilde paprika, salsa, kaas...


Filippijnen (via de Spanjaarden): tamalos

Soortgelijk maar met rijstdeeg ipv mais




Zòng zi, Zongzi

Ook wel (Zuid-Oost Azië) Batjang

China
En Birma, Cambodja, Laos, Thailand, Vietnam
En Maleisië en Indonesië dus

Bamboeblad
Eventueel rietblad, blad van de Canna (sierbanaan), schelpgember, pandan


Weer Glutinous rice, River rice, Sticky rice, kleefrijst


Vulling meestal rode bonen pasta, tapioca of taro
Varken (buikspek), kip, gezouten eende-eieren, Chinese worstjes, paddo's
Met bijvoorbeeld jujubes, mung, kastanje, pinda


Lang zacht koken of stomen




Bebotok

Indonesië

Koolbladeren


Vulling weer rijst en vlees, dikwijls geitenvlees

Ook wel vis, en dat is dan van de Pepes ikan soort
Of met garnalen


Bladeren van witte of groene kool afbreken (zo goed mogelijk heel laten; snijd eerst het kontje van de kool), en die bladeren kort in kokend water met zout leggen, een voor een, dat water ook erover scheppen, en laten uitlekken.
Ze moeten slap zijn.

Gehakt aanmaken met kerrie djawa, zout en geraspte kokos.
Met die bladeren daarvan pakketjes maken, die rondom aanbraden, en dan op laag vuur met wat bouillon en een scheut ketjap gaar stoven.
Serveren met rijst.


Meestal met flink sambal erdoor




Varazdinski

Kroatië

Dat is een hele groene kool, in zijn geheel ver-zuurkoolt

Zie hier


Je haalt de buitenste bladeren er af, die bewaar je

Je holt het uit, hakt wat je er uit haalt fijn, en mengt dat met gehakt, terug er in, en stomen

Bremzout en dat hoort zo


En van die buitenste bladeren maar je sarmas...

Met wat tomaat erdoor, en serveren met tomatensaus

Goed ontpekelen die bladeren, voor onze snaak

Zie hier (beetje scrollen)




In Duitsland maken ze blijkbaar iets dergelijks, van verse rode koolbladeren, en met koriander erdoor