Inkopen eerst maar.
Een van die Trouwe Culinaire Belleblaasters (Trouwe, voor wie hier nieuw is: "schrijvend in Trouw") schreef laatst over "paneer, uitspraak panir". Nou, je schrijft gewoon panir hoor. Maar goed. Lang geleden. Kocht het nu in de groene winkel of hoe zeg je dat, wil het vergelijken met haloumi (search the blog) wat ik veel later heb leren kennen. Trouwens, bekende situatie: bij die groene winkel (Gedempte Zuiderdiep Groningen) hadden ze twee soorten, witte zachtere en gelige hardere. Ook verschillend van formaat trouwens. Ik vraag wat het verschil is, zegt die tiepe op de ene wijzend "Deze is naturel". Ik zeg dat staat ook op die andere. "Oh..." Misschien moet ik de volgende keer maar versleten kleren aantrekken.
Deze panir is trouwens van de Heilige Koe, maar je hebt ook Heilige [sic] schaap. Heilige konijn, dat hep je niet.
Simpelste recept bij de Heilige Koe: bakken. In "ghi" in plaats van ghee. Heel typisch voor dat soort lui, net zoiets als het "ekonomies" van die langharige ongewassen warhoofden toen ik in Nijmegen studeerde en bv. het "kasino" van de Basken. Een kinderhand is gauw gevuld moet je maar denken.
Maar goed, die panir, dat wordt dus het grilpannetje.
(Doet me weer denken aan dat prachtige verhaal van Gerard Reve: "Staan ze met een kale kop Hare Hare te zingen!")
Groene winkel dus, tempeh daar gekocht want anders moet ik een kilometer, samen op en neer althans, naar de toko lopen. Wel erg mooi geel...
Hieronder Ajowan. Van de -zeg maar- kruiden-dame, vooral geen kruiden-vrouwtje, op de Vismarkt.
Kijk, dat zit zo. Goed opletten, stilzitten en mond houden. ("Kop houwe, bek dicht, nie lulle en doorete!" zei ik altijd tegen de kinderen, en die zeiden dan dat ze met hun mond dicht niet konden eten.) Maar goed.
Op het NRC Next blog was het afgelopen week Perzische week. Vanaf hier (alle links hier in een nieuw venster).
En hier kwam Advieh ter sprake. Nooit van gehoord. Die "zure kip", fessenjan, ken ik terdege, maar dit niet. Dus daar duiken we in.
Ajowan, nog even, zegt mevrouw, is familie van de dille. Natuurlijk, want het is een schermbloemige. Maar het heet Carum ajowan, dus karwij (Carum carvi) is dichterbij. Maar ja, botanische namen = oppassen geblazen. Het heet ook Trachyspermum copticum en Ammi c. Maar goed.
Ajowan, Ajwan, Ajwain.
Maar goed nogmaals, hoe kwam ik er op.
Via dat advieh in dat Perzische NRC Next recept dus.
Zoeken, lezen (Oxford!). Nou, advieh is net iets als raz hanout (evt. raz al hanout) of kerrie. 1.000 Soorten. Van buurvrouw tot buurvrouw, en daarnaast van gerecht tot gerecht verschillend. (Nederlanders die denken dat kerrie "kerrie" is zijn te beklagen, nou ja, eventueel te redden.)
Advieh recept NRC eerst. Kaneel, karwij (wij weten ondertussen dat dat ajowan moet zijn), kardemom, komijn, zwarte peper.
Nou ben ik geen technocraat van de Perzische keuken, maar ik weet dat die zwarte peper erg weinig gebruikt wordt hier, en ik vóel dat karwij + komijn niet klopt. Uhh, ajowan + komijn, dat zou prima kunnen!
Advieh
Van boven af met de klok mee: kaneel, ongetwijfels rozenblaadjes of gehakte rozenknoppen (zie verderop), ajowan? (heeft wel dezelfde kleur), geen idee (zie ook "nooit er in", verderop) en kardemom.
Wat zit er nog meer in advieh.
Laten we beginnen met nooit. Chili/cayenne (dus op die foto, links onder, dat is dat niet), knoflook, gember. Nou ja, gember heel zelden.
In het zuiden van Iran kan er koenjit in zitten. In het noorden kruidnagel en rozenblaadjes of -knoppen(!). En in het algemeen kan er safraan in zitten, nootmuskaat, foelie, korianderzaad en sesam.
En nou komt het: ook golpar. Dikwijls -fout- angelica genaamd.
Dit is gemalen én fout genaamde.
Maar wat is nou golpar? Simpel. Zaad van Heracleum persicum (Perzisch!). Berenklauw...
En nou volgt de ontknoping richting ajowan: ik vraag die kruiden-dame om "fout genoemd angelica, berenklauw-zaad", niet om golpar want dat was ik vergeten, en mevrouw komt met het mij onbekende ajowan. Kijk. Zo leer je nog eens wat.
Maar hoe dan ook.
Twee opmerkingen nog.
Advieh strooi je (maal je, mag ik aannemen) over rijst- en bonengerechten, en over kip.
En nog wat. In mijn zoektochten in de afgelopen dagen merkte ik dat je aan de Oxford (Companion to Food), zelfs met Google erbij, niet genoeg hebt. Je moet minstens ook de Larousse raadplegen. En eventueel ook lokale grootheden zoals het Portugese Manual da Cozinha, Belgische Clément (kwabaal!), het Spaanse Parabere, ja, of Nicolasa, nou ja, zo kunnen we wel bezig blijven...
Ik ga koken. Kwal. Heerlijk. Gedroogde, ge-rehydrateerde, gewokte kwal.
Jammer dat die foto is mislukt. Mendes da Costa keramiek is prachtig. Ik kan, verdomd, ook fraaie plastiekjes maken, maar ja, de glazuur techniek... Dat is wat anders.
Was in het oude gebouw van het Groninger Museum (nieuwe gebouw in ombouw / gesloten), tentoonstelling Kopstukken. Tsjonge. Wat een partij uiterst middelmatige schilderijen, en uiterst middelmatige moderne kunst ook nog. Heel weinig keramiek, terwijl er ongelofelijke stukken in de collectie zitten. Encre de Chine, Delfts rood, noem maar op.
Delfts rood: Groningen heeft onder andere één van de slechts twee bekende geglazuurde exemplaren. Rotterdam een pul, Groningen een theepotje. Het Groningse theepotje NB ook nog met Gronings zilver... Door mij aan het Gronings museum verkocht, ondanks dat ik er bij het Rijks meer geld voor kon krijgen. Ja, Groningen kocht veel, het Rijks nooit wat... Maar ik kreeg daarna van het Rijks (Den Blauwe) wel dreigementen. "We kopen nooit meer iets bij u". -"Nou, dat hebben jullie tot nu toe toch nooit gedaan...".
Mooi, dat geel. Chinees porselein.
Ton van Duinhoven overleden.
Hier.
Iets naar beneden scrollen.
Dingen die ik niet begrijp.
Roze knoflook hier. Maar wat is daar nou zo speciaal aan?
Zag gisteren Marie Baie des Anges.
Ik houd niet van ingewikkelde films.
Schakelde over op Pale Rider. Geen gelul.
Recept.
Eindelijk zeg.
Erwtensoep speciaal
Maak erwtensoep (zie het recept gisteren of zo) en snij het vlees extra fijn.
Bak in ietsje olie ui, knoflook en komijnzaad.
Laat koelen en werk door de soep.
Warm de soep op met ketjap manis en stukjes rookworst.
Hortus Haren. Dit soort dingen, ik bedoel de meestal imperfectheid ervan, stuiten me erg tegen de borst. Ik weet niet goed hoe het onder woorden te brengen. Kousbroek zou dat perfect gekund hebben.
Citaat van vandaag.
"Denke ich an Deutschland in der Nacht / Dan bin ich um den Schlaf gebracht."
Wie kan dit anders zijn dan Heine.
