Chayote
Waar ik laatst die jam van maakte
Winterse gerechten...
Gevulde varkens-lende
Neem geen lende- maar schouder-karbonades, meerdere aan een stuk.
Snij het vlees tussen de ribben tot een centimeter boven de meest platte zijde.
Meng HOH met rauw ei en geprakte verse kaas en breng op smaak met peper en zout.
Verdeel het mengsel tussen de vlees-lappen en bind de lende dan op.
Laat wat knofschijfjes langzaam uitbakken in olijfolie in een braadpan.
Haal de knof uit de pan, zet het vuur hoog en bruin het vlees rondom.
Laat met een deksel op de pan een half uur zacht stoven, af en toe het vlees draaiend, met wat grove uienringen erbij.
Voeg een scheut Manzanilla toe en laat nog een kwartier met deksel stoven, een maal draaiend.
Laat het vlees in de pan zonder deksel volledig afkoelen, af en toe bedruipend.
Maak Provencaalse tomaten in de oven, althans zoiets maar dan dikke schijven.
Maak Pommes Paille (die minuscule frietjes).
Serveer tomaat en aardappel bij het koude vlees, samen met het ontvette en door een fijne zeef gehaalde braadvocht.
Verse cœurs de palmier
Nou ja, de buitenkant ervan dan
Gevulde zoete uien
Belgisch
Kook hele maar wel gepelde witte uien gaar in kippenbouillon.
Giet af (bewaar de bouillon), laat koelen, snijd het kapje eraf en hol uit met een meloenballetjesding.
Maak HOH aan met geperste knof, gehakte platte peterselie, gehakte sjalot, peper, zout, ei en paneermeel.
Vul de uien en zet ze in een ingevette ovenschaal.
Wrijf het gehakt waar zichtbaar in met olijfolie, giet er de kippenbouillon over en bestrooi met paneermeel.
Strooi er het uit de uien gehaalde vruchtvlees, grof gehakt en door olijfolie gehaald, over.
Bak een half uur op 180 graden.
Giet eventueel vijf minuten vóór het einde van de baktijd de bouillon af, zet de oven laag, en kook de bouillon in.
Serveer dan met de bouillon, eventueel gebonden.
Coin mushrooms
Chinese Po ku is wat anders dan shiitake, al weet niemand dat
En dit is wéér wat anders binnen dezelfde klasse
Door deeg voor half bruin- half witbrood flink ongeroosterde gierst mengen, en ook wat geroosterd sesamzaad en ongeroosterde zonnebloempitten.
Normale hoeveelheid gist, rijzen, terug kneden, vormen (kort dik stokbrood), inkerven en bakken op 180 graden.
Volgens de kinderen van een vriendin is dit Mexicaans vogelzaadbrood
Maar ze vraten het als gekken
Franse garnalenvissers, Cayeux
Dank PJ!
Gestoofde haas
Jugged hare
Engeland
Recept voor niet te jonge haas
Haal een haas uit en bewaar het gestolde bloed, het hart en de lever.
Stroop de haas en snijd deze in handzame stukken.
Hak de botten grof en de kop in tweeën.
Zet de gewassen kop, de botten, de gewassen en grof gehakte lever, het gewassen en doorgesneden hart en het bloed op met water.
Kook er bouillon van, gekruid met peper, zout, foelie, kruidnagel en groene kruiden.
Schuim af indien nodig.
Zeef de bouillon en breng aan de kook met wortel- en ui-stukken; laat vier uur zacht doorkoken.
Haal de stukken haas door bloem en bak rondom bruin in hete boter in een braadpan die in de oven kan.
Haal ze uit de pan en maak van de boter met bloem een roux.
Roer om en voeg geleidelijk de gezeefde bouillon toe.
Doe de haas in de saus, doe een deksel op de pan en zet deze een uur of twee in een oven op 160 graden.
Ontvet eventueel de saus en voeg er port aan toe.
Serveer met bessengelei.
Leverpastei van kalfslever, broekspek en groentetjes
Gepasteuriseerd
Haggis
Schotland
En iedereen die denkt dat ik dit nooit heb gemaakt, die mag eeuwig branden in de Magiare! en Bouillon! hel, met alle andere culinaire zwaklullen en sufkutten
Maak een schapenmaag schoon, haal binnenstebuiten, maak weer goed schoon en naai de gaten op een na goed dicht.
Kook een "pluck" (de slokdarm met daaraan het hart, de longen en de lever) een half uur in water met zout.
Haal uit de pan en laat wat koelen.
Rasp de lever en hak de rest minus de slokdarm fijn.
Meng de twee vleescomponenten met elkaar, met geraspte ui, flink havermeel (eventueel gemalen gort) en kleine blokjes ossewit; kruid met zout, peper, nootmuskaat, gemalen piment en cayennepeper.
Vul de maag (zonder die terug te klappen) voor 3/4 en naai de opening dicht.
Prik wat gaatjes in de maag en kook een uur in de pluck-bouillon.
Snijd de maag in schijven en besprenkel die met whisky.
Officieel moet er tijdens het eten een "Band of Pipers" rond de tafel marcheren.
Can't win them all...
Pumpkin ricecake
Viel enorm in de smaak bij kindertjes...
Hazenrug met paddestoelen
Schroei de hazenrug dicht.
Bak de rug in half ganzevet half olijfolie tot gaar.
Giet er wat citroensap over, haal uit de pan en houd warm.
Bak in dezelfde pan sjalot, knof en paddestoelen.
Ontvet, en flambeer met armagnac.
Maak de aanbaksels los met rode wijn en maak er op laag vuur een saus van met room.
Serveer bij die hazenrug natuurlijk.
