Als je reuzel uitbakt, dan concentreer je je op de reuzel
(Zie gisteren)
Niks vet afgieten; doorsudderen tot je "kaantjes" hebt zoals hierboven
Daarna ga je die verder uitbakken
Gedroogde paddenstoelen met Pernod
Droog paddenstoelen in stukjes in een lage oven met de deur open, of schijfjes aan een draad geregen.
Bewaar in luchtdichte potten.
Week gedroogde paddenstoelen.
Laat ze uitlekken en bewaar het weekwater (zeef dat door een fijne zeef, zo´n koperen, wat een paardenharen zeef heet).
Bak wat spekjes uit, wat knoflook en sjalot erbij, die paddenstoelen meebakken, flamberen met Pernod, weekwater erbij en snel inkoken.
Nog wat crème fraîche erdoor op laag vuur.
Proeven op peper en zout.
Daarna ga je ze verder uitbakken
A om meer reuzel te krijgen
B om mooie kaantjes te krijgen
Suspiros de monjas
Nonnenzuchten
Spanje
In Franstalige gebieden en in Vlaanderen heten ze nonnenscheten
200 gram reuzel smelten op laag vuur en er 400 gram suiker in oplossen.
De rasp van een citroen erdoor roeren, een halve liter water erbij en langzaam aan de kook laten komen.
Dan heftig kloppend (niet met een garde; met een flinke houten lepel of zo) een kilo bloem erdoor slaan.
Als het van de pan loslaat van het vuur nemen, de massa op een tafel storten en kneden (met een dubbelgeslagen theedoek, want anders brandt je je vingers).
Vijf eieren een voor een erdoor kneden, een platte lap ervan rollen en daar ruitjes uitsnijden.
Frituren op 180 graden, laten uitlekken en bestrooien met poedersuiker.
Dit is hetzelfde deeg (kookdeeg met vet, pie-kookdeeg, maar dan zoet) als voor Dingle pie
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Nu steeds regelmatig het vet afgieten (boven de reuzel die je al hebt)
Essentieel
In het reuzel stadium (zie gisteren): geen vet afgieten per bakking
Nu in het kaantjes stadium: zeer regelmatig afgieten
Essentieel
In het reuzel stadium (zie gisteren): geen vet afgieten per bakking
Nu in het kaantjes stadium: zeer regelmatig afgieten
Gevogelte-pie
Week rozijnen.
Doe een uitgehaalde, schoongemaakte en in tweeën gesneden oude duif in flink kippenbouillon, met een flinke scheut half zoete witte wijn, gebroken zwarte peper en kruidnagel.
Breng aan de kook, schuim af en laat een uur op laag vuur staan.
Maak pie deeg, korstdeeg.
Voeg aan de duif een in vieren gesneden en ontvette kip toe (geen soepkip), breng aan de kook, schuim af en laat drie kwartier zachtjes doorkoken.
Bak ondertussen de bodem van de pie blind; gebruik daarvoor drie vierde van het deeg.
Bak paddenstoelen aan in boter.
Haal het gevogelte uit de vloeistof, laat wat koelen en uitlekken en haal dan het vlees van de botten en snijd dat klein.
Meng met de paddenstoelen en de grof gehakte rozijnen (geen weekwater).
Leg het mengsel op de pie bodem.
Klop wat eieren los met peper, zout en gemberpoeder.
Klop dit mengsel door een kopje van de kookvloeistof van het gevogelte, en giet het over het vlees.
Maak een deksel met de rest van het deeg, maak er een gat in, bestrijk met losgeklopt ei en bak een dik half uur op 160 graden.
Soms bakten we dunne stukken niervet uit, die alleen kruislings waren ingesneden
Die zoek je nu op en knip je klein
Gevulde konijnenrug
Kook een stuk of 10 grote knoflooktenen een kwartier in gezouten water (gooi ze in het kokende water).
Giet af en laat een kwartier in het vergiet, boven het kookwater.
Week wat witbrood in melk.
Pers de knoflook.
Knijp het brood uit en maak er met de knoflook, heel kleine blokjes rookspek, gehakt konijnenvlees, eiwit en p/z een farce van.
Snijd ontbeende en ontvliesde konijnenruggen in de lengte open en vul met de farce. Bind op.
Braad rondom bruin in olijfolie.
Kruid met iets z/p.
Giet runderbouillon in de pan, breng aan de kook en roer de aanbaksels los.
Giet droge witte wijn in de pan en kruid met iets p/z en rozemarijn.
Breng aan de kook en laat met een deksel op de pan een uurtje op laag vuur stoven, regelmatig draaiend en bedruipend.
Serveer met een salade, aangemaakt met een vinaigrette waarin knoflook.
Variant uit Waregem
Maak de farce met kipfilet, konijnennier, eiwit en room.
Haal de ruggen vóór het bakken door bloem, gemengd met sesamzaad.
Serveer met een saus gemaakt van het ingekookte stoofvocht, waardoor boter geklopt is en Szechuan-peper (steeltjes verwijderen!).
(Dit, deze variant, heb ik nog nooit gemaakt.)
Kook een stuk of 10 grote knoflooktenen een kwartier in gezouten water (gooi ze in het kokende water).
Giet af en laat een kwartier in het vergiet, boven het kookwater.
Week wat witbrood in melk.
Pers de knoflook.
Knijp het brood uit en maak er met de knoflook, heel kleine blokjes rookspek, gehakt konijnenvlees, eiwit en p/z een farce van.
Snijd ontbeende en ontvliesde konijnenruggen in de lengte open en vul met de farce. Bind op.
Braad rondom bruin in olijfolie.
Kruid met iets z/p.
Giet runderbouillon in de pan, breng aan de kook en roer de aanbaksels los.
Giet droge witte wijn in de pan en kruid met iets p/z en rozemarijn.
Breng aan de kook en laat met een deksel op de pan een uurtje op laag vuur stoven, regelmatig draaiend en bedruipend.
Serveer met een salade, aangemaakt met een vinaigrette waarin knoflook.
Variant uit Waregem
Maak de farce met kipfilet, konijnennier, eiwit en room.
Haal de ruggen vóór het bakken door bloem, gemengd met sesamzaad.
Serveer met een saus gemaakt van het ingekookte stoofvocht, waardoor boter geklopt is en Szechuan-peper (steeltjes verwijderen!).
(Dit, deze variant, heb ik nog nooit gemaakt.)
Resultaat
Gevulde nek
Neem een ganzen-, eenden- of kalkoennek met aan beide uiteinden nog een lapje vel.
Pel het vel van de inhoud door met een scherp mesje het vel steeds rondom los te snijden en het terug te stropen (zo maak je bij een transgender operatie van een penis een vagina-bekleding).
Andere methode: maak een snee in de lengte en pel, maar dan moet het vel later dichtgenaaid worden.
Maak een mengsel van worstvlees, vleesrestjes van de nek, ham-schraapsel, gebroken pistachenoten en wat peper; gebruik eventueel ook rauwe foie gras en/of truffel.
Vul het vel daarmee en naai de uiteinden dicht.
Bak zachtjes in ganzenvet, regelmatig draaiend en met een deksel op de pan of pocheer in bouillon.
Of bak eerst bruin in ganzenvet en pocheer dan gaar.
Reken op 40 minuten.
Eet warm of koud.
Neem een ganzen-, eenden- of kalkoennek met aan beide uiteinden nog een lapje vel.
Pel het vel van de inhoud door met een scherp mesje het vel steeds rondom los te snijden en het terug te stropen (zo maak je bij een transgender operatie van een penis een vagina-bekleding).
Andere methode: maak een snee in de lengte en pel, maar dan moet het vel later dichtgenaaid worden.
Maak een mengsel van worstvlees, vleesrestjes van de nek, ham-schraapsel, gebroken pistachenoten en wat peper; gebruik eventueel ook rauwe foie gras en/of truffel.
Vul het vel daarmee en naai de uiteinden dicht.
Bak zachtjes in ganzenvet, regelmatig draaiend en met een deksel op de pan of pocheer in bouillon.
Of bak eerst bruin in ganzenvet en pocheer dan gaar.
Reken op 40 minuten.
Eet warm of koud.
Eind-resultaat
Burp...
