Pickles
heet het in het Vlaams
Zie aflevering 1 hier (alle links hier in een nieuw venster)
In het Engels heet het piccalilli, en zo staat het ook op mijn pot Heinz
In Amerika heet het ook wel piccadilly, maar dat is niet correct; dat is een cocktail
The Food Encyclopedia
geeft een goede definitie.
An east Indian pickled relish resembling a chutney, consisting of cauliflower, gherkins and onions blended in mustard sauce with pungent spices [en curcuma], used mainly with cold meat and cheeses
Dictionnaire du Gastronome
geeft, onder het lemma Pickles, de beschrijving "condimenten uit India, door de Engelsen in de 18e eeuw aan hun smaak aangepast"
Men onderscheidt piccalily (met enkel augurken en bloemkool) en pickles (met ook noten, ui...)
Als specerijen worden genoemd kaneel, kruidnagel, peper, mosterd en quatre-épices
De Engelsen brachten parellel achars (ook wel achards in het Frans) mee, en dat is natuurlijk atjar
The Oxford Companion te Food
noemt het ook in een (lang) artikel over pickles
Onder de noemer "Sweet pickles and chutneys or relishes" figureren de soorten met -natuurlijk- suiker, maar ook mosterd, "ground or as whole seeds"
"Piccalilly, a sweet mustard pickle of mixed vegetables" is een voorbeeld van een zoete pickle
"British piccalilly is much more chutney-like then the US variety, but both contain large amounts of mustard"
Dit vond ik altijd de lekkerste, maar Kühne levert het enkel nog in grootverpakking, voor de horeca
The Oxford Companion to American Food and Drink
schrijft ook onder pickles over piccalilly
Pickles trouwens komt van het Nderlandse pekel of het Duitse Pökel
In Amerika rond 1600 geïntroduceerd door immigranten
Ze hielpen de mensen de lange winter door
Oorsprong pickles: Mesopotamië
Piccalilly kwam er via de Engelsen, met hun voorkeur voor zoete pickles
De joden brachten (ik heb het nu weer over pickles) zuurkool, en gepekelde tomaten[?] en pepers
De zout-zoete pekels (zuurkool voornamelijk) kwam er via de Duitsers en de Oost-Europeanen
De augurken via de Fransen
The Fannie Hill Cookbook
Tomaat, groene en rode paprika, ui, kool
Zout, gele basterdsuiker, selderijzaad, mosterdzaad (altijd geel in Amerika), kruidnagel, kaneel, piment, azijn
Zie de Engelse Wiki over Engelse, Amerikaanse en Surinaamse piccalilly hier
De Franse Wiki schrijft dat het Vlaamse pickles ook betekent friet met piccalilly
"Wordt veel gegeten met gestoofd paardenvlees"
Een klassiek Engels recept zie hier
Een klassiek Amerikaans recept zie hier
Het Haagse Kookboek
"Mosterdzuur van gemengde groenten (Piccalilly)"
De saus
Mosterdpoeder, gemberpoeder, kerrie (10 op 5 op 1) mengen met 2 delen zout, olie en azijn
Warme azijn erdoor en even roerend laten doorkoken
of
Sjalot met kerrie in olie licht bakken
De rest van de kruiden erbij en suiker (6 delen), bloem (10 delen), azijn...
Dan
Gemengde groenten schoonmaken en klein snijden en 1 minuut in gezouten water koken
Uit de pan en afgieten, droog laten dampen, door de saus
Wordt vervolgd
(Friet met ander spul; Sjieke frietsauzen...)
(Zie hier)
