zondag 5 april 2015

Kookboeken, landen (4)



Ik ga nog even verder met de inkopen

Die kastanjes zitten sous vide, prima voor puree, maar niks als je hele kastanjes nodig hebt
Dat had ik, om te konfijten
Marrons glaçés (zie hier; alle links hier in een nieuw venster)


Regional Cooking of India

(Zie de eerste aflevering van deze mini-serie hier)



Uitstekend boek, weinig dingen vallen op, of het moet zijn dat er nogal veel is wat ik eens wil maken uit dat boek


Noord-India, Noordoost-India, Oost-India, Zuid-India, Centraal-India, West-India luiden de hoofdstukken, naast Godsdiensten en feesten, Ingrediënten, Keukengerei...

"chilipoeder uit Kashmir, dat wel pittig maar niet scherp is"
Dat moet ik zien te vinden.

Ze weken mungbonen en linzen, en malen die dan, rauw dus.
Daar maken ze balletjes van (venkelzaad, groene chili, korianderblad, zout) en die frituren ze.
Precies Falafel dus.

In Dhaka maken ze bladerdeeg met ghee




Wat gaan we maken?


Beignets van baby-maïskolfjes

Bloem, baksoda, zout, rode chilipeper, nigella, venkelzaad, curcuma, versgemalen komijn, water; dat is het beslag
Maïs is natuurlijk gekookt


Visstukken in groene kruidenpasta gefrituurd

Sjalot, gember, groene chili, korianderblad, tamarinde, zout; blenden, evt + wat water
Vis erin marineren

Van het kruidenspul (er mag best wat op de vis blijven zitten) en kikkererwtenmeel en water beslag maken
Enzovoorts


Gestoofd lamsvlees

Ghee, kardemom, kaneel, kruidnagel...
Ui, knof, gemberwortel, chili...
Koriander, komijn, curcuma...
Tomaten, inkoken...

Weer tomaten, lamsvleesblokken...
Wat water en stoven

Ghee, kardemom, nootmuskaat
Erover



Stokvis uit de Antilliaanse toko


Panir met fenegriek

Olie, bak blokjes panir, uit

Ui, gember, knof, gedroogd fenegriekblad, rode chili blenden
Olie, spul erin aanbakken
+ komijn, koriander, curcuma
Tomaat... Wat inkoken

Spinazie en panir erbij
Op smaak met kokosmelk en garam masala


Maisbrood
Punjab

Flatbread bakken van deeg (wat onder een natte doek heeft gerust) van 175 gram geel maïsmeel, 90 gram bloem en zout

Serveer met gesmolten ghee


Kulfi
Indiaas ijs

Ik moet een beter recept vinden; dit is met zo'n blikje sperma-melk
En room en geblancheerde gepureerde amandelen, suiker en kardemom


Gefrituurde spinazie

In Italië doen ze hetzelfde met salie-blad

Beslag van 3 kikkererwtenmeel op 1 rijstmeel
Curcuma, chili, komijn, nigella, zout

Blaadjes frituren



Zilver-uitjes!


Gevulde aardappel-burgers
Engels-koloniaal

Olie, mosterdzaad, nigella...
Ui, gember, knof, groene lombok...
Lams- en/of rundergehakt...
Komijn, koriander, curcuma...
Tomaat, bijna droogkoken
Garam masala en korianderblad erdoor, mengen, van het vuur

Stevige aardappelpuree
Burgers, gevuld met het vlees etc.

Paneren en bakken of frituren

Gaat de kant van perkedel uit


Curry bakbanaan

Banaan en aardappel in ± gelijke stukjes

Mosterdolie, banaan bruinen

Extra olie? Mosterdzaad, komijn, nigella, venkel- en fenegriekzaad
Ui, knof, groene lombok, gemberwortel...
Curcuma...

Tomaat, inkoken, water, aardappel garen

Bakbanaan, garam masala, korianderblad


Shikampuri kebab

Dat recept klopt niet

Dit hier lijkt er meer op



Pikante ketjap-pasta
Ik ben er nog niet achter wat je doet met deze sambal-ketjap kruising


Ingelegde limoen

Dat kennen we, maar dit is met asa foetida, knof, gember, kerrieblad, zwart mosterdzaad, komijn, fenegriek, curcuma, chili, zout en suiker


Lamsvlees in mango-saus

Maak een suikerstroopje met kardemom en kaneel, en kook er groene mango (die kleine harde, voor chutney) in

Olie, ui, knof, gember
Curcuma, komijn...
Wat water, wegkoken, twee keer herhalen

Lamsblokjes aanbraden...
Yoghurt met kikkererwtenmeel kloppen en erdoor (met dat meel of met maïzena blijft het wat dik)

Is het vlees gaar, dan tomaat en de mango erdoor (ik zou zeggen tomaat óf mango)
Inkoken

Garam masala, korianderblad


Aardappel in mosterdolie

Mosterdolie, korianderzaad, komijn, chilipoeder...
Uit de pan op een bord

Sesamzaad roosteren en bij de rest
Vijzelen

Blokjes aardappel, kook half gaar met zout
Afgieten

Olie, aardappel bakken
Curcuma erbij en het gevijzelde spul



Mini-manti
Wat er in zit is me onduidelijk


Uh, Rode Boekje: inderdaad, die eerste regels.
Ik zeg dat al jaren. Er is niks mysterieus aan het feit dat lokale wijn bij locale gerechten smaakt. Alsof ze gerechten zouden gaan maken die niet bij die wijn smaakt, of wijn die niet bij...


Volgende aflevering (Cajun) zie hier