Kangkung.
Niet mijn foto, want die mislukte.
Culinaria
Proefde die pijnboompittenolie nu wat serieuzer.
Walnotenolie: fijn van smaak. Daarna amandelolie: vollere smaak. Daarna die pijnboompitten. Als amandelolie qua volte van smaak, maar een mooi gebrand tintje aan de smaak.
Ik sneed die verse olijven in, in de lengte en rondom vier keer. Zo moeten ze in water, ondergeduwd want ze drijven, en dat water elke dag verversen, 10 dagen lang.
Daarna gaan we pekelen, dus de 24e of zo kom ik erop terug.
De heer Ollie B. Bommel besluit zijn avonturen met een culinair genieten op Slot Bommelstein. Altijd al eens willen eten zoals de beroemde Heer van Stand? Dit kookboek bevat verschillende recepten uit de bekende reeks. Om zelf te maken of om alleen maar bij te watertanden.
Het boek is hier (alle links hier in een nieuw venster) te bestellen.
Er stond trouwens Olie B. Bommel. Slordig.
Geweekte paardebonen
Paardebonen, jonge komijnekaas en kangkung.
Paardebonen dat zijn gedroogde tuinbonen, en die kangkung at ik natuurlijk separaat.
Week de bonen anderhalve dag. Giet af, zet op met schoon water (als je hard water hebt, gebruik dan flessenwater). Laat zachtjes aan de kook komen en laat lang sudderen. Als de bonen ongelijk gaar worden is er geen probleem, want de gare vallen niet uit mekaar.
Maar eerst die kangkung. Waterspinazie. Ik vond nóch in Owen nóch in Vuyk een recept.
Pindaolie, rode ui, knof, vers pepertje. Snij de kangkung grof, erbij, wokken. Gebruik als zout Japanse soy of Chinese Light soy.
Erg lekker, vooral als de stukkies ui nog krokant zijn.
Die bonen nu weer. Giet ze af. Je kan ze, eenmaal gaar, dubbel doppen, maar ik doe dat nooit.
Olijfolie, rode ui, knof, vers pepertje.
Na even wat witte wijn en wat gezouten bouillon, laurier...
Die bonen erdoor, roeren, alles in een vette ovenschaal en er die jonge komijnekaas over raspen.
In de oven.
Heerlijk!
Zoutproeverij
Alles geproefd met stokbrood en neutrale, niks Vierge, olijfolie.
Foto morgen.
* Santa Maria Rocksalt. Rotszout, steenzout. Gewoon een mooie smaak, redelijk zout.
* Roze (is het altijd) Himalaya rotszout. Veel fijner. Smaakt mooi "zout" zonder erg zout te zijn.
* Zwart zout. Kala namak. Zie hier. Vulkanisch steenzout dus.
* Guérande, zeezout dus, blijkbaar het beste. Er tussen in. En daarmee een fantastisch zout voor alledag.
* Waddenzout. Sterk. Vóór op de tong werkend. Mooi voor een beetje op iets "grofs", zoals een entrecôte.
* Guérande Fleur de sel. Als Guérande, maar veel fijner van smaak. Voor op een kalfsoester of zo.
* Gerookt zout. Ach, tafelzout met een rooksmaak.
Zwart zout
De couranten nu
NRC van gisteren
Ik las over Dukah. Geen idee. Nee, natuurlijk niet want dat heet Dukkah. Zie hier.
En sumac koop je niet zozeer in de Marokkaanse winkel maar bij de betere Turk. Zie hier.
En hummus (of beter, want daar ging het over, hummus bin tahini, kikkererwtenpuree met tahin), daar zit ook olijfolie in als belangrijk ingrediënt.
En reuzel, dat zit ook in werkelijk heel veel soorten Zuid Europese frituur-koekjes, van België naar het zuiden, zeker niet enkel in Duitse dus.
En niervet is niet van rund maar van kalf afkomstig. En dat het in steak and kidneypie wordt gebruikt is klets. En dat je het met water door bloem zou kunnen roeren is klets waarvan je gierend van je stoel valt. "roeren"! Dat spul is keihard! Nooit niervet gezien, maar er in de Kwaliteitskrant wel over kwaken...
Dat kletsverhaal over za'atar slaan we maar over. Als je het hier over za'atar hebt, dan bedoel je natuurlijk dat kruidenmengsel, en niet een of andere exotische plant.
En sake azijn, dat bestaat niet. Japanse rijstazijn.
En Oosterse oestersaus heet gewoon oestersaus.
En enoki paddestoelen, dat heet hier fluweelpootje.
9 keer klets in de culirubriek van één krant...
