Las in de Dictionnaire over morue (zoutevis, bacalao, bacalhao, bakkeljauw) en aldaar twee keer abusievelijk stockfisch genoemd. Schoot me te binnen: kabeljauwwangetjes, dat was toch zo populair bij de culi’s? Hoor je nooit meer iets van. En zo lekker. Kokotxas in Baskenland. Geen wang trouwens maar de kieuwspier. Ook lekker van forel (aan de dame offreren).
Kabeljauw-wangetjes, Baskisch
Bak in olijfolie ui en knoflook.
Wangetjes erbij, even snel rondom aanbakken, visbouillon erbij, citroensap en peterselie.
Laat roerend inkoken op niet te hoog vuur.
Idem in groene saus
Olie, ui, knoflook en stukjes groene peper op pekel.
Even roerend laten garen.
De wangetjes erbij en vijf minuten, regelmatig roerend aanbakken.
Paneermeel erbij, flink geknipte peterselie, witte wijn, peper en zout.
Aan de kook laten komen en vijf minuten zachtjes door laten koken.
Kocht kaasje, Lou Perac uit Aveyron. Geen idee. Maar is heerlijk. We hadden al eens zoiets: knapperige korst en smeltend interieur.
Nog een toegift op dat mouclade / mousclade verhaal (search the blog). Die kruiden waren blijkbaar niet voor dat haventje in de Périgord maar de schepen legden er aan, op weg naar Parijs, eerste Franse haven waar ze naar binnen wilden. Idem La Rochelle, en daar zaten Nederlanders die daar de boel aan het droogleggen waren. Net als eerder bij Château La Lagune (search the blog). Dat was de reden, staat er, maar waarom dat de reden was dat die kruiden daar deels al aan land gingen, dat staat er niet.
La Lagune
Trouwens mosselen worden in Frankrijk ook brûle-les-doigts gegeten, brand je poten. Uit de oven. Ik bedoel: zonder meer.
Nadenkend. Kocht heel lang geleden regelmatig volle, echt volle gele, room in Tafalla. Reed ermee naar huis, 64 haarspeldbochten omhoog, 30 graden. Thuis was die room deels boter deels clothed cream.
Gisteren dit:
Vlindertjes (cravattine) met gerookte haring
Kook de pasta, giet af en spoel koud.
Roer er wat olijfolie door want anders gaat het plakken.
Dan bak je in wat olijfolie ui en knoflook aan, en daar komt dan later flink wat vrij fijn gesneden prei bij.
Kruiden met wat kruidnagel, wat foelie, wat zwarte peper, wat zoet paprika-poeder, wat oregano, wat basilicum en dat soort dingen. Geen zout.
Prei laten garen met een scheut witte wijn erbij.
Dan per persoon een gerookte haringfilet in kleine stukjes snijden (eerst met het vel naar beneden tot op dat vel door de lengte snijden en dan dat vel eraf trekken).
Die stukjes door de groenten roeren en als het redelijk warm is de pasta erin opwarmen.
Zure room erdoor roeren.
Ik gebruikte andere pasta, bacalhaozout (wat eraf valt),
espelette, laurier en herbes de Provence. Waarom toch zout? Omdat die Franse haring nauwelijks zout is. En fijner van smaak dan de onze.
Boven is mijn oorspronkelijke recept maar je moet toch blijven proberen, variëren.
Maakte voor de winkel broodjes met Cheddar, tomatensaus, kleine blokjes paprika, en ook paté met dat zoetzuur en augurk.
Klant: U maakt lekkere broodjes, maar wel apart (“particulier”). Ik dacht als ’t lekker is moet je niet zeuren.
