zondag 12 juli 2015

De Chinese keukens (1)



Vandaag inkopen weer eens

Fuet met uien
Catalaanse worst, naam betekent zweep
Lekker, maar niet wow


De Acht Culinaire Tradities

八大菜系

[pAAgas haai sjie]



Maar laten we bij het begin beginnen.

Je hebt, als je gevoelig voor dat soort dingen bent tenminste, op de eerste plaats de Drie Grote Keukens van de wereld, Frankrijk, China en Turkije.

Dat Turkije is natuurlijk flauwekul. Ff verderop heb je Libanon en daarvan is de keuken heel wat mooier.

Maar goed.




Poolse cranberry-jam
Geen gelei, jam
"Voor op kaas en op vlees meneer"
En toch is het jam
Lekker


In China heb je dus die eerder genoemde Acht Culinaire Tradities, maar waarbinnen je dan weer de Vier Grote Tradities hebt, 四大菜系 [sOEdas haai sjie].

Wat je hier altijd hoort is dat je drie grote keukens hebt, Szechuan, Kanton en Peking, en dat is dus niet correct. Het zijn er vier en zie hieronder.


Lu

Dat is de keuken van Shandong, waar ik een keer een apart verhaal aan ga wijden. Het is per slot van rekening de invloedrijkste in China, maar hier onbekend.


Chuan

Dat is Szechuan.
Zuid-Oost.


Yue

Dat is Kanton.
Zuid-West.


Su

Dat is de keuken van Jiangsu.
Midden-Oost.
Ga ik ook apart bespreken.





Kanabosy, Pools
Varken in dunne darm van lam
Erg lekker


Maar goed, de Acht Culinaire Tradities


Hui

Uit Anhui.
Tussen Tianjin en Kanton, maar niet zo zuidelijk als Fujian

Wilde kruiden, ook uit zee

Stoofgerechten, uit de oven en uit de stoofpan (dat heet dan dus braden)
Weinig bakken of wokken

De Yangtse stijl, de Huai stijl en de Anhui stijl

Zout-zoete soep met zeevruchten, bamboe, kip, ham
Geroosterde eend, heel anders dan Peking eend
Pap van rijstmeel met garnalen
Omeletjes gevuld met varkensvlees en sojasaus (je maakt die omeletjes door struif in een hete pollepel te gieten)
Wushan keizerlijke gans
Stinky tofu



Een heel fraaie fijne zachte smaak


Yue

Kanton dus

Een keuken die heel veel invloeden opnam, behalve (want dat past niet bij ze) de Lu keuken, ondanks dat die toch de invloedrijkste is

Roerbakken, bakken, maar ook stoven en braden

Temperatuur en bereidingstijd zijn erg belangrijk

Delicaat, vers (maar niet rauw!), licht, fijn, krokant

De natuurlijke smaak behouden

Weinig kruiden maar wel wát

Olie-achtig maar niet vet

Wij leerden hier in Nederland eerst de Chinees-Indische keuken kennen, en toen ze met "echt Chinees" kwamen was dat de Kantonese keuken (Char siu!)

Hoisin, oestersaus, pruimensaus, zoetzuur, taotjo, garnalenpasta, rode azijn, geconcentreerde bouillon...

Gedroogse jakobsschelpen, gefermenteerde tofu, gefermenteerde zwarte boontjes en ook kool (zowel droog als zuurkool-achtig), die Chinese worstjes, gezouten vis en eend en varkensvlees, zoute eendeneieren en Eeuwen oude eieren, gedroogde garnalen, gedroogde tofu...

Gestoomde eieren, rijstpap met Eeuwen oude eieren en varkensvlees, gebakken rijst, zoetzuur varkensvlees, gestoofd rundvlees, gestoomde spare ribs, kikkerbillen op lotusblad, gestoomd varkensgehakt met zoute eendeneieren, groenten met oestersaus, spaghetti-pompoen met gedroogde garnalen en mihun, gewokte waterspinazie met pepertjes en gefermenteerde tofu...



Poolse mosterd
Grove deze keer


Fujian

Noord van Kanton, zuid van Hui

Licht maar toch veel smaak
Zacht maar umami
Originele smaak behouden

Zeevruchten, zeeschildpadden...
Maar ook bospaddestoelen, bamboe...

Stoven en braden, maar ook stomen en koken

Belangrijk zijn bouillons, soepen (moet altijd bij een maaltijd worden geserveerd), snijtechnieken

Veel gebruik van bijproducten zoals fish sauce, oesters, krab, garnalen, pinda's (ook voor nagerechten)

Fuzhou stijl: licht, zoetzuur, veel soep
West Fujian: kruidiger (mosterd, peper), alle technieken behalve stoven en braden
Zuid Fujian: kruidig, zoet, sauzen
Quanzhou: sterkere smaak, heel weinig olie, erg belangrijk hoe het wordt gepresenteerd

Vissaus, garnalenpasta, suiker, shacha, ingemaakte abrikozen (vergelijk die Japanse Ume boshi), rijstwijn, rode rijst (die virus aangestoken rode rijst waarin je blokjes tofu marineert, niet de rode rijst als soort)

Veel marineren in wijn

Buddha springt over de muur (zeekomkommer, abalone, rijstwijn)



Schwabiger
Die Zwitserse kaas maar ongemalen
En die heb je in twee soorten
Harde (deze) en vrij zachte (die je niet raspt maar schilfert)


Morgen de rest...
Zie hier

Ik moet nu Kayaku gohan gaan maken...