maandag 6 juli 2015

Abura age




gaan we maken, en daarmee Inari age, en daarmee

Inari zushi



Abura age


Dep een blok tofu droog, en snij plakken van de lange kant, ongeveer een halve centimeter dik.
Dep de plakken droog.

Frituur op 120° tot midden geel.
Laat uitlekken en koelen.
Frituur op 170°; de plakken moeten nu souffleren, wat dikker worden; er ontstaan luchtbelletjes in (zelfde procedé als Pommes soufflées). Zie boven.
Laat uitlekken en koelen.




Inari age


Maak Dashi: trek bouillon van Kezurikatsuo (schilfers Katsuobushi, gedroogde tonijn) en Kombu (een soort zeewier).
Zeef, breng op smaak met (in dit geval redelijk wat) Japanse soja-saus en koel.

Leg de Abura age in Dashi, met Mirin (zoete rijstwijn).
Breng langzaam tot net tegen de kook en houd het een minuut of 20 zo.
Laat in de vloeistof afkoelen en laat twee dagen op een koele plek staan.

Maak Awasezu, sushi azijn (zie onder).

Giet af, en bewaar de marinade. Laat uitdruppen.
Snij de plakjes overdwars door, begin het openwerken tot zakje met een mes (zie hier; alle links hier in een nieuw venster).



Vlnr kippenbouillon voor de sushirijst, paddestoelenhoeden, de marinade van de Inari age, paddestoelenstelen en Inari age.


Awasezu


Verwarm 60 cc Japanse rijstazijn (geen Chinese!).
Als het begint te warmen kombu erbij, in totaal zo'n 10 bij 10 centimeter (hier vind je meestal enkel strips).

Als het al redelijk warm is 60 gram suiker erbij.
Voeg ook 10 gram zeezout toe.

Breng roerend aan de kook.

Als het kookt is het klaar.
Zeef en bewaar in een fles.

Voeg er voor de Inari zushi een dag van te voren een flink stuk Kombu aan toe.



Sushi rijst na het spoelen


Sushi rijst koken


Was de sushi rijst net zo lang tot het water helder blijft.
Stort in een zeef en laat een uur staan (zie boven).

Bak wat sjalot, knoflook en wat rode peper in rijstkaf-olie en bak na even grof gesneden shiitake-hoeden mee (ik gebruikte cantharellen).
Voeg de marinade van de Inati age toe en kook in.
Hou warm.

Kook de rijst met stukjes gedroogde shiitake (ik gebruikte stukjes cantharel-steeltjes), in twee en een halve kop kippenbouillon (met ietsje Japanse soya) op een kop rijst.
Dit is niet zozeer sushi rijst maar Kinoko gohan, zie onder.

Roer re rijst droog en handwarm in een grote kom, onderwijl met een waaier erboven wapperend.

Vul de Inari age met de rijst, en serveer met de paddestoelen en met Sushi gari.



Kinoko gohan, paddestoelen-rijst


Sushi gari


Schil een dik stuk gemberwortel (schil met de botte kant van een tafelmes, door de schil er als het ware af te duwen).
Snij er flinterdunne plakjes van.

Bestrooi de gember met fijn zeezout, hussel goed om en laat een uur in een kom liggen.

Wrijf de gember droog en doe in een sauspan.
Giet er hete sushi-azijn over (zonder extra Kombu) en laat afkoelen.

De gember verkleurt, zie hier.



Dit zijn die cantharellen


En als u toch al Inari age maakte, dan kunnen we ook meteen wat anders maken,

Kayaku gohan


Was de rijst en laat een uur in een vergiet zoals hierboven beschreven.

Doe blokjes rauwe kip in een bodempje water, met een scheut Japanse sojasaus en een scheutje Mirin.
Voeg reepjes Inari age toe (niet eerst opengewerkt dus), fijngesneden wortel en idem bamboe (uit blik).

Breng langzaam aan de kook en laat drie minuten sudderen.
Haal van het vuur.

Kook de rijst met voldoende water (hier twee koppen op een kop rijst), het kipmengsel, wat sojasaus en wat Sake.

Bestrooi de rijst met lente-ui.



Inari zushi met Shiitake


En zie ook hier



Ik zat nog wat te denken

Als je Japans kookt, en een Japanner proeft dat, dan denkt die niet "Is het lekker?"

Die denkt dan "Is het gemaakt zoals het hoort?"