Vandaag groepsfoto's zeg maar
Las net dat Nero sinds 1951 verschijnt...
Dat album zie hier (alle links openen hier in een nieuw venster)
Maar goed
Herschreven Belse topgerechten
uhh, recepten, deel drie
Paling in het groen
Anguille au vert à la flamande
Haal stoofpaling uit, stroop en snijd in duim-lange stukken.
Was flink groene kruiden (peterselie, kervel, selderijblad, zuring) en wat dragon en salie, en verwijder de stelen.
Hak alles fijn en bak ze aan op middelhoog vuur in boter met z/p.
Bak de paling rondom aan in dezelfde pan en voeg dan een scheut visbouillon toen en een scheut witte wijn.
Laat de paling gaarstoven met wat laurier op halfhoog vuur; de vloeistof moet ondertussen inkoken.
Roer door wat van de kookvloeistof goed losgeklopt eigeel, mengen goed, en bind de kookvloeistof op laag vuur met dat mengsel.
Breng op smaak met citroen en proef op z/p.
Net als dat ze Amigo zeggen is dit recept een reliek van de Spaanse bezetting
Neem Merluza of wat voor vis dan ook en sala verde...
Snoekbaars op zijn Bels
Maak jus van een gehakt kippenkarkas (aanbakken in boter, iets water erbij, aanbaksels losroeren, zeven, proeven op z/p).
Kook eventueel wat in.
Maak knolselderij-stamp en werk er fijngesneden rauwe ham door, eventueel geblancheerd.
Maak een snoekbaars schoon, dep droog en bestrooi binnen en buiten met p/z.
Wikkel de vis in plakken rauwe ham (iets dikker gesneden dan normaal, en weer eventueel geblancheerd), bind op en bak rondom mooi bruin in boter.
Gaar de vis, af en toe draaiend, op lager vuur.
Serveer met de jus en met de stamp, die bestrooid met fijngehakte kervel.
(Al die Volkskrant- en NRC schijvers allemaal denken dat ik al die recepten gejat heb, hahahahahahaha! De sneue overpenners...)(waarbij ze ook nog fouten maken woehahahahahahahahahahaha!!!!)
Zuringstamp
Bak kleine blokjes rookspek krokant en laat in de pan koelen. Verwerk voordat het vet gesmolten is.
Maak aardappelpuree met melk, p/z, nootmuskaat, het spek, het spekvet en kleine blokjes kaas type niet te rijpe Abdijkaas, Trappistenkaas.
Maak er met fijngesneden zuring stamp van.
Serveer met braadworst en jus.
Zuring vindt je bij Hanos en zo
Bedenk dat ze 80 grams porties verkopen; dat is voor 4 personen saus
Koop je 80 gram kervel daar, dan is dat ook voor 4 porties saus, maar maak je kervelsoep dan is dat voor een enkele portie...
Ree op zijn Bels
Bak filets van het ribvlees in boter snel aan beide zijden bruin, flambeer met Armagnac en laat op laag vuur even nastoven.
Bestrooi met z/p.
Of: bak filets van de bout, flambeer en laat wat langer nastoven, met wat stevige rode wijn (Graves!)
Zorg in beide gevallen voor jus.
Serveer met kweeperen-puree, jus, waterkers, friet en kleine krokante stukjes gebakken bloedworst.
(Dit is koken mensen... Niet dat kooktechnisch gereformeerde NRC en Volkskrant getruus...)
Paling met pruimen
"Visschotel van Tante Julie"
Paling stropen, uithalen, in moten snijden, spoelen, uitlekken, drogen, p/z.
Niet al te lang bakken in heel hete boter; gebruik veel boter, dan kan het beter verhit worden zonder dat het zwart wordt.
Eruit en warm houden.
Ui, wortel, selderij, peterselie, knof, alles dun gesneden in die boter.
Rode wijn erbij, eventueel wat water ook.
Paling erin met tijm, laurier, gewelde gedroogde pruimen en vers gepelde kleine (verse!) zilveruitjes
10 minuten, en schep het vaste spul dan naar een andere pan om warm te houden
Bind het kookvocht van de eerste pan met beurre manié.
Leg de paling op een warme schotel, en giet er de gebonden saus over.
Laat even vóór het serveren.
R!
Moet ik jou een stukje Bottarga sturen?! Siciliaanse en van harder ook!
Over pasta geraspt is dat erg goed voor je Korokoro! Ik bedoel als je dat opeet dan.
Ik heb mijn A'dam planning klaar!
Woensdag eind middag / avond Marcs & Spencers, De Zwart, goed klassiek "Chin. Ind. Rest." ergens die kant op (Nasi rames speciaal)
Donderdagmorgen Haarlemmerstraat (Portugese en Spaanse winkel), Haarlemmerdijk (Jonas Fluit), Haarlemmerplein (zoute haringsalade) en naar de Ten Kate en die Hallen
Donderdagmiddag zien we mekaar!
Donderdagavond Nam Kee (Naam Kwaak, maar ik wil er ooit gegeten hebben)
Vrijdagmorgen hele Cuyp gebied
Groet!
