Vlees, vis en eieren
The Last Walz
De beste konijnenrecepten
Het staat bol van de grote namen: Kranenborg, Troisgros, Halvemaan, Beddington's (nou ja, grote namen...), Savelkoul en ga zo maar door, maar een kookboek wat nog méér meteen bij het oud papier kan zag ik nog nooit.
En dan ook nog propvol met de meest kinderachtige en flauwe plaatjes...
En een voorwoord van Johannes van Dam vol culinair gestuntel ontbreekt natuurlijk ook niet.
Trouwens die uitgeverij d'Jonge Hond, moet je dat fonds zien hier (alle links hier in een nieuw venster)
De ene shit na de andere.
Le Garage, Jonnie Boer (nomen est omen), Green Egg, Bouillon, Frambozen Verassend Fruit (zwaar shit, ik besprak dat al eens), Kaatje (leeft die nog??), Cas Kookt Kunst, flikker op met al die zooi... Al dat volk wat de hele dag ellebogend vooraan staat te kwijlen...
Tig boeken die door Janneke Treurprei zijn besproken natuurlijk...
Totaal ongeïnteresseerd samengesteld (een recept staat er twee keer in)...
(Kij: gij)
Johannes van Dam
Nooit een rauw stuk konijn zelfs maar gezien, maar een voorwoord schrijven, geen probleem in dit land waar de culi-schrijvers elkaar dagelijks proberen te overtreffen in stompzinnigheid en onnozelarij (geen hond die het in de gaten heeft, nee...)
Konijn met slakken, dat is Catalaans
Dat is helemaal niet Catalaans, dat is gewoon Zuid-Europees, en als het ergens vandaan beroemd is dan is dat niet van Catalonië maar van Poitiers.
"Maak de verse slakken eerst gaar", de culinaire zakkenwasser. Dan ben je een week verder of meer...
En in Catalonië zoeken ze slakken in het wild, goh! jee! wow!
"Maak een sofrit", dat heet sofrito; sofrit is Libanees
En dan een sofrito met ui die eerst half gegaard is in water, de dementerende culinaire pens...
Achter mekaar komen aan het woord Kranenborg, Kaatje, Schulten Hues en Halvezool, uhh, Halvemaan
Godgod wat een gekwaak bij mekaar...
"De snijbonen afkoken en koelen in ijswater. Vervolgens halveren en dakpansgewijs uitleggen. Uitsteken en warm wegleggen"
"Castric"
Zo'n term die ingewikkeld klinkt, hoor mij eens, maar die van alles en nog wat kan betekeken
Gunstige zeldzame uitzondering: een soort zoervleisch van konijn, van Da Vinci uit Maasbracht
En een van de Troisgros overgeschreven recept ook natuurlijk
Tussen Kop en Staart
Enkele wenken voor het bereiden van vlees
Uitgegeven door de Nederlandse slagersorganisaties
± 1930
Paardentong en veulentong
"Men kan de tong serveren in plakken gesneden bij witte bonen met zure saus"
Paardenvet
"Dit vet leent zich uitstekend voor gebruik als frituurvet, aangezien het de eigenschap heeft dat het na gesmolten te zijn olieachtig blijft" (dan druipt het beter af)
Ja, in de Belse friettenten gebruikten ze dat...
Wat gaan we maken?
Nierragoût
Kalfsnier natuurlijk
Ui, wortel, peterselie, foeile, kerrie
Gebonden saus met (toen al) soja
La Boite à Œufs
Eieren in cocotte
Het aardige van dit boekje zijn de verschillende soorten ei in cocotte
Die cocotte kan een klein steelpannetje zijn, maar ook een uitgeholde aardappel
Of natuurlijk een echte cocotte
Ik had er van porselein met metalen schroefdekseltjes
Tilde er een uit de kookpan, schoot van mijn vork in een bak koud water
Een ontploffing, wow!
Dikke vlijmscherpe scherven fluitend als afketsende kogels langs m'n oren...
Mouillettes, strips geroosterd boerenbrood om te dopen (mouillir)
Zie hier
Maar dat kan ook zonder spek er omheen, en gebakken in boter
Of met kaas gegratineerd ipv met spek er omheen
Mouillettes van sesamstokbrood (inderdaad erg populair in Frankrijk)
Bij cocottes met eieren, bospaddestoelen en groene peperbolletjes
Mouillettes van sesamstokbrood (ook populair)
Bij cocottes van eieren met ui, knof, witte wijn, crème fraiche
Met een saus van soja, sinaasappelsap en jam van rode vruchten
Mediterranean Seafood
Alan Davidson
Ik schreef het laatst al
Een interessante compilatie, heel interessans, maar wel natuurlijk driftig overgepend en (alla De Dikke) nooit ooit zelf eens echt iets gekookt
Als je het -nogal onduidelijke- stukje over stokvis en zoutevis leest, dan begrijp je waar De Dikke zijn waanideeën hierover vandaan had
Niet goed begrepen wat er in feite staat, en vervolgens die leuterpraat zijn hele leven rondkwaken
Lamproie à la mode de Bordeaux
Recept zonder prei
Foutje (of beter uiterst grove fout) gemaakt bij het overpennen...
Amoniakgeur bij rog bakken geeft inderdaad niks
Maar het heeft niks te maken met "veranderingen die zich voordoen in de eerste fase na hun dood" maar simpelweg met kraakbeen te hoog verhitten
Alose is Elft, niet Fint
Stokvis heet in Italië niet Baccala secco maar Stoccafisso
Citaten van Plinius onvertaald laten, de omhoog gevallen zak
Weer zo'n bekende domheid (ook van de Dikke)
"verse, en als het niet anders kan gedroogde majoraan"
"jonge erwtjes koken"... "15 minuten voor ze gaar zijn" de culinaire onbenul...
Bij Mediterraan tonijngebruik mojama niet bespreken...
Klets over welke tonijn er in blik zit.
Skipjack dus.
En ja hoor, peixe espada is zwaardvis, vis met een zwaard
Ik word daar erg moe van
Dat is een zwaardvormige vis...
Zie hier
Dat krijg je in Spanje en Portugal op je bord
Niks zwaardvis...
En weer de gebruikelijke lulpraat over américaine en armoricaine
Américaine is Mediterraan, armoricaine West-Frans
"leg het deksel op de pan en wacht tot het vocht verdampt is"
Overal "gerookte ham" terwijl dat een grote zeldzaamheid is rond de Middenlandse Zee
Taramosalata met gerookte kuit, klets
"De Turkese keuken wordt beschouwd als de mooiste ter wereld"
"zomerbonenkruid", klets
Dat een keremida een dakpan is, en als de uiteinden dicht zijn (ook een soort dakpan) dan wordt het gebruikt als bakvorm
Klets
Ze worden speciaal gemaakt als bakvorm, met dichte uiteinden
"kook de courgetschijven 20 minuten"
