Nog wat Turkije-foto's vandaag
Patissier, Istanbul
Prachtig!
Wannée, en de Brittish Gastronomic Academy
Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool
Ik vond bij De Slegte (in Groningen bestaat dat nog) een mooi oud exemplaar
Zevende Verbeterde Druk
Zonder jaar, maar ± 1920
Wat viel op?
Cats wordt geciteerd
Wat heeft er menig vrou, door onverstandig koocken
Een goede beet vermorst, en alle lust gebroken!
En
Leert, hoe een geestig kock
Tot goeden smaecke brengt een rauwen artisjock
Keuken-inventaris
2 schuimspanen (indien geen vischplaat aanwezig is, anders één)
1 paardeharen zeef
1 vliegenkap
1 zoutpot en 1 sodapot, zorgvuldig van naam voorzien
1 sambalmesje
Prachtig verhaal over houtgestookte fornuizen
Welk type wel, welk niet
Voordelen, nadelen...
Je kan uit veel gerechten uit die tijd opmaken dat de mensen zoute haring kochten, maar niet uitgehaalde.
Je moet ze weken, en Snijd er den kop af, snijd de buikzijde open
Londonderrysoep
1 blikje champignons of kleine stukjes kalfskop
Dit gaat richting mock turtle
Roode wijnsoep
Met Siamsago
Verdomd, dat aten we bij mijn oma...
Wat Engelse saus en soya
Die Engelse saus is denk ik Worcestershire
En dat ze al soya gebruikten, dat meldde ik al eerder
En Spaansche peper
Stokvisch
Opbinden na het weken, vóór het koken
Ja, zo hoort het...
Lipjes en keeltjes
Ja, dat is fantastisch lekker van kabeljauw of van zoutevis of van stokvis
Maar dan moet je er de kop wel bijkrijgen natuurlijk...
(In Nancy kocht ik bij een Portugees bacalao-koppen, heerlijk...)
Capucijners (witte)
Huhh???
Andijviestruiken in het zout
Slakropjes in het zout
Tuinbonen in het zout
Groene amandelen
Die kan je zó eten met huid en haar
Rechts, van buiten naar binnen:
velletje (nu nog groen), schaal (nu nog wit), amandel (dat kleine centrum)
Maar deze waren op pekel gezet
Heerlijk...
Wat gaan we maken?
* Gehakt met citroensaus en rijst
Kalfsgehakt, varkensgehakt
Oud brood, p/z, nootmuskaat, ui, eiwit
Voor de saus
Boter, bloem, bouillon, citroen, eierdooier
Serveer met rijst
* Nierbroodjes
Twee recepten, maar de eerste is mooier, de tweede simpeler
En als we het dan toch gaan maken...
Kalfsnier, gekookt
Gehakt samen met kalfsvlees
Meng met ui, peterselie, eierdooier, bouillon, melk, boter, p/z
Verwarm (flink warm op de kachel)
Sneetjes witbrood zonder korst in de koekepan lichtbruin en knappend bakken
Spul er op + peterselie
* Tuinbonen in het zout
20 Kg tuinbonen en 500 Gr zout
Ik kom daar op terug...
Dat had die Turk waar ik vandaag was ook
Vertelde hem dat ik Mahlab had gevonden in Turkije
(hij kon Syrische niet meer leveren)
"Gegarandeerd dat die Turkse minder is!"
Ja, dat moest ik toegeven
Great Dishes from the British Gastronomic Academy
Die Academy bestaat niet meer
Fantastisch boek!
De auteurs van de recepten komen in de aller-allerduurste restaurants, gewoon dagelijks, ze verhuizen om vlakbij Le Manoir aux Quat' Saisons te kunnen wonen, ze wonen altijd in Hampstead and in Sussex, ze zijn most succesfull chairman of ze zijn much-travelled wine consultant of ze zijn one of the busiest actresses of our days...
Maar verdomd, geen geblaat, en culinair klopt het allemaal, en is het nog uiterst interessant ook.
Stuk voor stuk prachtig geschreven...
Bij elk stukje wordt de auteur ingeleid
Edgar Bronfman jr. was head of Seagram Europe, based in London, when he became a member of the Academy. When he was translated to New York to become head of the House of Seagram, he kept up his membership
Niks voor Vreugdeloos of Broekbaard of Smak dus.
Die blaten al als ze geen fuck te vertellen hebben...
(O nee, die blaten omdat ze geen fuck te vertellen hebben)
(Kwaak! Kwaak!)
Grand Dessert à la Turque
Rechts kiwi natuurlijk
Vooraan salep-pudding (zie eergisteren of zo)
De rest, tsja, die wijn daar, die is nogal zwaar...
Wat viel op?
Filodeeg met geitenkaas
Saus kruisbessenjam cider gember
Een soufflé met abrikozenjam
Soufflé Confiture Latour
Tijdens het diner werd er Laville Haut Brion gedronken, en Château Latour (1950 en daarna 1949)
Die Seagram tiepe die at en dronk
Taart van ham en foie gras, Yquem 45
Tarbot peterseliesaus kaviaar-aardappelen, Romanée Conti 70 (de duurste wijn ter wereld)
Kwartel, getruffelde rijst, Nuit-St-Georges Les Pruliers 69
Meloen-sorbet
Hertzadel, worteltimbaal, gebraiseerde kastanjes, Cheval Blanc 49
Groene salade, kazen (en daarbij??)
Crêpes suzettes, Heidseck Monopole Diamant Bleu 52
Koffie, Taylor's 35
Kijk...
Place the ham and parsley in a large saucepan.
Pour in a mixture of 3 parts Sauternes to 1 part chicken stock to almost cover.
Bring to the boil.
Simmer for about 2 hours.
Jakobsschelpen in nori gewikkeld, dat door ei en dat door paneermeel
En dat dan dus gefrituurd
Een pâté van foies blonds
De natuurlijk vervette lever van Bresse kippen
Een op de twintig kippen
En Bresse is al zo duur...
En er moeten natuurlijk verse morilles door...
Really worthwhile smoked meat is goose
Een interessante eendepâté met sinaasappelsap en -schil
Kersen clafoutis met zanddeeg...
Met oranjebloesemwater en/of Kirsch
Egyptische bazar Istanbul
Pastirma, Pastrami
Proefde vandaag met H gerookte entrecôte uit die tent
Heerlijk! Subtiel! Ietsje lekker vet!
Wat gaan we maken?
Die soufflé met abrikozenjam.
Niks speciaals dat recept, maar wel die abrikozenjam
Eat it at once as it will collapse if it has to wait
Sjalotten met boter en p/z in folie in de oven
Tsjechische noedels van aardappel met bloem en (itt gnocchi) griesmeel
Idem Tsjechisch maar dan een Serviettenkloß
Een grote noedel in een doek gekookt
Hier meer tiepe Semmelklöße, met oud brood ipv bloem
En ei, melk, ook wat maismeel, en foelie
Nog een Tsjechische soort
Brood, nootmuskaat, peterselie, bacon, eiwit, z/p
Rode kool met champagne
Hier kom ik op terug, want het is nog onduidelijk
appels, pruimedanten, uitgesmolten spek...
I will never forget [Reims] a tender leg of duck poached in a light wine and blackcurrant sauce, served with rough purées of celery and spinach
Een zeebaars (of zo) in de oven met sherry en visbouillon erover
Inkoken, room, prei, kaviaar...
Sheraton
10 Tl = € 3,30
