vrijdag 20 maart 2015

Kookboeken: landen (1)



Vandaag weer inkopen

Amarant zie Wiki hier (alle links hier in een nieuw venster)
Recepten zie hier


Turkije


Turkish Cooking
C en D Robertson, 1996

Heel veel aardige cultureel-toeristische informatie ook

Goeie serie, met ook de boeken van Claudia Roden
(Midden-Oosten, Mediterraan, joods)



Wat viel op?


Pilaki

Grote witte bonen met...

Altijd ui, knof, wortel, tomaat cq tomatensaus
Dikwijls ondanks de bonen ook aardappel

Dikwijls als koud voorgerecht

Pilaki vis
Olijfolie, genoemd spul ex tomaat + bleekselderij
Z/p, witte wijn...
Vis-stukken, tomaat, citroen, peterselie...



Buffalo-wormen schnitzels (Jumbo)
Smaakten best maar ietsje te zoet


Gevulde artisjokken

Steel en bladpunten er af
Kook in water met zout en citroen

(Heb je grote, dan eet je de steeluiteinden met een dipsaus
En later idem de bodems)

Kleinere uithollen (ook het "hooi" weg)
Pilav maken met dille

Vullen
Ovenschotel, kokend water
Stuk citroen op de vulling
Oven


Kalfsgehakt met groene erwten

Geen doperwten dus, maar geweekte gekookte niet-split erwten

Gehakt met ui en knof rul bakken

Erwten en bouillon erbij
Laag vuur, 20 minuten sudderen met deksel

Dille, z/p
Vier minuten...



Cacciatore cinghiale
Wildzwijnsworst uit Basilicata

Cacciatore: jagersworst
Dus dun want ze schieten alleen spul met dunne darmen
(De dikke darm van wild zwijn gebruik je niet)


Pilav met kikkererwten

Dat lijkt natuurlijk op Italiaans Riso e fagiole, rijst met bonen
Risotto pavese met borlotti, veel minestra, veel met kip, met mosselen, ook met aardappelen ook nog, met pompoen, met worstjes, met pancetta...

Maar meer nog natuurlijk lijkt het op riso e ceci, rijst met kikkerwerwten
Risotto, pompoen, saffraan, veel courget, andijvie, minestra (ook met kerrie), mosselen, wortel...
Ook met rode rijst

Boter (Turkse boter smaakt enorm goed), ui, knof...
Tomaten...
Rijst, bouillon, z/p, zeven minuten met deksel...
(Ik bak altijd eerst de rijst aan, maar goed)

Gekookte kikkererwten, 10 minuten met deksel...

Deksel van de pan, een minuut, vuur uit, doek over de pilav, 10 minuten



Cassave-meel

Ik maakte er al kaasbolletjes mee, uitstekend
(Braziliaans; Pão de queijo, "brood van kaas", zie hier)


Wat gaan we maken?


Aardappel-balletjes

Aardappelen koken

Pureer met ei, geraspte kaas, ui, geperste knof, z/p

Balletjes rollen
Door ei, door paneermeel

Frituur


Courget-balletjes

Rasp courget, en maak er een "deeg" van met ei, ui, knof, dille, munt, peterselie, geraspte kaas, cayenne (of beter Urfa biber), zout
Bloem erdoor tot een mooi beslag

Frituur er eetlepels van
Courgoliebollen

Met yoghurt dip



Fallot is Bourgondische mosterd
Ze noemen het Dijon mosterd, maar het is minder scherp

Vier proefpotjes (dank H!)
De gewone kende ik al (uitstekend)
Cassis: heel erg lekker
Nog te proeven: groene peper, en dragon


Tarator saus

Bij bloemkool, bij mosselen, bij kip
(Kip: Circassische kip; zie hier)

Blend walnoten, oud wit brood, knof, citroensap, iets kippenbouillon (er kan later wat meer bij indien nodig), z/p

Soort mayo van maken met olijfolie


Abrikozenroom

Week een pond gedroogde abrikozen een nacht in iets meer dan 1/3 liter water
Niet van die hele zachte abrikozen, meer van die platte "zure abrikozen"
Begin met kokend water wat gedurende de nacht afkoelt
Roer af en toe om in het begin

Kook ze een uur zachtjes met 200 gram suiker, en reduceer daarmee de vloeistof tot stroop

Op smaak met citroensap van het vuur af
Koel goed

Serveer gezoete geslagen room met de stroop en met de abrikozen, met gehakte noten erover



Na die Pimm's alweer een ontdekking: Suze

Ik kende het met Picon en met cassis

Maar net als die Pimm's, waar ze ook van alles door mikken:
Puur met ijs een heerlijk apéritif!

Hermans dronk het...

Suze cassis ziet er vreemd bruin uit
Heet Fond de culotte
Onderbroek binnenkant)
Is trouwens een hoerendrankje


Volgende aflevering, China, zie hier

Zie trouwens een hele serie over Turkije hier