Twee Franse kookboeken (1)

Inkoop vandaag

Doenjang [twInzjaang], zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Gebruikt vooral voor zie hier maar zie ook hier.
Je kan het vrij goed vergelijken met miso. 

Simple French Food
en
Ripailles


Ripailles komt later aan de beurt, maar dat is dat boek van Stéphane Reynaud wat bij AH lag laatst als A Propos Bistro.
Zie hier.
Vreemd genoeg betekent ripaille kwark, maar ripailles feestvreugde...

Vandaag Simple French Food van Richard Olney.
Zie hier.

Beide boeken zijn klassiekers. In Simple French Food staan behalve recepten veel snurkende verhalen, en in Ripailles veel "leuke" anecdotes.

Over Italiaans gesproken: in die Italiaanse winkel in Groningen zit nu ander volk.

Niet uit Sardinië, en de winkel staat dan ook enkel nog maar vol met standaard spul.

Zelfde pasta als Jumbo (Barilla) maar 50% duurder.

Ik sta naar soorten zeezout te kijken, harde stem Wat doet u daar meneer? Wilt u van die potjes afblijven!

Ben naar buiten gelopen en kom er nooit meer terug.

Simple French Food

Met dat simple valt het nogal mee.
Het eerste recept in het boek:

Gratin van prei en ham

Prei
Courget
Paddo's
Peterselie
Ui
Citroen
Z/p
Boter
Gekookte ham
bloem
Weer boter
Melk
Laurier
Tijm
Weer z/p
Nootmuskaat
Room

In een partij weckflessen die ik laatst kocht (voor de bonencollectie) zaten er een paar van die Franse klassieke Le Pratique
(Heb je ook niet Le Parfait? Ja, zie hier)

Als je goed kijkt zie je helemaal bovenaan iets staan in de trant van een lijntje en Respecteer het niveau!

Erg veel geklets. "Schud de pan met de mosselen en houd de deksel goed vast".

En dat inktvis en octopus ongeveer hetzelfde smaken. Dat is blabla want je maakt het nooit never op dezelfde manier klaar.
En inktsaus is niet Spaans maar Baskisch of Catalaans of Alicantijns of uit de Veneto.
In tegenstelling tot Elizabeth David noemt hij seiches correct cuttlefish (en ook supions noemt hij zo, wat hij verkeerd schrijft, en trouwens dat klopt niet helemaal), hij noemt calmars en encornets correct squid, en hij noemt poulpe en pieuvre correct octopus.

Verder flauwekul van dat je een paar keer een mes dwars door een prei moet steken voordat je die kookt.
En peterselie groeit helemaal niet easy from seed en is een lastige plant zeg maar gerust. Nou ja, niet op alle plekken, maar wel heel dikwijls.

Ze zijn er weer!
Reine Claudes

O, heet Bergbonenkruid, meerjarig bonenkruid, in het Provencaals pèbre d'ai of d'ase (peper van ezel). O ja natuurlijk. Poivre d'âne...
In het Duits heet het Pfefferkraut en in het Alicantijns pebrella.
Hij heeft gelijk dat het lekkerder is dan gewoon, eenjarig bonenkruid.

Verse vijgen met gerookte ham kennen we ja, maar hier ook met munt en citroensap...

Good bread in increasingly difficult to find in France.
Komkom...

Dat je zoutevis, goed afgewreven, op de gril kan klaarmaken, dus zonder te weken.
Hmm...

Anguilles Sautées à la Grémolatte is klets.
Dat heer Gremolade. Grémolatte bestaat niet.

Dat je de stengels / ribben van snijbiet of paksoi achtig spul en zo niet moet gratineren.
In Spanje (acelgas) dóen ze niks anders... Zie hier.

Uitgebreide instructie hoe geweekte morilles te gebruiken, wat goed uitkomt want ik ga er binnenkort iets met kip mee maken.
1 uur en een kwartier weken, afgieten, steel eraf, in de lengte in tweeën, afspoelen.

Potato paillason (sometimes called pommes dauphin)
Klets.
Paillason dat is Rösti, Reibekuchen, en pommes dauphin zie hier.

Dat een mandoline tegenwoordig "soms van roestvrij staal wordt gefabriceerd" ipv hout, dat is informatie van vóór het plastic.

Pompoen
Bak het in alufolie, op de huidkant, twee uur op 190°.
Laat ingepakt koelen.
Vlees op doek in zeef, doek erover vouwen, bord erop en daarop een gewicht (5 kilo), vier uur.

Links yuzu-schil, vriesdroog

Rechts Japanse peper, familie van de Szechuan peper

Morgen Wat gaan we maken?

Tweede aflevering hier.