Bezemwinkel Deventer
Simple French Food
en
Ripailles
Vorige aflevering zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Ripailles vandaag nog een keer; Simple French Food in aflevering 1 en 2.
Ripailles dat is dat boek van Stéphane Reynaud wat bij AH laatst lag als A Propos Bistro.
Vorige aflevering: Wat viel er zoal op?
Vandaag
Wat gaan we maken?
Kippenlever-parfait
Het is natuurlijk een terrine.
Bak kippenlever met reepjes gerookte kipfilet en ui, knof, jeneverbessen.
Ik zou zeggen die filet er later bij.
Port, inkoken.
Ik zou zeggen Malaga.
Meng met boter, kaneel en zout.
Ik zou zeggen piment d'Espelette (wat hij er later over strooit) en zout.
In terrine, gesmolten boter erover.
Ik zou zeggen inkwasten met ganze- of eendevet.
Rilettes van varken
Dat heb ik al jaren eens willen maken.
Dit is een mooi recept met nek- en schenkelvlees, doorregen vers en gerookt, ui, tijm en witte wijn.
Voor een basisrecept zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
De Bergkerk in Deventer
Wel apart, zo'n kerk op een berg aan de rand van het centrum
En die wijk de berg op, dat is de plek van het Dickens festival
Kalfsnier in het vet gebraden
Dat ben ik ook al lang van plan, dat eens te maken...
Vet van de nier af.
Nier ontvliezen en het binnenste er uit.
P/z, vet er weer omheen en opbinden.
Een kwartier in de oven.
Ik las trouwens vandaag in dat Beierse kookboek dat de beste kaantjes die van varkensniervet zijn.
Gratin van kardoen
Daar had ik het laatst nog over, althans van Spaanse Acelgas, vergeleek ze met paksoi stengels, dat dat gegratineerd, al of niet met kaas, heerlijk is.
Kardoen zie hier.
Bij de betere Marokkaan als het in het seizoen is (vanaf de herfst).
Nerven eraf snijden met een dunschiller, in stukken, koken in water met zout en bloem (tegen het verkleuren).
Etc.
Dit recept met mergpijpen en gevogeltefond.
Haan in Chambertin
Ik héb al die kip in Riesling van Maigret in de planning staan...
Dit is met rookspekjes, zilverui'tjes (ik vergeleek het met de Nederlandse versie; daar staat niet dat het verse zilverui'tjes moeten zijn...), cognac en champignons.
Duiven in muscat
Rookspek, witte en blauwe druiven, Muscat de Rivesaltes
Duiven Lucien Tendret
Sjalot, jeneverbessen, groene asperges
Lever, hart, jeneverbessen, sjalot, z/p in boter bakken.
Asperges koken.
Duiven z/p, bakken.
Bak toast in olijfolie, leverspul erop en daar de duiven op, jus, asperges.
Konijn met rookspek
Braadpan, laag ui en tomaat.
Stukken konijn erop, plakken rookspek, ui en tomaat, laurier, tijm.
P/z en witte wijn.
Een uur oven zonder (180°) en een uur met deksel.
Kabeljauwfilet met witte bonen
Bonen mooi gaarkoken (bouquet, ui, wortel...) en afgieten.
Sjalot en pimiento de piquillo (licht pikante geroosterde paprika) bakken in olijfolie.
Ik zou zeggen sjalot en knof, en later die paprika erbij en dat enkel doorwarmen.
Olijfolie blenden met basilicum.
Kabelauw stomen.
Bonen opwarmen in de basilicum-olijfolie.
Serveer alles naast elkaar, en de vis met p/z en bieslook.
Dit noemen ze in Deventer het Radio Vier steegje
Vreemd...
Tartiflette
Kook (vastkokende!) aardappelen.
Bak uien glazig.
Ovenschaal, aardappelschijven, ui, p/z, nootmuskaat, room.
Reblochon-plakken, mét korst, erop.
Oven (180°, 30 minuten).
Morgen beginnen aan een nieuwe cursus, "Webdesign, een korte elementaire cursus".
Bedoeld om je in de enorme breedte van het onderwerp te kunnen oriënteren.
En hele mandarijnen konfijten.
