Dit is die pil met 2.000 recepten
Mosselen: de boeken
Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster).
We hadden eerder drie afleveringen met mijn recepten, en een over wat ik op dit blog al publiceerde over mosselen.
Nu ga ik even de boeken doorlopen.
Ik ga natuurlijk geen recepten overschrijven, dat laten we graag aan Janneke Treurprei over, enkel wat zaken vernoemen, vergelijken en becommentariëren.
Vandaag verhuisde ik trouwens het laatste deel van mijn kookboekenkast naar een fors grotere (staat gvd ook al weer haast vol met de boeken erbij die op stapels lagen), en ik kwam, bladerend, verschillende mosselrecepten tegen. (Ik moet wel oppassen met al die boeken; "Daher nun nimmt das viele Lesen dem Geiste alle Elasticität; wie ein fortdauernd drückendes Gewicht sie einer Springfeder nimmt. Dies ist der Grund, warum die Gelehrsamkeit die meisten Menschen noch geistloser und einfältiger macht, als sie schon von Natur sind." Nou ja, het valt wel mee; ik doe 1/3 software-analyse, 1/3 lezen en 1/3 koken...). (Huhh? Schopenhauer. Parerga und Paralipomena 2, hoofdstuk 22, paragraaf 257, wist je dat niet??)
Mosselen met witlof en witbier, twee recepten met Leffe, moules armoricaine (niet gaan roepen dat dat américaine is want het stond in David, Provincial cooking, náást een lotte américaine recept) en Amerikaans-Italiaans met tomaat.
Heel aardig!
Oxford
Mussel staat tussen Muslim en Mustard.
Hangmosselen zijn ontwikkeld in Spanje, en daar hangen ze aan vlotten. Zoek op mejillones + balsa en ga naar afbeeldingen.
De beste ter wereld? Uit Wimereux in Frankrijk (net onder Calais). Klein en met een heel fraaie smaak.
De oudste cultuurvorm is op palen (bouchot; zie hier), daar had ik het al over. De tweede vorm de Nederlandse en Deense: mosselzaad hier, opkweek daar. En de derde dat zijn de hangers.
Bekendste gerechten: mouclade, moules marinière, zuppa di cozze, Turkse gevulde mosselen (daar had ik het ook al over; gevulde mosselschelpen met oa mossel er in natuurlijk) en op paella. Ennuhh eerder noemden ze al Belse moules frites.
Schitterend boek
Tekeningen, beschrijving, wetenschappelijke naam, gebruik en let op's over van alles wat je in Jakarta op de markt vindt
The Food Encyclopedia
Tussen Muskrat en Mustard cabbage (erg lekker spul; toko, kleine blikjes "mustard green").
(Oei, ik zag Must en Mustard over het hoofd...)
Je hebt -voornamelijk- de Blauwe of Mediterrane en de Nieuw-Zeelandse groenlip. Zie hier.
Gekweekt: donkerder dunner schelp, groeien vijf keer zo snel, drie keer meer vlees tov de schelpgrootte.
Larousse
Tussen Muslin bag en Mustard.
Je hebt -voornamelijk- twee soorten: de gewone en de Provence. de gewone vind je overal, de Provence in de Mediterranée natuurlijk (Toulon > Marseille) maar ook aan de Frans-Baskische kust. De Provence is gladder, groter en scherper van rand, steviger en wat duurder.
Wilde mossels zijn meestal minder, behalve die van Villerville, Dives, Port-en-Bessin en Quiberon (en dat laatste kan ik bevestigen).
Een speciale wilde soort is de caïeu d'Isigny, zie hier. Meer gekromd zegt de Larousse, maar -weer uit ervaring- zeg ik puntiger.
À la bordelaise, à la crème, au currie (veel Franse mosselhavens tussen Nantes en La Rochelle waren vroeger ook kruidenhavens), frites, à la hongroise (à la marinière + paprikapoeder), à la marinière dus, à la poulette (marinière + sauce poulette), ragoût in rijst-ring, risotto, sauce aux moules, soupe aux moules.
De Amerikaans-Italiaanse keuken is erg interessant
Dan zie je hoe dingen zich onder invloed van nieuwe producten (hier bijvoorbeeld zalm) ontwikkelen
(Volgende aflevering zie hier.)
