Diavola
Simple French Food
en
Ripailles
Simple French Food 2
Gisteren wat algemeens over het boek, zie die eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster).
Vandaag Wat gaan we eten?
Een terrine van kalf, varken (beide mooi mager), blokjes vet spek en kippenlevers.
Met daarin zwezerik.
En truffel en madera...
Hardgekookte eieren met aardappelen
Kook aardappelen en eieren.
Sjalot, boter...
Dunne aardappelschijven (heet nog) op een schaal, eieren idem en ietsje omhusselen, alles ietsje brekend.
Sjalot + z/p, vuur hoog, peterselie... azijn (pas op spatten!)... over aardappelen.
Ikea kaas
Heerlijk spul
Zoutevis in rode wijn
Olijfolie, ui...
Bloem... Wijn...
Wat bouillon, tomaat uit blik, knof, groene kruiden, bouquet garni...
3 uur...
Bouquet eruit, zwarte olijven en kappertjes, 15 minuten... Vuur uit.
Geweekte zoutevis door de bloem en iets bruin bakken.
In een brede pan, saus erover, 10 minuten... Peterselie.
(Uhh, ik schrijf geen recepten over hoor! Ik niet! Ik verbeter ze! Vergelijk maar! Ik werk niet voor NRC!)
Azijn met gedroogde vlierbloesem
Koolbrood
Mooi beslag van bloem, z/p, melk, olijfolie...
Gehakte kool erin, half uur rusten.
Ovenschaal, bakken.
De kandij en de sukade voor die bitter-zoete koek van laatst
Hele gevulde Savoye kool
Buitenste bladeren weg, iets kontje weg, pocheer 1/4 uur, laat omgekeerd uitlekken.
Op doek, klap ± 20 bladeren opzij, hart eruit snijden, hak hart, knijp goed uit.
Mix hart met 2 op 1 vers en gerookt varkensvlees, ui, knof, boter, tomaat, kort gekookte rijst, z/p, nootmuskaat.
Vul, klap bladeren terug, doek eromheen en vastgebonden, kook vier uur zacht in bouillon.
Gestoofde venkel
Sauteer hele afgehaalde knollen met fors knof in olijfolie.
Zout en laat een half uur zachtjes sudderen.
Bouillon erbij, aan de kook, sudder 1 uur.
De vloeistof moet gecarameliseerd zijn.
Het gekonfijt fruit wat ik in een Dijon kruidkoek gebruikte
Knoflook-puree
Bollen met wat zout en olijfolie in aluminium folie, oven, 1 uur.
Floep vulling uit teen-vellen.
Meng met olijfolie.
Gegratineerde ui
Kook gesneden ui mooi zacht in bouillon.
Laag in ovenschotel, peper, nootmuskaat, room...
Bak...
Gevulde uien
Hol uien uit.
Hak wat er af komt met bacon en bak dat zachtjes in boter.
+ peterselie en paneermeel of broodkruim.
Sauteer paddo-julienne tot droog in boter en meng met de ui.
Vul de uien daarmee (goed aangedrukt).
Ovenschaal + bouillon.
Een uur, eerste kwartier regelmatig bedruipend.
Zachte Pecorino met truffel
Heerlijk...
Aardappelen in bier
Ovenschotel, lagen ui en aardappel (p/z).
Pils erover, snippers boter, een uur in de oven (eerst heet, later lager).
Iets voor het serveren room erover.
Verse pasta met kruiden
Maak pasta met ei, en met zuring, krulsla, molsla, raket, arugula, basilicum, basilicum bloemen, postelijn (lein?), tijm, hyssop, majoraan, boragie... erdoor.
Ravioli met rundvlees en majoraan
Kook gehakte ui zachtjes 20 minuten.
Kook het water weg.
Meng rundergehakt, merg, majoraan (+ bloemen), z/p.
Ui erbij.
Maak ravioli met eierdeeg.
Gerookt rendier en elandworst van Ikea
Beide overheerlijk
Uien panade
Ui, boter, heel laag, heel lang. Eerste 40 minuten met deksel.
Op (stukken / stukjes) boeren brood, in ovenschaal (weinig open plekken!), + Parmezaan en Gruyère.
Herhaal een of twee keer.
Bouillon tot het net begint te drijven.
Wat cognac, botervlokjes, hete oven, na 20 minuten lager, een uur totaal.
Varkenskoteletten in mosterdsaus
Bak appelschijven kort in de oven.
Bak gepekelde ontzoute karbonades kort in boter.
Op de appels, deglaceer de pan met witte wijn, over het vlees.
Mengsel room, mosterd, z/p erover.
Oven.
Vijgen met tijm
Kook gedroogde vijgen een uur in rode wijn met tijm en honing (ondanks dat ik bestrijder van tijm-honingsaus ben).
Tijm lange takjes want moet eruit gevist kunne worden.
Vis er uit.
Vijgen naar schaal, reduceer, over vijgen.
Nog beter
Werk gele Chartreuse door de vijgenstroop.
Vijgen in tweeën en in flensjes (wat cognac door het beslag) rollen. Iets vijgenspul erover vóór het oprollen.
Beboterde ovenschotel, rest van het vijgenspul, suiker, botertjes, heel hete oven...
Riviervis-kroepoek uit Palembang
Gristus!
Hebben ze vanaf dit weekend bij NRC de drie grootste culinaire onbenullen van Nederland geëngageerd!
Anderhalve pagina walm met slierten!
Broekbaard, Vreugdeloos en Kleuter Woutwijk!
Een schreeuwer, een klets-tante en een kwaker...
Ik ga van schrik morgenvroeg een week op culinaire reis door Limburg...
Eerst twee nachten hier, uhh, hier.
Hopelijk hebben ze nog die aspergekroketten in de vriezer...
Culinaire redactie NRC
Volgende aflevering hier.
